基本介紹

花生糖，是一種古老的中國傳統(tǒng)小吃。采用潔凈花生米、蔗糖、液體葡萄糖（即化學(xué)飴糖）制成。花生糖香甜酥脆，物美價(jià)廉，是廣大消費(fèi)者極其喜愛的食品之一。

根據(jù)做法不同花生糖還分奶油花生糖、澳味花生糖、芝麻花生糖等，但是夏季時(shí)潮濕悶熱。糖易發(fā)砂粘連或霉變，不宜多生產(chǎn)。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點(diǎn)之一，相傳每年臘月二十三灶王爺要回轉(zhuǎn)天庭向玉皇大帝稟報(bào)各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根據(jù)玉帝的旨意懲惡揚(yáng)善。

柘榮花生糖是以優(yōu)質(zhì)花生和麥芽糖為配方，經(jīng)過經(jīng)過9道工序制成，外形或大或小、或長或短，風(fēng)味獨(dú)特，香味撲鼻，營養(yǎng)豐富。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有鋅元素、硫胺素、核黃素、亞油酸、白藜蘆醇、尼克酸等多種維生素。有促進(jìn)人的腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶，促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育，降低膽固醇，延緩人體衰老，預(yù)防腫瘤，健脾胃和潤肺止咳之功效。

營養(yǎng)價(jià)值

花生里富含豐富的微量元素，而糖富含碳水化合物。營養(yǎng)豐富。

品種及配方

【扭結(jié)軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄糖、淀粉、飴糖、花生油

【豬油花生糖】：白砂糖、飴糖、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點(diǎn)】：奶油花生糖不但有花生制品酥松脆的共同特點(diǎn)，而且在香甜中有咸味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費(fèi)者的贊譽(yù)，現(xiàn)仍保持了該產(chǎn)品原有的特色。

【原料配方】：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食鹽150克，植物油150克，液體葡萄糖3.75千克

【做法】：

1.花生仁先炒脆并精選：糖水熬到沸點(diǎn)后下花生仁，等糖水再次升到沸點(diǎn)時(shí)加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時(shí)揭蓋，再煮片刻，至125℃時(shí)下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右時(shí)端鍋。

2.端鍋后下奶油：先將奶油用水調(diào)全成漿糊狀，邊下料邊炒動(dòng)，下鍋后炒動(dòng)20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作要迅速，準(zhǔn)確：刮平的動(dòng)作要快，炒動(dòng)的次數(shù)要嚴(yán)格掌握。

【規(guī)格】：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側(cè)面可見花生仁顆粒。每千克180～200顆；

【色澤】：糖體和花生仁均為谷黃色；

【組織】：松脆細(xì)膩，無綿軟現(xiàn)象；

【口味】：香甜，酥松脆，微咸，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生米1千克、白糖0.5千克、花生油50克

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。

2．將油倒入鍋里，待油熱時(shí)放上糖并不斷翻砂。待糖全部化后，將花生米倒進(jìn)鍋內(nèi)與糖混合。

3．趁熱將混合好的花生米和糖放在一個(gè)長方形的盒內(nèi)（最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊（四角更應(yīng)壓緊），5分鐘之后，將盤扣過來，把花生糖倒在一塊干凈的面板上。

4．待糖開始變硬，但尚溫?zé)釙r(shí)，用刀切成薄片，待其完全冷卻后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉飴糖16千克，大油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預(yù)炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3千克，水10千克）浸泡2小時(shí)后，撈出控干，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質(zhì)備用。

2．熬糖與拌料：熬糖與花生相同

3．成型：將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻后，斷成若干不定型的塊，每塊重約50～100克。要注意保持表面光亮，容器應(yīng)密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖，花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉飴糖16千克，大油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛起待涼

2.剝?nèi)ネ馄?，每顆花生捏開兩半（或用棍子搟幾下），吹去花生皮備用3.起鍋燒熱2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌勻

4.趁熱裝入已涂油的容器里，用鏟子攤平壓緊壓實(shí)，放涼5分鐘，倒扣出模，趁有余溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千克、飴糖0.8千克、熟豬油0.5千克、花生米2千克

