基本介紹

太平水酒，又稱楊村米酒，是江西省贛州市龍南市楊村鎮(zhèn)特產(chǎn)。據(jù)有關(guān)記載，其制作技藝最早可追溯至唐朝唐玄宗時期，距今至少有一千多年的歷史。太平水酒清香滋潤，回味甘甜、口感極佳，因而遠近聞名，膾炙人口。

歷史淵源

江西省龍南縣楊村鎮(zhèn)地處九連山脈，位于龍南縣西南部，距縣城57公里，南與廣東連平縣交界，是龍南縣邊遠山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。楊村米酒，遠近聞名，在客家飲食文化中有著不可替代的地位，并成為十九屆世客會指定米酒，其釀造技藝與客家人的形成有著牢不可分的聯(lián)系。據(jù)史料考證，歷史上龍南有兩次客家人遷入高潮，一次是南北朝至宋朝，不少中原人因避亂遷入，而較大規(guī)模遷入是在明朝，由于朝廷鼓勵開荒，龍南人少地多，不少遷居在閩、粵、贛中、贛北一帶的中原人轉(zhuǎn)遷于此?！洱埬峡h志》記載，從照洪武年至嘉靖31年（公元1552年），180余年間人口就增加了3倍，而這期間從外地遷入龍南建立的居民點多達122個。翻閱全縣各姓族譜也可以看出，縣內(nèi)絕大部分姓氏都可溯源到中原地區(qū)，是中原人的后裔。中原人在改造自然，營建家園的過程中，把從中原帶來的釀酒技術(shù)，結(jié)合聚集地的物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗，創(chuàng)造性地釀制獨具特色的客家米酒。在客家人日常生活中，逢年過節(jié)、紅白喜事、走親訪友，都可以看到楊村米酒的身影。

工藝流程

傳統(tǒng)的古法釀酒有清洗工具、浸糯米、蒸糯米、拌酒曲、發(fā)酵、取酒、焐酒和存放八道工序，這樣釀出來的楊村米酒色黃晶亮、香味四溢，酒濃且爽口。

（1）選擇酒曲。酒曲在民間有專門制作酒曲（俗稱酒餅）的師傅制作出售，一般分為甜餅、苦餅，可以依個人所好和家庭需要進行選擇。

（2）浸泡糯米。糯米種類較多，一般都選擇秋季產(chǎn)的糯性強的，把糯米淘洗后，用井水浸泡，一般浸4—8小時（根據(jù)季節(jié)定，氣溫高則時間短），直至浸透為止，用手抓握有脹熟感為最好。

（3）上甑蒸制。在甑屜上蒙上干凈的紗布上倒入浸好的糯米，瀝凈水即可上鍋，旺火至糯米熟透（食之粘牙，無嗑牙和生米味即可）。此間，有一種祭灶神的儀式，點燃香火蠟燭插在灶臺上，保佑蒸一缸好酒。

（4）拌酒曲。把蒸熟的糯米（俗稱糯米飯）取出攤涼，有的取井水澆涼，以不沾牙，不燙為宜，但切忌涼透。把酒曲用冷開水或井水泡化拌入（酒曲多少，根據(jù)米量結(jié)合經(jīng)驗進行放入）并拌勻。

（5）發(fā)酵。將拌好酒曲的糯米倒入酒缸（酒缸預(yù)先用煮開的黃元枝葉湯泡缸并沖洗干凈和晾開，以此洗去缸異味）內(nèi)，用手稍用力壓實，并在中間開一拳頭大小的酒井，用竹簸箕做蓋蓋上，放入酒簍（酒簍內(nèi)視氣溫鋪墊稻草和棉被），待其自然發(fā)酵。其間，要注意觀察酒缸內(nèi)壁是否有水汽，若有則用干凈紗布抹干，不能讓它流入酒體內(nèi)，否則制出的米酒很容易變味。

（6）出酒。發(fā)酵期視氣溫而定，一般在1—3天即可，以酒井內(nèi)溢滿為準。此時，即已做成酒釀糟，將事先準備好的冷開水按糯米量的比例摻入，將酒釀糟打散攪拌均勻，4—10小時后即可。用紗布蒙在容器口上，用手將酒釀糟撈出成團擠壓到容器上，紗布濾去殘渣，此時，俗稱生酒。至此，米酒就已制作完成。

