基本介紹

日本菜是當(dāng)前世界上一個重要烹調(diào)流派之一，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于法餐。

日本菜，按日本人的習(xí)慣又稱為“日本料理”。日本菜發(fā)展已有三千多年的歷史。據(jù)考證，日本料理借鑒了中國菜肴傳統(tǒng)的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐漸滲入日本，使日本料理從傳統(tǒng)的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎(chǔ)上逐漸形成了日本菜系。

日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細致入密，更有留白，讓人不忍下箸。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人們對日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺。

分類

主要分類：日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。

本善料理

以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。

懷石料理

日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)。距今已有四百五十多年的歷史。在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。

據(jù)日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的的作用。

懷石料理也是與“茶道”一起發(fā)展起來的。“茶道”可以說是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請客人喝茶時，客人腹中饑餓，不僅對身體不好，而且影響品茶。

因此，在舉行茶道儀式時，在請客人品茶以前，先請客人吃點心或便飯，然后再請客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的“懷石料理”的本意。

經(jīng)過幾百年的演變，現(xiàn)在“懷石料理”作為一個古老的方菜，其特點是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來的程序，盡量保持原材料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當(dāng)時季節(jié)里有代表性的魚和蔬菜，因此每個月的菜單也是不一樣的。

會席料理

晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗蛻咽侠頌榛A(chǔ)，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。

其他料理：

此外，還有盒裝冷餐御節(jié)料理，通常在新年的重要節(jié)日時食用。另外還有精進料理，原本是佛教徒食用的素餐。

“和風(fēng)料理”就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點的代表。近三十年來，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來越高級化了。

地方分類：日本菜各地方均有自己的地方風(fēng)味。因此日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理和關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)西料理比關(guān)東料理歷史長。

關(guān)東菜

即東京菜系。日本人又習(xí)慣稱“江戶前”，即指江戶川前的東京灣，那里的海產(chǎn)新鮮，可用來烹制出各種美味佳肴。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性的一種關(guān)東菜。江戶時代曾是武士的天下，在菜肴上也顯示出武士的氣質(zhì)，因此也稱關(guān)東菜為男性菜。

關(guān)東料理以東京料理為主。關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因為江戶前（即東京灣）產(chǎn)一種小魚和蝦，無論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關(guān)東料理就用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的這些原料來做天婦羅、四喜飯。

關(guān)西菜

關(guān)西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。京都由于水質(zhì)特別好，加之是千年古都，寺廟多，所以萊肴呈宮廷、寺廟的特點，用蒸煮法做出來的菜很可口，如湯豆腐、蔬菜類的菜。

關(guān)西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)西料理使用的原料好，瀨戶內(nèi)海海產(chǎn)的味道較好.同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點比關(guān)東料理菜點好。

