簡(jiǎn)介
在福州僻街小巷,聽(tīng)到一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”之聲,循聲而去,就可尋及燕皮店。不過(guò),要買(mǎi)正宗上好的燕皮,打制燕皮,豬肉必選后腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好處;通過(guò)精細(xì)復(fù)雜的工序手工打制而成,薄如白紙,其色似玉,口感軟嫩,韌而有勁。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細(xì)潤(rùn),散發(fā)出肉香,非常爽口。
歷史
首先修正一點(diǎn),圖片上顯示的肉燕并不是正宗的肉燕,相傳,早在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人,家居山區(qū),吃多了山珍便覺(jué)流于平淡。于是,他家廚師取豬腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,摻上適量的蕃薯粉,搟成紙片般薄,切成三寸見(jiàn)方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺(jué)滑嫩清脆,淳香沁人,連呼“大妙”,忙問(wèn)是什么點(diǎn)心,那廚師因其形如飛燕而信口說(shuō)“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮,因福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之說(shuō)。
"肉燕"是浦城著名的傳統(tǒng)食品,細(xì)而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風(fēng)味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時(shí)設(shè)宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時(shí)廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚(yú)丸,誤聽(tīng)為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如面皮,切絲余熟,色質(zhì)晶瑩,食如燕窩。此后浦城、福州兩地相傳仿制,稱(chēng)為肉燕、燕皮。福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產(chǎn)的則稱(chēng)"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工細(xì),剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片,其薄如紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱(chēng)為"燕絲",切成片狀則稱(chēng)為"燕皮"。質(zhì)量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。
做法
原料配方
精肉50克,淀粉50克,糯米4千克,植物灰堿0.5千克
制作
1.選料:選用豬后腿精肉,要現(xiàn)宰現(xiàn)用,力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱(chēng)為坯),每坯重750~1000克。
3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復(fù)捶打,并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性,捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏,肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn),邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱(chēng)為鮮燕。
5.晾干:將鮮燕切成寬16厘米的長(zhǎng)條疊卷,懸掛于通風(fēng)處晾干,即成干燕皮。
產(chǎn)品特點(diǎn):厚薄均勻,破損少,表面無(wú)明顯皺紋,富有營(yíng)養(yǎng),每千克干肉燕皮可切成八厘米見(jiàn)方的片約600張。
肉燕
是將鮮魚(yú)肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦干、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽),用筷子拌勻?yàn)轲W。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形,故名“小長(zhǎng)春”(這是簡(jiǎn)化的包法),傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡,用筷子卷起至將近對(duì)角線位置,再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊,包好后的肉燕形似金元寶;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗里,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒、味精攪勻,倒在“小長(zhǎng)春”上,隨后灑上麻油即成。
燕丸
用料與肉燕相似。將豬肉、魚(yú)剁為肉泥,加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉,用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動(dòng),用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調(diào)味后沖入燕丸中,灑上麻油即成。
燕絲
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品,已有數(shù)百年歷史。
將干肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后,沖入燕絲中,灑上麻油即成。
區(qū)別
肉燕和餛飩的造型差不多,不過(guò)肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過(guò)木槌打制而成的。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
荸薺潤(rùn)喉去燥,清熱除煩,順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹。
菜品特色
肉燕乍一看是皮包肉,實(shí)際它的皮大有講究,是精選豬瘦肉,用木棒一錘錘“揍”成肉茸后,放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成,形似紙狀,潔白光滑細(xì)潤(rùn),散發(fā)出肉香,食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味,非常爽口,故被譽(yù)為肉燕皮。