太湖醉蟹的制作方法

1、暫養(yǎng)

新鮮蟹放入10℃-18℃水溫的暫養(yǎng)池中，清水暫養(yǎng)3-4h，吐污處理。

2、清洗

蟹放入專用的清洗槽，用常溫循環(huán)自來水清洗蟹體，重點清洗雄蟹鉗，去除泥土與脫落鉗毛，撈出，用符合食品安全要求的麻繩或棉繩捆扎好。

3、蒸煮

將捆好的活蟹腹部朝上擺入蒸箱，在100℃-105℃的溫度下蒸20-25min。

或放入鍋中煮制，水沸后煮18min。

4、冷卻

蟹蒸煮后取出，在低溫、消毒過的冷卻間自然冷卻。

也可將熟蟹送入風冷器內(nèi)進行風冷，要求熟蟹的中心溫度在30min以內(nèi)降至37℃以下。

5、制醉蟹汁

取黃酒、醬油、白糖及其他調(diào)輔料，混合調(diào)勻，制成熟醉汁，放入溫度為0-4℃的冰箱中進行保存。

醉蟹汁配方實例：取鍋注入清水250g，下入桂皮5g、八角5g、香葉3g、花椒3g、丁香2g、陳皮8g、蔥段200g、姜片200g，大火燒開，改小火熬至香料味濃郁，出鍋倒入容器內(nèi)。再倒入八年陳釀花雕酒1kg、生抽1kg，冰糖800g，鹽5g，高度白酒200g，白蘭地酒150g混合均勻，自然冷卻后使用。

6、醉制

熟蟹冷卻后，完全浸泡在熟醉汁內(nèi)，存放在冷藏間，浸泡入味。

浸泡時間6-12h，具體醉制的時間可依據(jù)蟹的規(guī)格及數(shù)量而定。

醉蟹怎么吃需要加熱嗎

可以加熱進食，也可以直接進食。

如果天氣比較寒涼，或者是本身脾胃比較虛弱，可以將醉蟹加熱之后再進食，有利于胃腸道吸收，也能避免對胃腸道造成刺激。