清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精鹽、紹酒、蝦籽、蔥姜水、干淀粉、豬肉湯、熟豬油。

步驟：

1、將豬肋條肉細(xì)切粗剁成石榴粒狀，放入盛器內(nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦籽0．2克、精鹽3克、紹酒、干淀粉拌勻。選用長約6厘米的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

2、炒鍋置旺火上燒熱，放入油15克燒至七成熱，將菜心煸至翠綠色，加蝦籽0．3克、精鹽3克、豬肉湯燒沸離火。

3、取一只炒鍋，將菜心排入，然后倒入湯汁，置中火上燒沸，將拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動(dòng)四五下，摶成光滑的肉丸子，逐個(gè)排放在菜心上面，再將蟹黃分嵌在每只肉丸上，上面蓋青菜葉，然后蓋上鍋蓋，燒沸后移微火上燜約一個(gè)半小時(shí)，上桌時(shí)揭開鍋蓋，揀去青菜葉即成。

操作要點(diǎn)：

1、必須選用豬的肋條部位的肉，斬成的粒狀大小要均勻。

2、燉時(shí)必須使用微火，湯汁才能清醇。