名詞解釋

白大醬：是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。

赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。

櫻大醬：一種紅黑色的醬，"櫻"是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。

八丁紅大醬：據(jù)說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。

石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。

云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬。

清酒：顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒。

赤清酒：味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用。

味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料。

木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。

一遍木魚花：制作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈 。

二遍木魚花：制作而變化的木魚花，此木魚花色發(fā)紅，做出的湯微帶紅色。

小海帶：海中的一種植物，我國叫裙帶菜。

爪海帶：專門用來煮湯調(diào)味的一種帶有梗部的海帶塊。

海帶水：一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類菜。

濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調(diào)味品。

重口醬油：顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。

紅魚子：經(jīng)腌制后的大馬哈魚子。

大頭魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。

蝦芋頭：一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。

奴達：外來語，用大醬做調(diào)料的冷拌菜。

酸藕：用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。

菊花蘿卜：用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。

綠花菜：跟普通菜花一樣，綠色。

酸菜花：用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。

蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。

小菊花：黃色可食用的菊花。

黑根絲：牛蒡可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。

掐菜：綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜。

赤茶水：即用日本紅茶沏成的茶水。

干瓢：干條菜，用葫蘆旋成條，晾干而成。

土當(dāng)歸：一種植物的名字，莖可以吃。

天重汁：天重是外來語　用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。

七味唐辛子：一種帶辣味的調(diào)味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。

紋蛤：海中一種表面帶有青紋的貝類。

紅酸梅：經(jīng)腌制的紅色的小梅果，味酸咸。

白酸梅：經(jīng)腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經(jīng)常食用。

魚糕：用魚肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣。

江瑤柱：海中的貝類，形似扇貝。

豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。

丁字麩：是豆制品中的一種。

汁腌菠菜：用木魚花湯、醬油等調(diào)味料腌制的帶汁的菠菜。

土佐醬油：用味啉酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。

日式高湯：用柴魚,昆布所煮的高湯,一次湯可做味啉湯,二次湯可做土瓶蒸。

壽司：日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加漬物或刺身，用海苔或紫菜卷成。

刺身：日式生魚片或海鮮片。

金槍魚：日本、臺灣稱為鮪魚，香港稱為吞拿魚，大陸叫做金槍魚，實際上都是一種魚。

發(fā)展歷史

日本料理的發(fā)展史，也是一部日本經(jīng)濟文化的發(fā)展史。

日本菜肴稱為“日本料理”或“和食”，同日本文化一樣，多是接受海外的影響，后在日本加以改造，從而成為獨具日本風(fēng)味的菜肴。雖然日本菜與中國菜屬完全不同的風(fēng)格，但日本菜肴受中國的影響最大，從菜肴的名稱、內(nèi)容、材料、調(diào)味料，都可見到中國文化的影響。

室町時代，禪宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了日本菜的主流懷石萊。它是茶文化的產(chǎn)物，因此取名茶懷石萊。當(dāng)時中國人圍八仙桌吃飯的形式傳入日本，日本民族稱其為“桌袱菜”。南蠻的天婦羅傳入日本，也在東瀛安家落戶了。江戶時代，是日本菜去粗取精的集大成時代。這一時期，日本出現(xiàn)了宴席菜，也就是我們說的會席。

特色

日本料理被全世界美食家公認為一絲不茍的飲食，無論是餐桌上的擺設(shè)方式、餐具器皿的搭配、整體用餐的氣氛都極盡嚴謹，客人在體會味覺之美之前，往往先要調(diào)動其他感官來享受一番。

制作特色

日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應(yīng)該是用五感來品嘗的料理。

即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。

說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。

日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來品嘗的料理。

日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨特的造型：用鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮制成的各式各樣的精巧食品，保持著原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的藝術(shù)品，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。

此外，日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列，品種多、數(shù)量少、自然和諧。另一顯著特點是用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。

日本料理講究營養(yǎng)的配比，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了綠芥末和調(diào)料生食，吃進喝一些清酒。除生魚片、壽司外，日式料理的名菜還有鐵板燒、天婦羅、蘸生雞蛋吃的牛肉火鍋和類似中國涮羊肉的牛肉水鍋?？偟膩碚f，與中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，數(shù)量也少，習(xí)慣了大碗喝酒大塊吃肉的人恐怕會有吃不飽的感覺。但置身于極具日本民族風(fēng)情的布局裝飾中，一定也會被其清雅、幽靜的氛圍深深吸引。

飲食特色

菜肴質(zhì)精量小，注重菜品的營養(yǎng)價值。一般不喜太咸、愛甜、酸和微辣味。習(xí)慣以米飯為主食。對什錦炒飯、紅豆飯、八寶飯、小籠包、水餃、湯面、炒面等很感興趣。

副食愛吃魚類，尤為愛吃生魚片；還喜食牛肉、野禽、蛋類、蝦、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛吃紫菜、茄子、白菜、黃瓜、蘿卜、竹筍、芹菜、西紅柿、菠菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鮮蘑、木耳和豆腐等；調(diào)料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、醬油等。

對涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴較偏愛。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等風(fēng)味菜肴。偏愛中國的紹興酒、茅臺酒，愛飲綠茶、紅茶。喜食哈密瓜、白蘭瓜、西蘭瓜等瓜類水果及蘋果、梨、香蕉、菠蘿、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。

日本國菜為生魚片。日本人自稱為“徹底的食魚民族”。日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節(jié)。

