“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風(fēng)味名肴之首。烤鴨必須用北京填鴨，經(jīng)過宰殺、打氣、掏膛、燙皮、打糖、涼皮、烤制、片鴨等工序，制法講究，做工精細(xì)，色澤火紅明亮，皮脆內(nèi)嫩，醇香，配蔥段、甜面醬、荷葉餅佐食，風(fēng)味獨(dú)特?？绝喼饕捎脪鞝t烤，即依靠熱力的反射作用和燃燒的火苗燎烤，爐溫穩(wěn)在230~250度之間。鴨子入爐前膛內(nèi)要灌入開水，使鴨子處于內(nèi)煮外烤的狀態(tài)，這樣不僅熟得快，并且可以補(bǔ)充鴨肉內(nèi)的水分，使鴨肉鮮嫩可口。

烤肉是北京久負(fù)盛名的特色菜肴，它已有三百多年的歷史，是京菜菜譜之一。以豬肉、牛肉和羊肉為制作主料，烤肉的烹飪技巧以烤為主，放在炭火上的烤盤上，烤制時(shí)肉先用油浸一下，在烤盤上抹一遍動(dòng)物油脂，這樣烤制時(shí)肉與烤盤就不會(huì)粘連?？谖秾儆谡?，選料嚴(yán)格，肉嫩味香，自烤自食，風(fēng)味獨(dú)特。

“煳肘”，是北京沙鍋居飯莊“燎法”的代表菜之一，已有200多年的歷史。豬肘子先用火將皮燎煳，并起小泡，然后放入溫水里泡30分鐘，刷去煳皮呈金黃色，再放入清水鍋內(nèi)煮熟，切成厚片裝入盤內(nèi)，同醬油、蒜泥一起上桌。吃起來帶有一種煳香味，肥而不膩，滋味特殊。

“菜包雞”，是將雞脯肉切成條，加入姜末、蔥末、紹酒、白糖、蠔油、味精腌漬1小時(shí)，分成12份，分別用凈白菜葉包成長(zhǎng)方形，然后掛上一層蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出，配花椒盤上桌。此菜做法別致，外皮酥香，雞鮮嫩，突出本味，是北京的風(fēng)味菜肴。

“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”，是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味，歷史悠久，數(shù)東來順羊肉館制作的為最佳，素以選料精細(xì)，肉片薄勻，調(diào)料多樣而著稱。原料是用內(nèi)蒙集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊，只用其“上腦”、“小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等五個(gè)部位肉，并剔去筋膜和骨底，經(jīng)冷凍壓實(shí)，片去云皮、脆骨，每250克肉切成長(zhǎng)20厘米、寬5厘米的肉片40~50片，按不同部位分別碼在盤中。調(diào)料用紅方、韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香菜、蔥花。配料用白菜頭、細(xì)粉絲或凍豆腐、酸菜，涮完肉片汆湯。還可用涮肉的湯煮面條和餃子，風(fēng)味更加完美。

“三不粘”是一道風(fēng)味獨(dú)特的甜菜，屬于“軟炒”，類似北方“熘黃菜”的制法，呈軟稠的流體狀，入口綿軟柔滋味香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。用羹匙舀著吃，一不粘盤，三不粘匙，三不粘牙，故稱“三不粘”。其制法是用雞蛋黃12個(gè)，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克攪勻，過細(xì)籮。勺內(nèi)放熟豬油40克燒熱，將蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟豬油，一手淋油，一手推炒，至蛋黃液柔軟有勁、色澤黃亮，不粘炒勺時(shí)即可。此菜用料雖然簡(jiǎn)單，但制作技術(shù)要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很關(guān)鍵。

“汽鍋雞”原為云南地方風(fēng)味菜肴，北京的康樂餐館根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖兑螅隽诉m當(dāng)改進(jìn)推出此菜，得到了廣大食客的贊譽(yù)，逐成該店名菜。制法是選用肥母雞肉，切成方塊，擺在汽鍋內(nèi)，放入冬筍丁、熟火腿丁，加上姜片、精鹽、紹酒、白糖、味精、清湯，蓋上鍋蓋，放入蒸鍋內(nèi)蒸3-4小時(shí)。此菜做成后，原鍋上桌，雞肉酥爛，原汁原味，醇厚鮮美。

“糟熘魚片”，是北京各大飯莊博采江、浙、湘、贛烹調(diào)技術(shù)之精華而形成的傳統(tǒng)名菜。成菜潔白純凈，魚片柔軟滑嫩，口味清淡微甜，糟香濃郁。其制法是選用凈梭魚肉，先用冷水泡2小時(shí)，然后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上漿，放入四成熱的熟豬油中滑至半熟撈出；把雞湯、姜汁、精鹽和白糖放入勺內(nèi)燒開，放放魚片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。