蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2、鹽漬發(fā)酵

加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過(guò)熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蜢子蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí)，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3、增香

在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢子蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加食鹽鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分?jǐn)噭?，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長(zhǎng)方磚形，去掉膜底，取出蜢子蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可。

蜢子蝦醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、一級(jí)品

顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無(wú)腥味，醬質(zhì)細(xì)，無(wú)雜魚，鹽度適中。

2、二級(jí)品

顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無(wú)腥味，醬質(zhì)較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。

3、三級(jí)品

顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風(fēng)處。開(kāi)缸取貨和零售后，都要及時(shí)加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲(chóng)、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí)，及時(shí)加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用。有些地區(qū)喜歡生食，更要注意防止污染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢子蝦醬。

2、添加三倍左右的涼開(kāi)水。

3、稀釋。

4、生姜剁成碎末。

5、添加進(jìn)稀釋的蝦醬內(nèi)。

6、添加生抽、醋和香油攪拌均勻。

調(diào)好的蜢子蝦醬可用于蘸各種鮮菜食用，也可搭配面條、水餃等食用，還可以作為火鍋調(diào)料。

溫馨提示：

1、想要吃純正的蜢子蝦醬味道，生抽和醋也可省略。

2、根據(jù)個(gè)人口味喜好，可以添加蔥花香菜或辣椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里，添加適量蜢子蝦醬，添加一點(diǎn)水和料酒，攪勻。

2、添加蔥花和辣椒碎，添加花生油攪勻。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺，加四只小雞蛋和適量蔥花攪打均勻。

2、起油鍋，油熱后，把攪拌均勻的蝦醬雞蛋液倒入鍋內(nèi)炒制。

3、至完全炒散成型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸味足夠，無(wú)需加鹽。

2、口味輕者可以添加適量水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本身足夠鮮，無(wú)需添加味精或其他調(diào)味品。

4、根據(jù)個(gè)人喜好，蝦醬中添加紅椒或青椒碎，咸鮮中透著香辣，味道會(huì)更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚、蕓豆、紅辣椒、蔥白、姜、香菜

做法：

1、蕓豆去筋，斜切成絲。

2、蔥姜切末，紅椒切段，香菜切碎備用。

3、雞蛋和蠓子蝦醬攪勻。

4、起油鍋，油熱后，下入雞蛋蠓子蝦醬，翻炒成塊后取出。

5、魷魚洗凈切絲，在開(kāi)水中焯一下，迅速過(guò)涼水，瀝干水分備用。

6、起油鍋，油溫?zé)釙r(shí)下入紅椒段、蔥姜末煸出香味。

7、下入蕓豆絲大火煸炒，至蕓豆絲變軟變色。

8、下入焯水的魷魚絲和炒好的雞蛋蠓子蝦，烹入料酒和、鹽，大火翻炒1分鐘。

9、添加味精和香菜末兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸味很重，注意控制鹽的適量添加，口味輕的可以省略鹽。

2、魷魚焯水后，三兩秒鐘馬上撈出，迅速?zèng)_涼水，保持魷魚的脆嫩口感。

3、此菜如果不添加魷魚，可以把雞蛋蠓子蝦炒成型后，直接添加蕓豆大火翻炒，這樣更有利于蝦醬和蕓豆味道的最佳融合。

4、喜歡雞蛋軟嫩的可以在蛋液中稍微添加點(diǎn)水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦醬、花肉、豆腐、蔥姜蒜、干紅辣椒

做法：

1、取適量蜢子蝦醬，用三倍左右的水稀釋。

2、豆腐切塊，如加了鹽的熱水中煮至浮起，撈出瀝干水分。

3、花肉切小丁，姜蒜且末，干紅辣椒和小蔥切碎。

4、起油鍋，油熱后超香肉末，煸出肥肉中的大部分油脂。

5、下入姜蒜末和干紅辣椒炒香。

6、下入稀釋的蜢子蝦醬炒出鮮香味。

7、下入焯好的豆腐翻炒，烹入料酒和生抽，加一點(diǎn)點(diǎn)熱水，小火咕嘟。

8、待汁水大部分收盡，淋一點(diǎn)水淀粉，翻炒均勻，撒上蔥花即可出鍋。

溫馨提示：

1、豆腐提前用加了鹽的熱水焯一下，一是可以去除豆腥，二是豆腐的口感更加嫩滑，而且不易碎。

2、蜢子蝦醬若是比較稀，就不需要提前用水稀釋，我用的膏狀的，直接下鍋不易炒勻，所以要提前稀釋。

3、蜢子蝦醬的咸度足夠，無(wú)需再添加鹽。

4、蜢子蝦醬有一種特有的鮮，無(wú)需再用味精或雞精類調(diào)味。

5、蜢子蝦醬一定要先在油鍋了炒出鮮香味，再下主料，這樣才能充分發(fā)揮出蜢子蝦提鮮增香的作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子蝦醬一般人都可食用，宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

蜢子蝦醬榮譽(yù)認(rèn)證

2009年10月，蜢子蝦醬被山東省政府列為第二批省級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2021年10月，蜢子蝦醬入選100個(gè)“好客山東網(wǎng)紅好物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦醬距今已有千年的歷史，從新石器時(shí)代，山東榮成的沿海先民們發(fā)現(xiàn)了這種“形同蠓蟲(chóng)的小蝦”；到元明清時(shí)代，蜢子蝦醬制作開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展繁榮階段；再到雍正年間，蜢子蝦醬被登州知府作為地方特產(chǎn)貢奉給朝廷，被賜為“宮內(nèi)御品”。