三垛方酥制作方法

一塊方酥要經(jīng)過繾（音淺）肥、包餡、捶疊、敷芝麻、烘烤等多道工序，而酥脆的秘訣就在這捶疊上：餡包入皮面，撒上面粉后，要用搟杖穿心滾捶，反復(fù)舒卷折疊。捶疊好后，還要撒上芝麻，用手來回摩挲輕抹，做到密實而不脫落。手工活完成后，這些半成品的方酥被放進火爐里烘烤。溫火慢烤一天一夜后，顏色金黃、入口酥脆的方酥便出爐了。

三垛方酥食用方法

方酥可充饑，可佐茶，可作休閑食品，有干吃和沖泡兩種吃法。

1、干吃

年輕人牙口好，可整塊啃咬，嗄嘣脆響，恰如汪曾琪所說，“嚼之聲動十里人”。一般干吃是將方酥用掌心輕輕摁碎，信手拈碎片入口，細嚼慢咽，盡顯斯文風雅。當然，干吃要就一杯清茶，或花間邀月，神游太虛，或三五知己，海闊天空，那絕對是一種享受，一種愜意，一種境界，一種品位。食后齒頰留香，三日不絕。

2、沖泡

沖泡則將方酥置于碗內(nèi)，徐徐倒入開水，只聽“吱吱”有聲，清香四溢，熱氣氤氳中，只見整塊方酥借水而發(fā)，層層疊疊，盡情舒展綻放，那種恣意，那種張揚，似要撐破瓷碗，待要舉箸，眼前已是一幅“翠影落群岫”的立體山水畫。若以雞湯或肘子湯沖泡，則絕對是上乘的滋補品，有口福者盡可大快朵頤，尤為產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)身體之首選。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三垛方酥”制作技藝，被列為第二批揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

三垛方酥歷史起源

方酥與酥透饤有一定的淵源關(guān)系，可謂歷史悠久。相傳南宋建炎4年（1130年），岳飛奉詔馳援楚州，屯兵三垛，與據(jù)守高郵的金兵對壘。當時岳飛剛收復(fù)建康，大軍未及休整即從王命，“所有士馬瘡痍尚新，羸弊方甚，芻茭糗糧，一一窘乏”。百姓聞訊，簞食壺漿，傾力相助。酥透釘(左偏旁換成食字)是三垛一帶流行的家常食品，以麥面加“老肥”發(fā)酵后烙制而成，攜帶、食用都很方便，遂成勞軍支軍首選，百姓日夜趕制。岳飛令士兵將一些酥透釘(左偏旁換成食字)置于轅門內(nèi)的土墩上（當時三垛稱三墩，因境內(nèi)有三個大土墩），金兵的探馬遠遠看去，黃燦燦一片猶如金蟾蟄伏，狀如小山，鳥雀盤旋啄食，以為岳家軍糧草充足，嚇得金兵首領(lǐng)高太保不敢貿(mào)然出擊。從此，酥透釘(左偏旁換成食字)有了一個俗稱：蛤蟆酥，土墩也被稱著蛤蟆墩了。

蛤蟆酥正式以方酥的名字面世，始于1923年。那年姜慶宏15歲外出學藝，在外面闖蕩了一圈，24歲歸來，決定從地方特色著手，對蛤蟆酥進行脫胎換骨的改造，開始作坊式生產(chǎn)。首先是選擇主料，對面粉、生油、白糖、芝麻等嚴格把關(guān)。比如面粉，限用泰州三羊牌。芝麻要去雜揚凈，淘清曬干，再擦皮去衣，必須粒粒飽滿灼亮。其次是添加輔料，如陳皮、金橘餅、桂花、果料等。第三是嚴格制作工藝，各種原輔材料按配比和次序加入后，從繾肥、捶疊、敷芝麻、貼爐、控火，直至出爐，道道工序一絲不茍。比如捶疊，內(nèi)餡包入皮面后，要用搟面杖穿心滾捶，反復(fù)折疊舒卷，疊成64層。敷芝麻也十分考究，敷好后要用手來回摩挲輕抹，做到密實而不脫落?？鼗鹗敲丶迹剿衷跔t內(nèi)慢火久焙，經(jīng)12小時，既要焙干水分，又不能焙焦焙糊，必須是黃燦燦而有光澤。

蛤蟆酥原是圓形，把圓形改成方形，據(jù)說還有一段插曲。那年姜慶宏外出學藝，初到大上海，正在馬路上漫無目標地走著，餓得雙眼發(fā)花，遂中懷中掏出最后一只蛤蟆酥準備充饑。事有湊巧，一個癟三被巡捕追著斜刺里沖來，冷不防撞落了蛤蟆酥，眼看著這圓溜溜的東西象車輪一樣滾進路邊的陰溝，一個老阿婆正佝僂著身子在那里刷馬桶，不知何物襲來，驚得一聲尖叫：“小赤佬，找死?。俊蓖习⑵艡M眉立目，姜慶宏呆若木雞，無言以對，而內(nèi)心的無辜、委屈、惋惜甚至氣憤一齊涌來，真是五味雜陳。然而怪誰呢？癟三？巡捕？還是老阿婆？都怪不到，也不敢怪，惹不起。要怪只能怪這倒霉的蛤蟆酥，怪它的圓滑，可恨的圓滑！據(jù)說這是方酥定型為方形的緣由。