天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料：宰好的雛母雞一只。

副料：熟火腿2兩

調(diào)料：黃酒5錢，涼雞湯4兩，芥茉8錢，雞油1錢，香油1錢。

做法：

①將雛母雞開膛去五臟，清洗干凈，放入滾開的雞湯鍋中（湯沒過雞身為好），蓋上鍋蓋，水開兩個(gè)開，雞爛即成。取出雞，放在冷開水里泡30分鐘，涼透。熟火腿切成長約1.5寸、寬約7分的薄片。

②將涼透的雞剁去雞爪和頭，割下翅膀和大腿，將雞身側(cè)放，順長從助骨切成兩半，剔去雞胸的大骨，再把雞背和雞胸順長各切兩片，然后分別將雞翅膀、大腿、胸部和脊背等剁成七、八分長的段，擺在盤內(nèi)。擺的方法是先放翅膀再放大腿，脊背部分的皮朝上碼在翅膀和大腿的四周，上面再蓋上雞脯和火腿片。澆上黃酒、涼雞湯和雞油合成的汁即成。在吃前最好把雞湯潷出，重新淋在雞身上，使其濕潤。

特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，吃時(shí)蘸芥末和蔥油，別有風(fēng)味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士蟆油5錢，雞牙子肉1兩。

配料：雞蛋清1.5兩，火腿末2錢。

調(diào)料：精鹽3分，味精5分，濕團(tuán)粉5錢，蔥姜、大油1兩，料酒3錢，雞油2錢，清湯。

做法：

①將蛤士蟆油粒洗凈，放入碗內(nèi)，加清水5兩，料酒2錢，上屜蒸十分鐘左右，取出，換水，撕去油粒中黑絲及外膜，再漂洗幾次，除去腥味及酒味，用水泡上，漲開如絨球。

②雞牙子抽去筋，用刀砸成稀泥，加入蛋清攪勻即成雞茸，蔥切段，姜切片。

③勺內(nèi)加入大油，上火燒熱，把蔥姜炸出香味，煉出不要，迅速加入清湯、味精、鹽、料酒、蛤士蟆，燒開后，打去浮沫，用水團(tuán)粉勾稀芡，將雞茸下入，攪均勻，淋上雞油盛入湯盤內(nèi)，撒上火腿末即成。

黃扒大翅

主料：水發(fā)魚翅1斤半。

配料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個(gè)。

調(diào)料：味精2錢，料酒5錢，蔥姜米，水團(tuán)粉1兩半，大油2兩，清湯，雞油。

做法：

①魚翅發(fā)好后，放入開水中汆洗殘存的沙子和碎骨，洗好后捋順整齊，碼入大搪瓷碗內(nèi)，加入清湯、料酒、鹽，上屜蒸一個(gè)小時(shí)，下屜換水，再用溫水洗幾次，以去異味。

②將火腿片、香菇片、冬筍片間隔碼入蒸碗底，再將捋順的魚翅整齊碼在碗中。

③取凈勺燒熱，下入大油1兩，蔥姜米烹出香味，加入料酒、清湯，開起，倒入碼魚翅碗內(nèi)。

④將雞剁成塊，豬蹄一劈兩半，用開水焯一下，放在魚翅上面，放入兩段，一塊姜，上屜蒸一個(gè)半小時(shí)，下屜后，將湯潷出，再倒入清湯，上屜蒸爛為止。

⑤用勺將掐菜用花椒油烹一下，倒在一大盤中間，另起勺，放入底油，蔥姜米熗鍋，放入清湯，加料酒、味精、鹽、醬油，將蒸好的魚翅原湯潷出，挑出雞塊、豬蹄、蔥姜，將魚翅放入勺內(nèi)，用小火略焅，淋上雞油，倒入大盤中掐菜上面即成。

特點(diǎn)：味醇厚，營養(yǎng)豐富、為名貴菜品。

紅燒海參

主料：水發(fā)海參1斤。

調(diào)料：醬油1兩，料酒5錢，味精5分，食糖2兩，糖色少許，清湯、毛姜水、精鹽少許，蔥姜油1兩。

做法：

①將干海參洗凈，放入干凈鍋內(nèi)加入清水，上火燒開，離火，水涼后再上火燒開，反復(fù)三至四次（約兩天左右、海參既軟），將軟的海參挑出來，開膛取出腸子及沙包，另放入干凈鍋內(nèi)，加入清水，再上火見開，用手能捏軟，帶一點(diǎn)膠硬性時(shí)即發(fā)好。將海參撈出，放入桶內(nèi)加清水及天然冰，浸泡24小時(shí)即成。其中，未軟的海參接著仍上火見開，照以上方法處理（每次大約一星期左右才能發(fā)好）。

