東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節(jié)、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精鹽、冰糖、料酒、雞精、味精、色拉油、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、蔥粒、洋蔥、豆豉、五香粉。

步驟：

1、豬肘去凈殘毛，刮洗干凈，去肘骨，分成兩半，用刀在肉身上劃幾刀，深度為肘肉的三分之二，洗凈。

2、豬肘入清水中浸泡3～5小時，撈出，瀝凈水。

3、將豆瓣醬、豆豉剁細，炒鍋置中火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至三四成熱時放進蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時起鍋，稍涼，剁細，與五香粉拌勻。

4、豬肘皮朝下，豆瓣醬均勻涂抹于肘肉上。皮朝外，肉朝內(nèi)，裹緊，用細麻繩纏牢。

5、把老姜拍破，大蔥挽結(jié)，荷日r洗凈，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香葉、小茴、白芷、肉豆蔻入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。用兩個香料袋分裝。

6、取一鹵水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉，冰糖、料酒，摻入鮮湯，調(diào)入糖色、精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入豬肘、雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬肘熟軟時，鹵水桶移離火口，待豬肘在鹵水桶中浸泡10～15分鐘后撈出。

7、瀝凈鹵水，用荷葉裹好，入籠中蒸至上氣，移離火口，荷香肘子即已制成。