醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，它是在醬油的基礎(chǔ)上派生出來的。據(jù)記載，早在西漢就以豆做醬，古語有“圣人不得醬不食”。醬油主要用大豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤?，F(xiàn)代制作醬油時加入其他材料，不僅增加醬油的口味，而且更增加醬油的營養(yǎng)價值，如味精醬油，大蒜醬油、冬菇醬油、蘑菇醬油、酸辣醬油等等。

醬油是我們中國博大菜系中不可或缺的調(diào)味品。大到國宴，小到日常餐桌，我們都不能離開醬油烹飪的食用。醬油又分為生抽和老抽，二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。正常的醬油的顏色是紅褐色的，而且比較清亮的感覺，品質(zhì)好的會比較深一些，如果是太深的話香味就比較差一些，比較適合紅燒用。好的醬油搖起來很有很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。