雅魚是什么

雅魚，為雅安周公河一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚，古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。

唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅魚，味鮮美，保溫好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將魚對剖，頭背相連，兩邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法（深度為肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川鹽，紹酒抹遍魚的全身，浸漬入味。將蔥白洗切成6 厘米長的段，再順切成絲，漂入清水中，豆瓣剁細，泡辣椒切成細絲。

2、炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將魚全身粘滿干淀粉，手提魚尾，用勺舀油淋于刀口處，待魚肉翻卷定形后，將魚腹貼鍋入油里，炸呈黃色魚熟時，撈出裝盤。

3、炒鍋留油25克置旺火上，下豬油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉湯、白糖、醬油燒沸后，用濕淀粉精勾薄芡，撒蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚不宜過小，約500克重的墨魚。

2、魚的頭尾不裹干淀粉。

3、魚肉要剞花，細刺要炸酥。

4、主輔料的用量要配比恰當。

5、火候和煮的時間要掌握好，入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。