②發(fā)好的海參坡刀切成一字條，用開水汆一下；勺內(nèi)加入清湯、料酒、毛姜水，上火煨一煨，將湯潷出不用，另在勺內(nèi)加入清湯、料酒、、醬油、味精、食糖、糖色、鹽少許，調(diào)好味，把海參下入，見開后，撇去浮沫，用水團(tuán)粉勾成濃汁，加入蔥姜油，倒入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：味厚、明汁、亮莧、顏色老紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩、生鴨肝（豬肝也可以）3兩，菠菜心3兩。

調(diào)料：大油3錢，醬油1錢，料酒2錢，味精4分，鹽2分，水團(tuán)粉3錢，蔥油3錢，蔥姜米少許，高湯4兩。

做法:

①將熟雞肉、生鴨肝剁成泥，菠菜心洗凈，用開水燙一下，剁成泥備用。

②用凈勺上火燒熱，放入大油，蔥姜米熗鍋，添高湯，打出蔥姜，放入備好的三泥，下味精、料酒、鹽、醬油、調(diào)好色，開鍋后撇去浮沫，用水團(tuán)粉勾薄芡，攪勻，淋入蔥油，出勺即成。

特點(diǎn)：銀紅色、味鮮美，清淡。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤，面包3兩。

調(diào)料：蛋清4兩，生抽2兩，味精5分，糖3錢，料酒、花椒水、醋、鹽、姜片各少許。

做法：

①將大蝦6兩做成油悶大蝦，其做法是選擇中等的大蝦。一個(gè)截成三段，勺內(nèi)打底油，放上鮮姜，將改好刀的大蝦按照的原形放入勺內(nèi)，煎至蝦頭中的紅油流出再放入料酒、味精、鹽、花椒水、醋、白糖，用微火燜成濃汁，鮮紅油亮出勺，放在盤子的正當(dāng)中。

②將余下的4兩大蝦做成高麗雪花球，其做法是：大蝦去皮，尾巴處稍留，兩面打花刀，用蔥姜米、鹽、味精、料酒、香油煨入味，然后沾面包糠，放入溫油中炸至面包糠呈淺黃色，高麗糊仍保持白色時(shí)撈出，擺在油悶蝦的四周既可。

特點(diǎn)：中西結(jié)合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜心1斤2兩。

配料：口蘑5錢，玉蘭片5錢，油菜心1兩。

調(diào)料：奶油2兩，精鹽少許，味精5分，料酒5錢，清湯，水團(tuán)粉1兩，雞油5錢，大油5錢，蔥姜和食糖少許。

做法：

①將白菜心洗凈，切成半寸寬，二寸半長的一字條，用開水煮一下?lián)瞥?，擠出水分，整齊的擺入盤內(nèi)備用?？谀⒎磐雰?nèi)，倒入開水，用碟蓋好燜五分鐘后撈出，用涼水洗幾次，干凈為止，玉蘭片、油菜心用開水焯一下備用。

②凈勺上火燒熱，放入大油。蔥姜米熗鍋，放入清水，撈出蔥姜，把白菜放入，口蘑放在白菜邊上，下鹽、料酒、味精、糖，開鍋后，撇去浮沫，移到小火煨透，水團(tuán)粉勾芡，加入奶油攪勻，將白菜撈出放入盤內(nèi)，勺內(nèi)留少許汁，放入焯好的玉蘭片、油菜心，稍等片刻，淋上雞油，澆在白菜上面即成。

特點(diǎn)：色白，清素不膩，味鮮美。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工的香酥雞腿4個(gè)。

配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉蘭片各5錢。

調(diào)料：花生油2斤（實(shí)耗3兩），醬油1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽4分，味精1錢，蔥姜蒜1兩，湯、團(tuán)粉適量。

做法：

①把元魚反放在案板上，引頭伸出，用刀剁下，隨即提起魚尾控凈血，用沸水燙煮能用指甲刮動軟邊黑皮時(shí)，撈出放在冷水中，然后用刀輕輕刮去黑皮，再翻過來刮去底部的白色粗皮，剝下硬殼，把軟邊剔下，去掉五臟，去掉元魚油，剁去爪尖，洗凈。香菇、玉蘭片切開，剁成一寸左右的長方塊，豬肉切片。

②用開水汆透魚塊，去掉血污，加少許醬油稍煨，下入沸油鍋，炸成棗紅色撈出，加工的香酥雞腿切成塊。

③勺內(nèi)加底油燒熱，下肉片稍煸炒，下蔥姜蒜，再下醬油、糖酒、鹽、味精、高湯、元魚塊、雞塊、香菇、玉蘭片，開鍋后，撇去浮沫，放微火上燉二十分鐘左右，待肉質(zhì)軟爛，湯汁焅去一部分時(shí)，用漏勺把元魚、雞塊撈在盤中，剩余湯汁再調(diào)一下口，用水團(tuán)粉勾芡，淋明油澆在魚盤上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發(fā)冬菇2兩，高湯3斤。

