1、講究1：涮著吃

即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要訣是：首先要區(qū)別各種用料。不是所有食材都是燙一下就能吃的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆、頃刻即熟的食材適于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地細(xì)密，不易熟的食材，要多燙一會(huì)兒才能食用，如毛肚、菌肝、牛肉片等。

其次，要觀察湯鹵的變化。當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾，并且湯鹵上油脂充足時(shí)，最適宜下料燙食，味美又可保溫，而湯汁沒(méi)有滾沸時(shí)則不宜下料。再次，要注意控制火候。火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，食物則是生的。第四，燙食時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中不易夾起，食物就容易煮老、煮化。

2、講究2：煮著吃

即把食材投入湯中煮熟后食用。其要訣是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地緊密、必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的食材煮得過(guò)久也會(huì)被煮散、煮化。

3、講究3：先葷后素

食材燙食的順序，一般是先葷后素，各種葷菜先下鍋，湯鹵變得更加鮮美，最后再下素菜，更別有一番風(fēng)味。燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要將食材全部浸入湯汁中燙熟食用。要靈活調(diào)節(jié)麻辣味，喜麻辣者，可在火鍋邊上紅油浮起處燙食，反之則在中間沸騰處燙食。最后就是吃火鍋時(shí)，可以配一杯茶，以開(kāi)胃消食、解油去膩，減輕麻辣之感。