原料:
主料:新鮮青魚。
輔料:水發(fā)冬菇、冬筍、紅辣椒、蔥、蒜。
調(diào)料:精鹽、醬油、味精、白糖、淀粉、豬油。
做法:
1、前期工作準備好后,將打過花刀的魚尾用鹽腌漬30分鐘,去腥入味。如果在江蘇地區(qū)會滴一兩滴料酒去腥。
2、約30分鐘后,魚尾用水漂洗一下,手擦干沾上淀粉,在魚尾上輕拍上一層淀粉。起鍋燒油,熱鍋涼油下鍋,將魚煎透,金黃色為好。在煎的過程中要注意油溫,過熱會粘鍋,魚的顏色也會變黑糊色。為防止粘鍋,可以在煎的過程中握住鍋把手輕微晃動油鍋。
3、水發(fā)冬菇、冬筍、紅辣椒用豬油爆炒,加清水放入煎好的魚尾,放料酒,糖,蔥,蒜,白糖,味精,淀粉,少許醋提味兒,大火煮10分鐘。去蔥節(jié),撒上蔥花即可出鍋。
魚尾改刀厚度要均勻,而且不能切斷。青魚尾改刀成扇形狀,熱鍋上油,稍微炸一下定型,不宜炸過很,過很了影響口感。
正宗的劃水,要經(jīng)過一次大翻鍋,水淀粉勾薄欠,甩鍋把魚尾翻過來,而且魚尾不能斷裂。