煳辣魚(yú)火鍋制作原料

1、主料：草魚(yú)500克；

2、輔料：綠豆芽100克、芹菜100克、青蒜50克、香菜20克、芝麻5克；

3、調(diào)料：辣椒50克、豆瓣醬25克、花椒10克、姜25克、大蒜25克。

煳辣魚(yú)火鍋制作方法

1、草魚(yú)宰殺治凈、將魚(yú)肉剔下片成厚0、4厘米、重約3克的片；

2、魚(yú)頭、魚(yú)骨留用；

3、芹菜、蒜苗切成長(zhǎng)8厘米的段備用；

4、魚(yú)片加鹽2克、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、干淀粉拌勻、腌漬10分鐘；

5、鍋內(nèi)放入精煉油、燒至六成熱時(shí)放入豆瓣醬小火炒2分鐘；

6、下蒜米、姜米小火炒1分鐘；

7、放入鮮湯、鹽1克、味精、醬油、雞精小火燒開(kāi)；

8、然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘；

9、撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底；

10、再將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，小火煮3分鐘、撈出也放入盆底；

11、最后放入魚(yú)片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中；

12、凈鍋內(nèi)放入復(fù)制紅油，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒、花淑小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

煳辣魚(yú)火鍋制作技巧

1、制作此菜應(yīng)選擇刺少的魚(yú)、如草魚(yú)、鱸魚(yú)、桂魚(yú)；

2、在給魚(yú)肉碼味、上漿時(shí)也可以加入雞蛋清，但如果采用加雞蛋清上漿的方法，上漿后的魚(yú)肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進(jìn)行烹調(diào)；

3、墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等；

4、制紅油的制作：菜子油2000克燒至五成熱、放入豆瓣醬500克、滋粑海椒500克、生姜50克、大蔥50克、八角30克、桂皮10克、草果5克、小茴香155克、白豆蔻5克、香葉15克，小火慢熬30分鐘即可。