日本人稱生魚片為“沙西米”。一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，讓你看到一缸活魚，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味美不可言。

生魚片的等級和牛肉一樣，隨不同身體部位而不同。一般的，魚腹部油脂最多的地方為最上等，稱為“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“赤身”，價格最為低廉。

日本酒

吃什么餐配什么酒在吃的藝術(shù)中很有講究，吃日本料理當(dāng)然離不開日本酒。日本酒中，“冷酒”最高檔，其次是“燒耐”、“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏更是猶如甘露。

醬湯

醬湯是日本人喜愛的食品。它是用大豆經(jīng)過發(fā)酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，味道較咸。在日本，人們甚至把醬湯視為“母親的手藝”，可見它在日本人心中的分量。米飯就醬湯吃，是日本傳統(tǒng)式的早餐。

日式醬湯與中式湯、西式湯最大的不同點在于前者料、湯分明，端上來后可以看到湯水清澈，海苔等料安靜地躺在碗底，波瀾不興，和一片混沌的中式湯、濃郁的西式湯都大相徑庭。

醬湯在日本也有著悠久的歷史。8世紀初，隨著佛教從中國的傳入，醬也從中國傳入日本。它先在寺廟與宮廷中興起，后在民間被廣泛食用?，F(xiàn)在日本研制生產(chǎn)了各種速成醬湯，可用開水沖食，并且便于攜帶。由于醬湯制作容易又富有營養(yǎng)，日本軍隊也很重視這種傳統(tǒng)食品。

飲食文化

“梅干”象征著日本國。為什么呢？因為把紅顏色的梅干放在最簡單的攜帶食品—盒飯的白米飯的中心，就成為日本國旗了。“梅干”，也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。

梅子本來有“解除三毒”的作用?！叭尽笔鞘扯尽⒀?、水毒。就是說梅干有抗菌、殺菌、解毒、調(diào)整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強肝臟與腎臟的機能，將體內(nèi)的乳酸等排出到體外，消除疲勞。

暈車時也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。

喝醉后到第二天還感不適與感冒時喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然后喝梅干茶。療效顯著。

梅干的生產(chǎn)程序：

挑選優(yōu)質(zhì)的成熟黃梅，去蒂，在水里泡一個晚上，以便除掉澀味。使用的容器一定要消毒。

將梅子放進淺筐，瀝乾水分后用鹽淹漬，用175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進容器內(nèi)。

把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍，放置幾天。

取紫蘇葉洗凈，瀝乾水分，用半量的鹽，搓紫蘇榨出澀味，再重復(fù)一次。用剩下的一半的鹽，搓紫蘇、榨出澀味兩次，擰干。400g的紫蘇，用80g的鹽。

把黃梅滲出來的果汁倒在擰干的紫蘇上，讓它的顏色變成鮮紫紅。

將紫蘇放在黃梅上。

等到夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器里撈出，曬3天。曬一天后，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁里浸一浸，再曬，同時也曬梅汁。

曬完后，把梅干放進容器里保存起來。10天后即可食用，半年后，味道會變得更醇和。

環(huán)境特色

吃日本料理，一半是吃環(huán)境，吃氛圍，吃情調(diào)。

標準的日本料理應(yīng)該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤腿端坐，對于從小訓(xùn)練有素的日本人來說，當(dāng)然是不在話下，而對于一直習(xí)慣于坐的中國人而言，實在是有些勉為其難。

所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下挖了一個大洞，可以使客人將腿放下，坐得比較舒服。這種中庸的變通，既能使食客舒適地進食，又最大程度地保留了日本和式風(fēng)味。

特征

原料

菜的原料要保證新鮮度，什么季節(jié)要有什么季節(jié)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。

魚類的季節(jié)性也很強。人們可以在不同的季節(jié)吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚。

肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。

烹制

日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放醬油、鹽，因糖和酒不但起調(diào)節(jié)口味的作用，而且還能維護素菜里的各種營養(yǎng)成分。味精也盡量少放。

配料

在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調(diào)木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。