調(diào)料：蔥5錢，姜5錢，鹽適量，料酒3兩，味精2錢。

做法：

鴨子宰殺脫毛擇洗，去掌，由脊部切開，取出五臟，洗凈，在冷水內(nèi)稍浸片刻，下開水鍋煮至無血跡取出，洗去血沫，鴨肚朝上放入大炒鍋內(nèi)，放高湯，冬菇，加料酒、蔥姜塊、鹽，蓋上毛頭紙，上屜蒸爛，下屜后去掉毛頭紙，挑去蔥姜塊，調(diào)入味精、鹽、找好口，砂鍋加底盤上桌即可。

特點(diǎn)：酒香味，湯清不膩。

天津帥府宴特色點(diǎn)心

核桃酪

原料：核桃仁4兩，紅棗1兩，梗米（或大米）1兩，白糖4兩。

做法：

①核桃仁用開水浸泡后去皮，再用涼水洗凈。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時(shí)撈出，去皮、去核。梗米淘凈，用溫水泡約兩小時(shí)。

②把核桃仁和紅棗一起切成碎末，加入泡好的梗米和清水（4兩），攪成粥狀，用磨磨成極稠的核桃漿（放置時(shí)間不要太長，否則則變酸）。

③將核桃漿放入銅鍋里（用鐵鍋會變黑），加入白糖和清水（1斤）攪勻，放在火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿燒開時(shí)即成。

特點(diǎn)：色淺灰而略紅，細(xì)膩香甜，滋潤不糊口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉精半分，面粉1兩（分兩次用），蛋黃1兩，白糖1兩，水團(tuán)粉3錢，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤（約耗1兩）。

做法：

①把雞蛋黃攪開，加入面粉（七錢），水團(tuán)粉及糖精（糖精用十余滴溫水溶解）攪勻。再逐漸加入四兩涼水（即加一次攪一次），攪成雞蛋糊。

②用湯勺坐在微火上，放入六兩涼水，燒開，把雞蛋糊一滴一滴地倒入，一邊倒，一邊攪，攪成糊狀。然后加入香蕉精，攪勻后倒在平盤上，攤成二分厚的餅，晾涼，晾硬（夏天放在冰箱里冰一下），切成寬厚各二分，長一寸的條，放在面粉里滾一滾，沾上一層干面，即成香蕉條。

③勺內(nèi)放入油，燒八成熱，放入香蕉條炸五秒鐘，移到微火上再炸十秒鐘，然后再上旺火把香蕉條外皮炸焦，并呈現(xiàn)金黃色時(shí)，撈出放在盤上，撒上白糖即成。

特點(diǎn)：外焦里嫩，味甜而香，有濃厚的香蕉味。

三鮮燒麥

主料：（按六百個(gè)燒麥計(jì)算）面粉15斤（其中鋪面3斤），水發(fā)海參3斤，去皮豬肉9斤，香油1.4斤，對蝦（雞蛋也可）2斤，黃醬1兩，醬油1.2斤，姜末1兩，鹽1兩，味精3錢，黃酒1兩。

做法：

①豬肉絞成末，海參切成丁，對蝦去皮、去沙，用水洗凈，，也切成小丁。如用雞蛋，用油炒熟后也切成碎丁。

②把肉、海參、蝦放在盆內(nèi)，加入黃醬、醬油、鹽、姜米、黃酒、味精及涼水（夏天2.5斤，冬天4斤）拌勻，再加香油拌成餡。

③取3斤面粉放在盆里，上屜蒸熟，去掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮，籮出的細(xì)粉當(dāng)做鋪面。

④用開水燙面（12斤）揉勻，揪成每個(gè)重4錢的面劑，在劑上涂上一層香油（六百個(gè)面劑）約用5錢香油，以防干裂。

⑤面劑用搟面杖搟成四周縐起，形如裙邊的圓形燒麥皮。皮放在手心上，用匙子把餡（約6錢重）舀在中間，再把面皮沿輕輕向上合攏，把餡裹起來，收口不要合的太緊，可露一點(diǎn)餡與皮邊粘在一起既可。包完后，擺在籠屜里，用旺火蒸五、六分鐘即成。

