法國蘋果酒產(chǎn)區(qū)是哪里

法國蘋果酒產(chǎn)區(qū)主要集中在諾曼底和布列塔尼地區(qū)，這些產(chǎn)品銷往世界各地，并且享有一定的聲譽(yù)。

布列塔尼地區(qū)朗斯河畔普勒迪安以生產(chǎn)蘋果和布列塔尼香檳（蘋果酒）而聞名。蘋果酒和蘋果酒博物館（Muséela la Pomme et du Cidre）（蘋果酒和蘋果酒博物館）位于城內(nèi)的一個(gè)農(nóng)舍中，展示了各種類型的蘋果樹，生產(chǎn)方法，并提供蘋果酒品嘗。

布列塔尼地區(qū)沃迪安酒莊是法國蘋果酒產(chǎn)業(yè)主要參與者之一，產(chǎn)品遍布美國、日本、加拿大、英國、歐洲、俄羅斯等70多個(gè)國家或地區(qū)的大多數(shù)商店、超市、飯店和面包店。沃迪安的愿景是成為法國及全世界范圍內(nèi)蘋果酒行業(yè)重要成員，開發(fā)獨(dú)特的口味，符合消費(fèi)者的新用途與需求。

法國蘋果酒的種類及工藝

一、Cidre是一種香檳型果酒，酒精度一般4~6%，糖度50~60g/L，原汁發(fā)酵。

工藝流程：

蘋果→清洗→選果→二次清洗→破碎→榨汁→氧化→酶解→澄清→發(fā)酵→過濾→接種→灌裝→二次發(fā)酵→成品

工藝說明：

1、原料：釀酒師根據(jù)產(chǎn)品要求，確定蘋果品種的比例，一般經(jīng)驗(yàn)為先加工酸蘋果，后加工其他品種蘋果。

2、破碎：進(jìn)行機(jī)械破碎，但不能將種子打破。

3、榨汁：工廠一般采用帶式榨汁機(jī)和氣囊式榨汁機(jī)二種。帶式榨汁機(jī)榨出的汁分一次汁、二次汁、三次汁等。其中一次汁清，氣囊式榨汁機(jī)榨出的汁都一樣。兩種設(shè)備的出汁率一般在60~70%。

4、氧化：榨出的蘋果汁在空氣中暴露二小時(shí)，促進(jìn)氧化反應(yīng)，目的是豐富成品Cidre的口味。

5、酶解澄清：果汁中加入果膠酶，同時(shí)加入CaCl2（0.1~0.15g/L），酶解溫度一般10~12℃，完成時(shí)間4~8天，酶解時(shí)果汁自然暴露空氣中，反應(yīng)時(shí)絮狀物上浮，逐漸在果汁表面形成一層"帽子"一樣的東西，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，"帽子"越來越厚，果汁越來越清，當(dāng)"帽子"蓋未形成裂紋時(shí)抽取清汁。抽取方法是將罐中蘋果汁倒入一個(gè)公升盆中，再從公升盆倒入另一發(fā)酵罐中，目的是將清汁接觸空氣，為發(fā)酵提供足夠的氧。

6、發(fā)酵：采用自然發(fā)酵法。發(fā)酵溫度控制10~12℃，發(fā)酵時(shí)果汁裝滿罐，產(chǎn)生的CO2通過上蓋的呼吸閥放出，發(fā)酵時(shí)間2個(gè)月左右。

7、過濾：發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒精度3~5%（v/v）殘?zhí)?0~80g/L，這時(shí)用硅藻土過濾機(jī)過濾，若過濾出的酒不是很澄清，陳釀一段時(shí)間還要進(jìn)行二次過濾，一般從果汁到澄清的原酒共過濾3~4次，在過濾時(shí)要特別注意的設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，要徹底，不能染菌，過濾后的原酒有時(shí)要加硫。