【做法】：

1.取家用雙耳鐵鍋一個(gè)，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在鍋中化糖，燒到糖水滾沸起泡沫，用100目篩過濾，重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬，熬到糖膏冷卻后口咬發(fā)脆有聲時(shí)即離火冷卻。

2.趁糖膏稀軟流質(zhì)未變硬時(shí)，混入炒熟去皮的花生米，用手鏟拌勻，倒在石面桌上(涂一層油)，和木板把糖攤成八大方塊，冷透后再用刀切成條，再細(xì)切成長2.5厘米，寬1厘米的長方形小糖塊即成。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】：味清香松脆、不粘牙、不膩口。

扭結(jié)軟糖

是沿革花生糖而成的新品種，是對花生糖的發(fā)展創(chuàng)新，具有獨(dú)特風(fēng)味的中式糖果。扭結(jié)軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點(diǎn)外，還具有本身的特點(diǎn)棗酥、脆（與花生糖相比）。扭結(jié)軟糖，而不膩，奶味突出，花生糖則花生米醇香突出。

【原料配方】：白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米加工挑選后，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝同花生生糖。

3．冷卻：熬糖至160～165℃后，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回折疊。

4．拔白：糖膏在冷卻后逐漸凝結(jié)成軟糖，將軟糖放在拔糖機(jī)上拔白，從而獲得色澤潔色，質(zhì)地均勻，細(xì)膩膨松的糖坯。

5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進(jìn)行整形。然后切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝，即是成品。

6．保管：（1）庫房應(yīng)保持陰涼、干燥、通風(fēng)，溫度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千克，糖33千克，淀粉飴糖16．5千克，大油2千克，水13千克

1．炒花生仁：將生花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控干，再將淘凈過的粗砂粒放入鍋內(nèi)炒熱，然后放入花生仁炒制， 炒時(shí)要不停的翻動(dòng)，待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內(nèi)取出篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘皮，除凈雜質(zhì)備用。

2．熬糖：將糖和水放入鍋內(nèi)熬開后投入飴糖，繼續(xù)熬煉濃縮到130℃時(shí)加入大油，再加熱至155℃即可（口試骨子發(fā)脆而不沾牙）。

3．拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內(nèi)迅速翻動(dòng)，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3．5～4厘米厚，用快刀割成長4厘米，寬0．7厘米，厚0．7厘米的小塊。冷卻后裝入干容器內(nèi)的密封保存，防止潮濕。

傳統(tǒng)做法

【原料】：紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把花生烘烤至熟，也可將生花生仁放入鍋中翻炒，直至花生內(nèi)仁成淺金色，輕輕搓一下即脫皮。

2、把砂糖放入鍋中，加水沒過糖，熬20分鐘，加入麥芽糖，等糖溶化水份蒸發(fā)，攪拌至糖漿較稠時(shí)放入色拉油攪勻。

3、加入花生快速攪拌均勻，立即倒在預(yù)先擦好色拉油的烤盤內(nèi)，壓平。

4、稍冷卻后切成寬窄適度的長方形小塊，冷卻后即成。

歷史起源

在經(jīng)歷了無數(shù)個(gè)年代，直到上個(gè)世紀(jì)初，花生糖一直處于單一的品種，單一的制作方法中，直到禮記餅家的創(chuàng)立，才將花生糖進(jìn)一步的擴(kuò)大和發(fā)展，在經(jīng)歷了將近一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間洗禮，禮記餅家已經(jīng)從小鋪?zhàn)凶兂闪私裉祚Y名中外的百年老字號，花生糖也從單一的產(chǎn)品變成了二十多種品種，上百個(gè)制作方法，數(shù)百個(gè)不同口味的花生糖，其中低糖類花生糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃花生糖的愛美女士們免除了因?yàn)槌远嗵嵌龇实膿?dān)心，為糖尿病者們免除了因?yàn)槌远嗵嵌共∏榧又氐暮箢欀畱n。

禮記餅家生產(chǎn)的“澳門特色花生糖”憑著傳統(tǒng)的手工工藝，古法秘制，和生產(chǎn)先進(jìn)工藝，生產(chǎn)出的花生糖已成為祖國大陸、港澳臺(tái)、歐美等國家地區(qū)久負(fù)盛名的特色產(chǎn)品。