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淮揚炒軟兜是淮揚菜中最負盛名的一道，淮揚軟兜其實指的就是炒鱔魚，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關，所以也有“炒軟兜”、“軟兜長魚”之類的叫法。作為開國宴的首菜，可見其在美食界的分量。主料用的是黃鱔，取其脊肉的部分來烹制，鱔肉十分醇嫩，鮮美可口別具一格。因筷子夾起，鱔肉兩端下垂，就如同古人所穿肚兜的帶子，所以取名軟兜。

白汁鮰魚是江蘇、上海的特色名菜，屬于淮揚菜系，這道菜最大的特點是它不放醬油，湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢，適合口味清淡者食用。白汁鮰魚的做法可以高度凝練為十二個字：先焯水，不過油，先酒燜，后水煮。下面，和小編一起來看看白汁鮰魚怎么做好吃吧！

熗虎尾是江蘇揚州、淮陰地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調經(jīng)驗豐富，許多中外顧客在當?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美，均贊不絕口。

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產(chǎn)的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網(wǎng)油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。

烤方是揚州地方傳統(tǒng)名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉，烤方以蔥白為制作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬于炸燒味?？诟斜砥に执喈惓?，肉質干香酥爛?？痉竭x用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數(shù)繁多，講究火候。成品色澤，烹制技法，為一般菜肴所不能比美。

雙皮刀魚是一道江蘇省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇淮揚菜。它無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美，同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。以刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油制作而成。

扒燒整豬頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶咸。是一道老少皆宜的美食。揚州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現(xiàn)在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質原料。

羊肉湯，是江蘇省淮安市淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，屬于淮揚菜。碼頭的湯羊肉是經(jīng)過特殊的烹調加工，裝上碗，一半湯，一半肉，湯肉并美。湯，看上去稀，舀起來稠，喝進嘴粘，咽下肚滑，獨具鮮、美、香、爽口味；肉，酥而不散，進嘴則骨離筋化，回味無窮。

淮山鴨羹，是江蘇淮安地方傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜。傳說，這道名菜與清代著名醫(yī)學家吳鞠通有不解之緣。此菜山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，補氣健體，養(yǎng)胃生津，潤腸通便之功能。于是，民間就將這一處方演變?yōu)轱堊郎系囊坏泪t(yī)食同工的傳統(tǒng)名菜，流傳至今。

酸湯魚圓，是一道盛行于洪澤湖水域附近的經(jīng)典淮揚菜。魚圓軟嫩爽滑，湯汁鮮中帶酸，口味清淡，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。蔣壩酸湯魚圓要求白嫩，選擇黃尖魚或“淮白”最佳，即洪澤湖白魚，取其凈肉，去皮，去刺，去血色，用刀背剁成糊狀，做成魚糊后用姜、蔥、鹽等調和提味。