所需材料

精面粉4500克，面粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿卜500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精鹽各適量。

歷史起源

歷史傳說(shuō)一

這漿面條是起源于河南省洛陽(yáng)市，當(dāng)時(shí)是以豌豆?jié){面條著稱，歷史悠久。據(jù)傳在明朝正德年間，該縣一個(gè)姓史的人開了個(gè)飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時(shí)生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無(wú)上等米菜下鍋急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。當(dāng)他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時(shí)，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆?jié){作湯下入面條，做了一鍋豌豆?jié){面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了漿面條這一食譜，小店生意又興旺起來(lái)，從此，這漿面條便成了河南的一道名吃。

歷史傳說(shuō)二

相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進(jìn)。一日深夜行至洛陽(yáng)附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條，一些已經(jīng)放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內(nèi)燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲面而來(lái)，吃得那叫津津有味。日后劉秀當(dāng)了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對(duì)當(dāng)年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條這道菜。

歷史傳說(shuō)三

據(jù)說(shuō)清朝末年洛陽(yáng)一窮戶人家，將撿來(lái)的綠豆磨成豆?jié){，隔了數(shù)日，發(fā)現(xiàn)豆?jié){發(fā)餿變酸，倒了舍不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，后來(lái)家家效仿。舊社會(huì)洛陽(yáng)窮人多，一般人家買不起面粉。常常以菜代面?；▊€(gè)三五分錢上街舀兩瓢酸漿，回家做漿飯。切少許蘿卜絲或白菜葉下鍋，待漿起沫后勾點(diǎn)面粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點(diǎn)小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時(shí)，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風(fēng)卷殘?jiān)?。若此時(shí)家中來(lái)客，漿飯招待，那比請(qǐng)他吃大魚大肉還過癮。當(dāng)然一般小康之家做漿面條兒講究了：白面條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿面條兒”是漿飯中的上呂，民諺云：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。

經(jīng)過數(shù)百年的改良，眼下粉漿面條的制作方法是非常考究的，漿面條，顧名思義，是以面條為主料，但這種面條用的不是上等的面粉，正宗的多為一些雜糧面，面條一定要細(xì)。最重要的一點(diǎn)是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個(gè)小吃的味道。

做漿時(shí)，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，粉漿就做好了。做時(shí)把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時(shí)候，漿水的表層泛起一層白沫．這時(shí)，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，接著再下面條等其他調(diào)料即可。

另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做面條時(shí)都是放青菜的，但正宗粉漿面條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長(zhǎng)成葉的葉心，洗干凈之后，用開水焯一下，然后放在陰涼的地方曬干保存起來(lái)備用。

如今方城縣的粉漿面條已被洛陽(yáng)粉漿面條所代替，洛陽(yáng)人的吃法也是非常講究的，以前的面條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時(shí)令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、白蘿卜丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先腌制好的，已經(jīng)入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來(lái)，味道不用再說(shuō)了。

漿面條傳承千年，流傳至今。當(dāng)前，洛陽(yáng)水席（一道名吃）與洛陽(yáng)牡丹和洛陽(yáng)龍門齊名，被稱為洛陽(yáng)的三絕，在洛陽(yáng)水席中就有漿面條這道面食。

制作方法

制作過程一

做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，屬時(shí)令性)，而最好的是用綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個(gè)小時(shí)，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時(shí)候就可以用了。

1、以面粉加清水和成面團(tuán)，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當(dāng)?shù)胤Q之為棋炒。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時(shí)，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆?jié){，再向漿內(nèi)放人500克酵面，使?jié){發(fā)酵起酸味（通常放置24-48個(gè)小時(shí)）。

3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂?shù)肚谐刹嘶?；醬胡蘿卜切成小粒；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻油在鍋內(nèi)燒熱，投入花椒粉，制成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個(gè)小窩，加清水和成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細(xì)面條。

5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內(nèi)，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內(nèi)過涼。把留下的豆?jié){加人1000克精面粉調(diào)成糊，倒入鍋內(nèi)燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內(nèi)即成。食用時(shí)，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據(jù)個(gè)人愛好，任意選取，放在面條上佐食。

（備注）：喜歡吃辣一點(diǎn)人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產(chǎn)——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。

制作工藝

漿面條制作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。

食品特色：色彩悅目，酸辣利口，消食開胃。

制作要領(lǐng)

1、面粉搟皮時(shí)要厚薄均勻、切菱形塊時(shí)要大小一致；

2、精面粉和面時(shí)要揉勻餳透，搟皮、切條時(shí)要均勻；

3、綠豆?jié){和精面粉調(diào)成的糊，開鍋后以稠度以面條浮起為宜。

制作過程二

原料：花生米（黃豆也可以，干的要泡一晚）泡2小時(shí)左右，芹菜，肉餡（不需要太多），濕面條（掛面不行），面粉（少量即可），漿（偶用漿粉，漿我可拿不來(lái)）

準(zhǔn)備：芹菜去葉洗凈，切小粒，和肉餡一起炒熟備用，要多放些鹽。芹菜葉洗凈備用。面粉加水?dāng)嚢璩上∠〉闹?/p>

制作步驟：

第一步：鍋內(nèi)加滿水把花生放入煮開，可以加面了，面煮的差不多的時(shí)候加炒好的肉餡，并且把芹菜葉也加進(jìn)去。

第二步：再次開鍋轉(zhuǎn)小火加面粉汁，邊加邊攪拌，然后倒入用水沖好的漿粉。然后依個(gè)人口味加鹽和雞精調(diào)味即可。

要點(diǎn)：小火煮的時(shí)間越久，越入味，越好吃，這就是為什么說(shuō)：“漿面條熱三遍，給肉都不換”的原因了。

其實(shí)，漿面條還有其他做法，我說(shuō)的只是其中一種，比如還可以把花生或者黃豆另外煮熟調(diào)好，吃面的時(shí)候再放進(jìn)碗里也是可以的。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿料包1包，鹽適量，胡蘿卜適量，蔥花適量，芝麻油適量，青菜適量，花生米適量，生抽適量

步驟

1.準(zhǔn)備好材料：洛陽(yáng)出的粉漿料包、青菜、胡蘿卜、花生。

2.先把花生放微波爐里高火一分鐘。

3.花生米拿出晾一會(huì)兒就焦了。

4.打開后里面有一個(gè)粉漿料包、一個(gè)蔬菜包。

5.切好蔥花，胡蘿卜絲。

6.油熱爆香蔥花。

7.炒胡蘿卜絲。

8.胡蘿卜絲炒軟后，加入青菜一起炒。

9.加生抽、鹽調(diào)味，關(guān)火待用。

10.用涼水把漿料調(diào)成糊狀。

11.另起一鍋加入四碗水，燒開后加入粉漿糊。

12.再燒開后下入面條。

13.面條煮熟后加入蔬菜包。

14.再放炒好的胡蘿卜青菜。

15.然后放焦花生米。

16.最后淋少許芝麻油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應(yīng)該切點(diǎn)芹菜丁，用鹽腌了，吃的時(shí)候加進(jìn)去，味道特別好。

2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更好吃，粉漿就是發(fā)酵后的綠豆?jié){。

飲食文化

粉漿面條是洛陽(yáng)特色小吃，2007年被河南省商務(wù)廳命名為河南十大傳統(tǒng)名小吃之一，粉漿面條所用的粉漿是制作綠豆淀粉過濾出來(lái)的漿水，經(jīng)自然發(fā)酵至有酸腐味道，用來(lái)制作面條，這個(gè)粉漿也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，喜歡的人稱之為美味，不喜歡這個(gè)味道的人看見就躲著走。