揚(yáng)州老鵝介紹

揚(yáng)州人對吃是很講究的。一年到頭，漫步揚(yáng)城街頭巷尾，賣老鵝的熟食攤點(diǎn)隨處可見，在熟食攤點(diǎn)上，老鵝是分開賣的，而且價格也不同，通常分為鵝頭（連著頸部）、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。一般來講，當(dāng)你選好所要的鵝的部位以后，老板會從廚柜中拿出一只整鵝（內(nèi)臟已掏空），放到案板上，首先一刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位一分為二，隨便你要半邊、前夾或后夾，老板會刀刀準(zhǔn)確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊，隨即裝進(jìn)食品袋，倒上鵝油，澆上老鵝鹵汁，最后用塑料繩扎緊袋口，回家后便可食用了。

正宗揚(yáng)州老鵝的做法

1、揚(yáng)州制作技藝最為特殊的部分為是鹵汁配方，全部選用天然綠色原料，按照一定比例配置后用紗布扎好放入鍋內(nèi)。生鵝下鍋蒸制必須豎立排放，不可橫臥，然后蓋好鍋蓋，不能漏氣。烹制以老鹵為主，不斷摻以新汁。好的鹵汁歷史久遠(yuǎn)，口味醇正、香氣四溢、回味無窮。原湯老鹵沿用鹽水鴨的老鹵，至今已有數(shù)十年。

2、鵝肉制作過程重在火候的把握，一般先用猛火攻，使其熟，再以文火燜，使其爛。出鍋的鵝雖熟猶生，形色飽滿，不硬不爛，鵝體含鹵適中，使食者覺得口香四溢。事實(shí)上，火候的準(zhǔn)確把握全需制作者多年的經(jīng)驗(yàn)積累。在揚(yáng)州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須要當(dāng)天宰殺、當(dāng)天加工，當(dāng)天銷售，否則口味將會大打折扣。

揚(yáng)州老鵝由來故事

揚(yáng)州老鵝通常指揚(yáng)州鹽水鵝，其中最富盛名的當(dāng)數(shù)“黃玨老鵝”。原邗江區(qū)黃玨鎮(zhèn)（現(xiàn)已并入方巷鎮(zhèn)）毗鄰邵伯湖，湖灘廣袤，水肥草美，為鵝提供了豐厚的食物來源。成群散養(yǎng)的鵝，在那里吃的多是鮮草嫩草。

黃玨老鵝的制作技藝數(shù)十年來以家族傳承為主，近代又演變師徒傳承。其中以張氏家族傳承尤最為正宗，口傳心授，世代相承，脈絡(luò)清楚。清代中葉（1750）前后，張氏在黃玨鎮(zhèn)焦莊碼頭附近制作銷售鹽水鴨，漸有名氣。清末民初張恒霞、張長兆父子繼承祖業(yè)，在黃玨鎮(zhèn)開設(shè)“正興源”飯店，兼做熟食鹽水鵝鴨，至今已經(jīng)經(jīng)歷了六代。據(jù)黃玨老鵝制作技藝揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張玉鵬講述，上世紀(jì)60年代，糧食比較緊張，以魚蝦、稻谷為食的鴨子越來越少，很多村民開始養(yǎng)鵝。

因?yàn)轾Z成本比較低，它吃草，不費(fèi)糧食，限于原材料，張氏就開始由制作鹽水鴨慢慢地轉(zhuǎn)型為鹽水鵝。

揚(yáng)州老鵝多少錢一只

在揚(yáng)州，街頭巷尾大大小小的老鵝攤，做老鵝的小店有很多家，一般價格在30-35元一斤。