8、接種：在澄清的原酒中，加入蘋果活性干酵母，加入量為2~4g/100L，蘋果干酵母事先經(jīng)過活化，接入原酒中打循環(huán)，要求混合均勻。

9、灌裝：進(jìn)行等量灌裝，要求香檳瓶耐壓10kg/cm。

10、二次發(fā)酵：二次發(fā)酵在瓶中完成，要求發(fā)酵溫度10~12℃，發(fā)酵時(shí)間2個(gè)月，殘?zhí)窃?0g/L左右。

Cidre在出售之前，一般廠家都要請(qǐng)專家品嘗組對(duì)酒進(jìn)行品嘗，確定是否在標(biāo)簽上標(biāo)注AOC（原產(chǎn)地保護(hù)），Cidre成品都是渾濁的，因?yàn)槎伟l(fā)酵酵母在瓶中繁殖，并且一直保留在瓶中，這和一般的葡萄香檳不大一樣。

二、Calvados是一種經(jīng)過橡木桶貯存的蘋果蒸餾酒，酒精度在40~45%（v/v）。

工藝流程：

蘋果→清洗→選果→二次清洗→破碎→榨汁→酶解→澄清→果汁→發(fā)酵→蒸餾→貯存→過濾→成品

工藝說明：

1、從原料到發(fā)酵和制作Cidre的工序一樣。但在選擇原料時(shí)酸度高的品種占的比例要大一些。因?yàn)樘O果中的酸和醇形成酯類香氣物質(zhì)。

2、發(fā)酵：也是自然發(fā)酵。但要求發(fā)酵結(jié)束后無糖。

3、蒸餾：采用銅制蒸餾鍋，蒸餾鍋容積為2噸，一般在每年的1~7月間蒸餾，次蒸餾約8個(gè)小時(shí)，蒸出酒的酒精度在30%（v/v）左右。

4、二次蒸餾：將次蒸出的酒進(jìn)行二次蒸餾，一般蒸餾時(shí)間12小時(shí)，蒸出酒的酒精度為70%（v/v）。

5、貯存：將蒸餾出70%（v/v）的酒很快加水降到60%（V/V），放在新橡木桶中貯存一般3~6個(gè)月，之后再轉(zhuǎn)到舊橡木桶中貯存。二年內(nèi)將酒精度降至45%（V/V），具體貯存時(shí)間有5年，5~8年，10年不等。

三、Pommeau是一種混合酒，由澄清的蘋果汁和年輕的Calvados混合，放在橡木桶中貯存2年。

混合的比例為蘋果汁：Calvados=2：1，酒精度為16%（V/V）左右，糖度為8~10%左右。

法國蘋果酒的規(guī)模

在法國，蘋果酒（Cider）的年產(chǎn)量約為30萬噸，僅諾曼第地區(qū)年產(chǎn)萬噸以上的蘋果酒廠就有六個(gè)，“Cider”在英國年產(chǎn)量1996年高達(dá)52.8萬噸，24%的消費(fèi)者飲用蘋果酒。據(jù)有關(guān)資料介紹，美國1997年干型蘋果酒（hard Cider）的消費(fèi)有370萬加侖，到2000年底的蘋果酒消費(fèi)可以達(dá)到1100萬加侖

法國蘋果酒歷史

法國生產(chǎn)蘋果酒到目前已有800多年的歷史，產(chǎn)品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。

查理曼時(shí)期，蘋果酒是一種常見的飲品，至少可以追溯到1200多年前。大規(guī)模的蘋果酒生產(chǎn)開始于16世紀(jì)，當(dāng)時(shí)葡萄藤受到了嚴(yán)重威脅。蘋果酒的知名度在18世紀(jì)中期達(dá)到巔峰，因?yàn)闅夂虻淖兓瘜?dǎo)致葡萄不再成熟，酒館老板被允許銷售自制的飲品，其中一些逐漸擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，出現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)蘋果酒的廠商。