炸春卷

主料：面粉1斤，豬肉4兩，綠豆芽1斤，菠菜2兩，玉蘭片5兩，韭菜2兩。

調(diào)料：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤。

做法：

①先將白面倒入盆內(nèi)，用7兩水加2錢鹽化開，倒入面內(nèi)，合到面不粘手為止（比烙餅面要軟），放一放。

②把豬肉切成絲放勺內(nèi)煸炒，倒入醬油炒熟為止，倒出。

③綠豆芽去根，菠菜切成段，韭菜切成段，玉蘭片切成絲，菠菜、豆芽用開水燙一下，撈出擠去水份，放在熟肉絲內(nèi)，韭菜、玉蘭片全放在肉絲內(nèi)，加鹽，味精、香油拌成餡備用。

④把餅鐺燒熱放點(diǎn)油擦凈，用手抓塊面，在餅鐺上轉(zhuǎn)成小煎餅，薄厚如紙，熟后取下晾涼即成春卷皮。

⑤用生面合點(diǎn)面糊，再把餡放皮子中間，把外邊抹點(diǎn)面糊，疊上粘住卷起。

⑥勺內(nèi)放油，十成熱時(shí)，把春卷下勺炸成金黃色，春卷浮在油面即成，撈出放在盤內(nèi)。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據(jù)當(dāng)年少帥張學(xué)良將軍胞弟，久居天津的美食家張學(xué)銘先生生前寫下的“帥府家宴”菜單，由“玉華臺大酒樓”特級面點(diǎn)師丁洪俊根據(jù)當(dāng)年在張學(xué)銘先生府中司廚數(shù)年，對“帥府家宴”的見聞而研制、推出的高檔宴席菜點(diǎn)近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據(jù)張學(xué)銘先生寫下的“帥府家宴”菜單，由特一級宴會設(shè)計(jì)師王欽賓與百年老店登瀛樓飯莊共同研制、推出的一套高檔帥府宴席菜。

天津帥府宴歷史起源

一九八二年底王欽賓參加天津市政協(xié)第七屆委員會時(shí)碰到和王欽賓同時(shí)參加政協(xié)會議的張學(xué)良將軍胞弟張學(xué)銘先生，在交談之后才知道張老自青年時(shí)代起，烹調(diào)技藝就是他業(yè)余的一種偏好，不僅是一位美膳的品嘗家，而且是一位烹調(diào)技術(shù)的行家里手，對京、津飲食業(yè)有名望的廚師以及他們的專長和拿手菜都能一一評述。甚至那些名廚師所烹調(diào)的拿手菜中主副料的配比和調(diào)味品的投量以及操作工藝也都了如指掌。不僅如此，就是對天津一些具有某些特色的小飯館、小吃店也能品評出長短來。像恩華園的砂鍋牛肉燜餅；天一坊的扒野鴨；文華齋的壇子肉；東門臉的羊肉飽等，他都給予較高的評價(jià)。他在法國、德國留學(xué)時(shí)，在學(xué)習(xí)之余也留意法、德兩國西餐的烹調(diào)技術(shù)。他認(rèn)為法國的西法大蝦、德國的紅菜湯是他比較中意的菜品。當(dāng)談到他家的膳食時(shí)，他說每逢年節(jié)，迎送親朋舉行宴會時(shí)（俗稱少帥府宴），張老總要審查宴席的配菜并提出設(shè)計(jì)要求，有時(shí)還要親自掌勺為宴會增添色彩。他說現(xiàn)在的山東風(fēng)味菜中的醋椒魚最初就是少帥府開始做的，后來，此菜的烹調(diào)方法傳入社會，成為山東風(fēng)味的特點(diǎn)菜。他還列舉了少帥府家宴中的山東菜品，并親筆開列菜單。

政協(xié)會后，分別兩年，一九八四年驚聞張老作古，回憶學(xué)銘先生音容笑貌宛如作日。為緬懷張老生前和王欽賓一度的交往，王欽賓曾囑托登瀛樓按照張老提供的菜譜做出“少帥府宴席”以廣大食客和國際友人；同時(shí)將張老親筆開列的帥府家宴中的山東菜譜公諸于世，并配以主、副料的投料標(biāo)準(zhǔn)及操作工藝，有同好者可自做一嘗。在登瀛樓烹調(diào)“少帥府家宴”供市以來很多顧客光臨品嘗，特別是英、美和日本等國際友人來之甚夥，其中有位日本友人在吃過“少帥府家宴”之后說，他曾和張學(xué)良將軍結(jié)識多年，此次能嘗到“少帥府家宴”實(shí)感榮幸。他不久將去臺灣，擬將此次幸遇轉(zhuǎn)告張將軍。對于日本友人的這種設(shè)想，王欽賓感到極為欣慰，因?yàn)檫@正足以表達(dá)了王欽賓為懷念學(xué)銘先生而作的點(diǎn)滴努力得到了良好的實(shí)效。