（7）燒酒。將米酒盛入鍋中，用火燒開。燒開后有很多氣泡浮在面上，此時需要用器物將酒泡刮掉，直至無氣泡為止，此時俗稱熟酒。

（8）酺酒。擠壓后的米酒倒入一種帶有扣碗蓋的焙甕內(nèi)，將焙甕放在地上，把碾米后留下的谷糠在焙甕四邊將其包圍并點燃。此時，明火、暗火、余熱一起，夾雜著谷糠之味一起將甕內(nèi)米酒焙熟，一般需在4—6小時，待甕內(nèi)散出濃郁特有的酒香味，即可取之食用。

（9）在釀造過程中，所有器物都必須清洗干凈，無殘留異味，否則，做出的米酒極易變味。

所需器物：主要有大酒甑（用老紅心杉木箍成，普遍做成以能蒸30斤糯米大小為宜）、酒缸，大鍋灶、焙甕等。

工藝特征

龍南楊村的米酒釀造技藝源自中原，隨客家先民輾轉(zhuǎn)遷徙而帶到了龍南一帶，并結(jié)合當(dāng)?shù)亓?xí)俗，形成了一項獨特的傳統(tǒng)工藝。

贛南楊村米酒又稱太平水酒。地方風(fēng)味非常深厚，口感極佳，更是遠近聞名，膾炙人口，深受市場歡迎。精明的太平人利用自己生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米和清沏透明的山泉水或井水，釀造出獨具太平風(fēng)味的醇良水酒。太平水酒清香醇甘、撲鼻迷人，酒精度適，一般二十度左右，熱喝冷飲皆宜。太平水酒與眾不同，其特點主要是將生酒裝入特制的酒缸中密封鍛燒開沸。所以釀造出來的米酒甘醇平和，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，且飲后不會頭痛。

營養(yǎng)成分

太平水酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者。用太平水酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細嫩，易于消化。太平水酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。

主要價值

具有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補血生血、潤肺之功效。營養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。楊村米酒還有增強記憶力、提神解乏、解渴消暑、促進血液循環(huán)、潤膚的功效。其飲用方法很多，視需要可加入桂圓、雞蛋、紅棗、姜、枸杞等，酒味將更加豐富，并有保健養(yǎng)顏、去病除濕等神效。

楊村米酒表現(xiàn)了客家人博大精深的飲食文化內(nèi)涵。是一條溝通客家人相互之間情感，和睦鄉(xiāng)里的重要紐帶，在客家飲食文化發(fā)展中承載著許多厚重的信息，可以了解到客家人的變遷和演變，是研究發(fā)掘、弘揚客家飲食文化的主要載體。

民俗文化

太平人釀米酒，是一種很純樸的民風(fēng)，如同歲時節(jié)令，年年歲歲的輪回。幾杯酒落肚，便飄飄欲仙，有遠離紅塵的感覺，很是怡然陶然。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。家中自制，街上有買，圩鎮(zhèn)上親朋好友，總要喝上幾杯太平水酒，以表情思。來了客人，倘若沒有酒，再豐盛的菜肴，也失卻熱情的氣氛。

逢年過節(jié)是必須有酒的。客家人有句謠諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說，正月里男人可以開懷暢飲，整個正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人臨到生孩子時，卻用米酒滋補身體、調(diào)劑血脈。南方有一種說法，即在糯米酒中打個蛋花在加入適量紅糖，給小產(chǎn)和產(chǎn)婦在月子利用，可以滋補身體，補血補氣。

太平水酒制作技藝現(xiàn)已流傳入龍南縣城及廣東連平、和平等地。

社會影響

楊村米酒，遠近聞名，在客家飲食文化中有著不可替代的地位，楊村米酒在楊村人中家家戶戶都會釀造，其釀造技藝既簡單又復(fù)雜繁瑣。一是家家都會，二是原料只有廉價的糯米，水加酒曲而已；但糯米品種，酒曲的選擇，氣溫高低，水的取用，器物和釀造人的干凈，甚至一個人的勤勞與否等諸多因素都可以決定一缸酒釀出后的味道和質(zhì)量，只有經(jīng)驗豐富的人才可以釀出一缸上等的米酒。楊村米酒能千百年流傳下來，它所表現(xiàn)的正是客家人博大精深的飲食文化內(nèi)涵。