配菜的裝飾物隨季節(jié)而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。

日本用四季不同的花和葉來點綴菜點，這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內(nèi)容了。

日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。

差異

調(diào)料運用上與中國菜的不同

必不可少的調(diào)味料，如果未牽引出[淡味]，味道就會顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。

日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。

在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。

在中國對于海帶好像沒有很細的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴格的規(guī)定等，決非一件容易之事。

鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

調(diào)味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調(diào)味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。

現(xiàn)在，在中國也可以時常看到中國人用餐時喝日本清酒的景象。其中制造松竹梅清酒的寶酒造公司，現(xiàn)在在中國制造十分高質(zhì)量的味。

味噌有多得數(shù)不清的品種，據(jù)原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據(jù)說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調(diào)味料。醋也是日常的調(diào)味料，據(jù)說原先也是從中國傳來，但現(xiàn)在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調(diào)味料，自然有糖和鹽。

以上是調(diào)味料的大致說明，同樣是發(fā)酵而成調(diào)味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調(diào)味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調(diào)味料。

清酒

歷史背景

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰?。清酒已成為日本的國粹?/p>

據(jù)中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進步和發(fā)展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負盛名。

自19世紀后半葉的日本明治維新運動之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。

日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場銷售量的15%。據(jù)統(tǒng)計，1988年日本清酒年產(chǎn)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。

清酒的分類

按制法不同分類

純米釀造酒：純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。

普通釀造酒：普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。

增釀造酒：增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。

本釀造酒：本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。

吟釀造酒：制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。

按口味分類

甜口酒：甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

辣口酒：辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

濃醇酒：濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

淡麗酒：淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

高酸味酒：高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

原酒：原酒是制成后不加水稀釋的清酒。

市售酒：市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。

按貯存期分類

新酒：新酒是指壓濾后未過夏的清酒。

老酒：老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

老陳酒：老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

秘藏酒：秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

按酒稅法規(guī)定的級別分類

特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。

一級清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。

二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26．5%以上。

根據(jù)日本法律規(guī)定，特級與一級的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過，方可列人等級。由于日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產(chǎn)品銷售，所以受到內(nèi)行飲家的歡迎。

但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，并標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。

清酒的特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。

日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時又分成前、后發(fā)酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時注重規(guī)格和標準。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標準是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以下。

主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

新產(chǎn)品

為適應(yīng)人們飲食習(xí)慣的變化，日本開發(fā)了許多清酒的新產(chǎn)品。

濁灑

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。

濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。

紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應(yīng)盡快銷售、飲用。

紅色清酒

該酒是在清酒醪主發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25%以下。

赤酒

該酒在第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產(chǎn)，多在舉行婚禮時飲用。

貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發(fā)酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵最高溫度21℃，發(fā)酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。

低酒度清酒

酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達12度時壓榨制成。

長期貯存酒

一般在壓榨后的3～15個月內(nèi)銷售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。

發(fā)泡清酒

將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。

活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國臺灣地區(qū)和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產(chǎn)著色清酒的首選色米。

包裝與保藏

清酒的包裝

日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。

但市場上1800mL的瓶裝酒占90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，并用草編織物包住。

松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，并附帶白瓷杯。

部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上時酒瓶稍斜而立；大關(guān)牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內(nèi)面有小標簽，可從上面透視，杯上標簽正面的內(nèi)容與一般標簽相似，但其反面有風(fēng)景畫，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適于旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。

特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內(nèi)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內(nèi)，有些紙盒呈黑色。采用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。

清酒的保藏

清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內(nèi)散光，長時間的照射影響也很大。

所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫內(nèi)保持潔凈、干爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。

飲用與服務(wù)

酒杯：飲用清酒時可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。

飲用溫度：清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。

飲用時間：清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。

刺身

日本料理中，最著名的也許莫過于刺身了。中國人名其為生魚片，大致是不錯的，當(dāng)然它的刺身材料并不局限于魚。我們所熟悉的刺身，通常是蘸著醬油和

芥末吃的，醬油的普及，是在江戶時代的中期，因此，這樣的吃法并不古老，事實上，刺身本身的歷史也不太久遠。因為在現(xiàn)代流通業(yè)（包括快速的交通和冷藏設(shè)施等）發(fā)達起來之前，在遠離海邊的山區(qū)（包括京都）要經(jīng)常吃到新鮮的魚蝦并非易事。

