基本介紹

糟粕醋是海南省文昌市鋪前鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)小吃，采用民間釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜（如石蔥）、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、蟹籽、蚵類等做成的一種小吃。輔料配以辣椒、糖、蒜末等。味道微辣酸甜可口，可作為餐前開胃小吃、或者正餐時(shí)食用。

菜品源流

對(duì)于“糟粕醋”是何時(shí)首次出現(xiàn)的，又是誰(shuí)發(fā)明的，從各種資料上來看并有一個(gè)準(zhǔn)確的答案，《古鎮(zhèn)春秋：中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)鋪前》也提及到“糟粕醋”雖然歷史悠久，但具體來說沒有準(zhǔn)確的年代可以考證。通過查閱相關(guān)書籍以及相關(guān)資料可對(duì)“糟粕醋”的起源作出兩種可能存在的觀點(diǎn)。

第一個(gè)觀點(diǎn)是，“糟粕醋”有可能是文昌人下南洋后與東南亞的國(guó)家進(jìn)行交流學(xué)習(xí)后得出的產(chǎn)物，筆者從東南亞美食、時(shí)間軸、生活環(huán)境以及下南洋的人數(shù)四個(gè)方面來進(jìn)行佐證，在泰國(guó)有一道名菜，同時(shí)也被稱為是泰國(guó)的國(guó)湯，那就是冬陰功，這道名菜從賣相和味道以及功效來看，都與“糟粕醋”有著相似之處。

第二個(gè)觀點(diǎn)是，“糟粕醋”也有可能是由來海南文昌鋪前的疍家人所創(chuàng)造的美食，這個(gè)觀點(diǎn)的根據(jù)來源于兩個(gè)理由，其一，“糟粕醋”本身就是在釀酒的過程中的意外發(fā)現(xiàn)，而疍家人自古以來就有著自己獨(dú)特的酒文化——疍家酒文化，疍家人十分擅長(zhǎng)用米來釀酒，這與“糟粕醋”的制作方法是一致的，在制作“糟粕醋”的前期準(zhǔn)備上，疍家人具有比鋪前人更加豐富的經(jīng)驗(yàn)；其二，疍家人長(zhǎng)期在海上生活，而沿?？諝馔鶟穸缺容^高，相對(duì)于岸上的鋪前人來說，疍家人身上往往都帶有很重的濕氣，為了解決這個(gè)問題，疍家人也會(huì)對(duì)如何祛濕進(jìn)行許多思考，而“糟粕醋”則有著很好的祛濕功效。因此“糟粕醋”也有可能是疍家人的酒文化和特殊的生活環(huán)境兩者相結(jié)合而成的產(chǎn)物。

菜品特點(diǎn)

輔料配以辣椒、糖、味精、蒜末等。味道微辣酸甜可口，可作為餐前開胃小吃、或者正餐時(shí)食用。

糟粕醋在海南主要與海鮮作為主要搭配，據(jù)傳，作為民間小吃已經(jīng)傳承近500年，酸酸辣辣的糟粕醋能將海鮮的鮮味與鮮度提升。【糟粕醋海煲】這道菜肴里，海鮮可以應(yīng)季選擇，因人而異。將煮熟的海鮮盛入器皿后，舀起一勺熱乎乎的糟粕醋，淋在食材上即可。經(jīng)火候嚴(yán)格控制后，煮熟的海鮮鎖住了其鮮味，而糟粕醋也仍舊保持著酸辣的原味。一口海鮮，一口糟粕醋，帶給食客的是口感上的溫柔雙擊。

食用療效

“糟粕醋”能激發(fā)海鮮最質(zhì)樸的鮮甜，多種食材混合搭配在一起也不會(huì)串味，并且酸辣開胃。此外，“糟粕醋”還有著許多健康的功效，例如緩解疲勞、開胃促進(jìn)消化，經(jīng)常吃“糟粕醋”還能夠起到一定的美容護(hù)膚效果。

菜品制作

“糟粕醋”其實(shí)就是釀酒剩余的酒糟，即釀酒后剩余的殘?jiān)?，又稱為糟粕，繼續(xù)加工而成的，因此，“糟粕醋”也由此得名?！霸闫纱住钡闹谱鬟^程可以分為以下幾個(gè)步驟。釀造“糟粕醋”第一步是制作酒飯，蒸好酒飯后拌入酒曲，放入壇內(nèi)密封住，等待大約三十天，酒飯發(fā)酵后將完成酒精到醋酸的轉(zhuǎn)換。鋪前鎮(zhèn)空氣濕度高達(dá)87%，日均氣溫接近三十?dāng)z氏度，適宜酒曲的生長(zhǎng)，加快酒飯的發(fā)酵，在制作“糟粕醋”上擁有天然的地理優(yōu)勢(shì)。剛出壇的“糟粕醋”酸度極高，因此第二步則需要加入大量的水稀釋，再用高溫蒸發(fā)掉部分殘存的酒精，微起泡沫，湯色乳白才是“糟粕醋”底湯，最后再加入辣椒油及蒜頭油一起熬煮后才能得到鋪前“糟粕醋”。

“糟粕醋”有辣和不辣兩種口味，吃“糟粕醋”的時(shí)候，要加上很多配料，根據(jù)每個(gè)人的喜好，先在碗里裝滿海菜、海螺、牛百葉、牛肚、海菜、海蝦、海南粉等配料，澆上醋汁，雖然選材和配料大多都可以自行搭配，但在市面“糟粕醋”主要分成牛雜糟粕醋、豬雜糟粕醋、海鮮糟粕醋、全套糟粕醋四大類。