內(nèi)蒙古自治區(qū)興安盟科右前旗察爾森鎮(zhèn)察爾森水庫(kù)。
科右前旗鳙魚(yú)全長(zhǎng)約60cm,單體重約3.0kg,背面為暗褐色,有黑色細(xì)斑,腹部為灰白色,肌肉組織有彈性,魚(yú)鱗顏色為銀色,其鱗片細(xì)而緊密,有光澤。
科右前旗鳙魚(yú)脂肪含量為0.7%,鈣含量為89.7mg/100g,蛋白質(zhì)含量為15.4%,鮮味氨基酸占總氨基酸比例的27.74%,不飽和脂肪酸占總脂肪酸的24.75%,均優(yōu)于參照值。
科右前旗位于興安盟中西部,屬大陸性季風(fēng)氣候,特征顯著。周邊無(wú)重工業(yè),空氣潔凈,水源充足。察爾森水庫(kù)位于洮兒河中游,為東北地區(qū)五大水庫(kù)之一,是嫩江支流洮兒河上唯一一座控制性水利樞紐。洮兒河流經(jīng)科爾沁草原,水質(zhì)清新,達(dá)到國(guó)家一類(lèi)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),上游流域?yàn)榱謪^(qū)和半農(nóng)半牧區(qū),土質(zhì)肥沃,素有“草原明珠”之稱(chēng)。水庫(kù)水質(zhì)清新,適合鳙魚(yú)自然生長(zhǎng),生產(chǎn)的鳙魚(yú)味道鮮美。
每年5—9月,最佳品質(zhì)期為6月。
鮮活產(chǎn)品,現(xiàn)宰現(xiàn)加工,以保證味道鮮美。購(gòu)買(mǎi)宰殺后的鳙魚(yú)應(yīng)進(jìn)行速凍保鮮。
(一)鳙魚(yú)燉豆腐
鳙魚(yú)1條、豆腐400克、蔥1棵、豆瓣醬1小勺、黃豆醬1大勺、姜5片、料酒2大勺、鹽適量、糖1大勺、蒜3瓣、花椒5粒。
做法:
1.鳙魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟洗凈剁成大塊,蔥切段、姜切片,豆腐切成塊。
2.將鳙魚(yú)加入蔥、姜,用適量鹽、料酒腌制20分鐘。
3.鍋內(nèi)加油燒熱,分次下入魚(yú)塊炸至表面金黃色撈出備用。
4.鍋內(nèi)留適量底油,先下入豆瓣醬炒出紅油,再倒入黃豆醬炒出香味下入蔥姜、料酒炒勻,倒水燒開(kāi)。
5.把炸好的魚(yú)塊放入鍋中煮開(kāi),加入料酒、大料、花椒、豆腐塊煮10分鐘后,加入鹽、糖調(diào)味小火再燉煮入味即可。
(二)剁椒魚(yú)頭
食材:鳙魚(yú)頭、茶籽油、剁椒、豆豉、小蔥、姜、蒜、料酒、蠔油、鹽。
做法:
1.魚(yú)頭收拾干凈,從魚(yú)背開(kāi)刀。
2.用手拍刀背,劈開(kāi)魚(yú)頭。
3.在魚(yú)骨上斬上幾刀便于入味,吃起來(lái)也很方便。
4.用姜片、蔥段和料酒將魚(yú)頭腌制10分鐘。
5.豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油,沒(méi)有的話(huà)用色拉油也行。
6.小火起鍋,倒入少量茶籽油。
7.爆香蒜和豆豉。
8.加入剁椒和一半蠔油,炒勻出香,剁椒不夠咸的話(huà)加些鹽調(diào)味,關(guān)火備用。
9.魚(yú)頭撿去蔥姜,倒掉腌制的汁水,用廚房紙擦干,兩面抹上余下的蠔油。
10.蒸盤(pán)以姜片、蔥段墊底。
11.放入魚(yú)頭,敷上炒過(guò)的剁椒,插幾根筷子把魚(yú)頭略架起來(lái),方便其入汽成熟。
12.蒸鍋上汽后放入魚(yú)頭,大火猛蒸10分鐘。
13.取出魚(yú)頭撒些蔥花,澆上適量燒滾的茶籽油即可食用。