制作刺身要注意三大要領(lǐng)。第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工，制作刺身刀工很重要，厚薄大小，形態(tài)的整齊，都會因其視覺效果直接影響到食欲，同時不同是魚，使用不同的道具，采用不同的刀法，這樣才能充分體現(xiàn)出魚的原味。第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精致的，一個好的裝盤可以提升人們的食欲。

制作方法

選料：做刺身日本料理不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。

儲存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。

加工：加工刺身時刀與魚肉的紋理呈90度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤里的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險。

裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片?？紤]到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。

刺身應(yīng)由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。

調(diào)料制作方法

食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調(diào)料，但是不同的刺身品種，其需要的調(diào)料又有點區(qū)別，以下介紹不同種類的刺身料理調(diào)料的制作方法。

醋醬油

原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。

適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。

備注：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時即可。

海苔醬油

原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。

芝麻醋醬油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚。

生姜醬油

原料：生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。

適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。

蒜蓉醬油

原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。

日本壽司

壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，是真正的“秀色可餐”。

流派

日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司(大阪的最有名)，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。

其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。 石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。 另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。

種類

卷壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

太卷(futo-maki)，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。

細卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

手卷(te-maki)，把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

里卷(ura-maki)，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

押壽司(oshi-zushi)，又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切成一口塊。

握壽司(nigiri-zushi)，(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵(日本芥末)，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

稻荷壽司(inari-zushi)，用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。

散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。

江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。

五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。

特殊口味

以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。然而，吃壽司的門道卻并不簡單。

比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來，同樣以活生魚鮮為最主體表現(xiàn)的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術(shù)性，魅力無敵。尤其深冬季節(jié)，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。

配料

主要配料有：

壽司海苔：全型(19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶風(fēng)味等)、半切(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用)

生魚片：鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產(chǎn)

果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

紅肉：牛肉、馬肉、火腿

其他：煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋

輔料有：

壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)

壽司醋材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼后使用。

保存方法

1.不宜放置于太陽照曬及高溫的地方。

2.儲存壽司宜放于2度至5度的雪柜內(nèi)，而不可放在冰格內(nèi)。

3.只適宜當(dāng)天食用。

食用方法

魚生

魚生即系列生魚片，生魚片在日本料理中的地位無可替代，它是評判一家壽司店是否正宗的重要標準。料理生魚片講究非常多，比如有些品種的三文魚不能急凍，不然肉質(zhì)就被破壞，而活的比目魚要在低溫下冰鎮(zhèn)一兩個小時后口感才會好。

芥末和醬油

這是吃魚生的調(diào)料。芥末是日本芥末，綠色，第一次聞味道會很沖，別擔(dān)心，那是你還沒有習(xí)慣這種味道。芥末不但增加魚生的鮮美，更能殺菌，吃日本菜一定要有芥末。

大麥茶

幾碟魚生下肚，一定要喝大麥茶，去掉口中的余味，才能再來吃壽司。

壽司

壽司是使用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類做成的。吃的時候，可以像吃魚生一樣蘸著醬油和芥末，也可以不用，全看你的口味了。壽司的正確吃法是一口吃完。另外，日本人吃壽司是不蘸芥末的，因為壽司里已經(jīng)加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。

魚生兩吃

一吃是把芥末放進碟子里，和醬油拌均勻后直接蘸著吃，很簡單。但如果你是第一次吃魚生，一定要先咬一小口，適應(yīng)芥末的辣味，最好手里預(yù)備餐紙，以防涕淚橫流。

二吃是把一點點芥末放在生魚片上，然后夾起魚生在另外一邊蘸上一點點醬油，芥末和醬油注意不要混在一起。

用食禮數(shù)

進包廂，鞋怎么放？

應(yīng)該將鞋頭朝外放。其步驟為：

人面朝包廂脫下鞋子。

蹲坐在廊間。

用手將鞋子拎起調(diào)頭往內(nèi)放，以免他人行走時不小心踢到。不可貪圖方便，背對包廂將鞋子脫掉，這是不禮貌的。

進了包廂，座位怎么安排？

正式宴會，晚輩要比長輩先到。進入包廂后，主人或上司應(yīng)該坐在靠內(nèi)離門口最遠的地方，而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關(guān)門的動作。

如果是私人聚會，通常會由該付錢的人坐在離門口近的地方。

坐定后，隨身包包怎么放？

放在自己的背后。

該怎么坐呢？

正式應(yīng)該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。

當(dāng)前臺灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不習(xí)慣跪坐的人，就順其將腳直放。

招呼服務(wù)生的方法？

通常日本料理店清一色都是女服務(wù)生，在招喚服務(wù)生時，不能大聲呼喝，通常尊稱對方為[Onesan（大姐）]即可。

誰來點菜？

如果是公司聚會，一般由下屬拿起菜單，詢問上司想要點什么菜，大致上要先點酒，接著再點基本必點的菜：生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其余菜色可隨情況增加。

上酒后該怎么做？

男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nèi)側(cè)彎曲。

女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或?qū)傧?，?yīng)適時幫對方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒時，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。

兩人對飲時，必須先幫別人斟酒，然后再由對方幫自己斟，不能自己斟酒。

筷子如何擺？

筷子取出后，筷袋應(yīng)縱排于食物左側(cè)，或放置坐墊旁。

筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對他人。

筷子如果沾有殘余菜肴，可用餐巾紙，將筷子擦干凈，不可用口去舔筷子，不雅觀。

如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個結(jié)，當(dāng)作筷枕使用。

用餐完畢，要將筷袋入原來的紙?zhí)捉恚瑪[回筷枕上。

用餐語該怎么說？

用餐前要說∶[Itadakimasu（我要開動了）]，由主人或上司先動筷；用完餐后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完餐了，謝謝您豐盛的招待]。

芥末怎么用？

將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nèi)，與醬油攪拌均勻。

將芥末沾到生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時應(yīng)該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多。

許多日本人對臺灣人用日本料理，最感到不可思議的，就是好像主要是在吃芥末，而不是生魚片，其實佐料少量，才能吃出魚片的鮮度與原味。

吃生魚片的順序？

吃生魚片其實是有學(xué)問的，應(yīng)該先由油脂較少，白肉的魚片先食用，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最后食用。

用餐完畢的禮儀為何？

主人會對客人說∶(謝謝你的賞光，很榮幸與你用餐。)等等的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會回應(yīng)∶(謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點很美味。)隔天，再打電話回禮一次，謝謝對方的招待。

用筷禮儀

取筷子時要以左手托住

拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也需緊靠中指。

首先以右手拿住橫放的筷子中央部，再以右手從下托住，并將右手滑向筷子向右端，然后，手掌反轉(zhuǎn)朝上，移向筷子中央位置。

當(dāng)拇指移至中央上方時，應(yīng)緊拿住，接著放開左手。

衛(wèi)生筷應(yīng)上下分開

一般待客時多使用衛(wèi)生筷，不過，較正式的料理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷等高極品。

要拉開衛(wèi)生筷時，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛(wèi)生筷的動作也不可太過夸張。

還有，除了極簡陋的筷子外，拉開后磨擦筷尖，可說是相當(dāng)不好的習(xí)慣。

手中有碗時筷子的拿法

吃日本料理時，大多是手中端著碗進食。假如手里已拿著筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節(jié)，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿勢會更為優(yōu)雅。

如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。當(dāng)用左手的中指和無名指之間(或無名指和小指之間)夾住筷子左端，然后右手反轉(zhuǎn)拿住。

每次要拿碗時，一定要先放下手中的筷子。也許各位覺得這很麻煩，但只要習(xí)慣也就成自然了。

日本和食申遺成功的原因

一是：強調(diào)自然的原味，這是日本料理首要的精神。無論小火慢燉還是刺身，均以保留食物的原味為要旨。

二是：日本料理看似有過度加工的嫌疑，其實調(diào)味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等調(diào)味提鮮。

三是：為了保持原味，加工比較簡單：切、煮、烤、蒸、炸。