起源

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。

擁有京城著名的具有470年歷史、堪稱老字號(hào)之最的“六必居”及270多年歷史的“桂馨齋”、130多年歷史的“天源”等老字號(hào)。六必居醬園坐落在前門糧食店街三號(hào)，其門面房子是中國古式的木結(jié)構(gòu)建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風(fēng)格。

六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。 六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！傲亍痹谏a(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。

現(xiàn)代發(fā)展

今天的北京六必居食品有限公司是經(jīng)營(yíng)醬腌菜及調(diào)味品的專業(yè)公司。公司醬腌菜產(chǎn)品的年產(chǎn)量達(dá)2萬余噸，銷售額過億元，創(chuàng)利稅近千萬元。在經(jīng)濟(jì)改革的大潮中，企業(yè)得到了飛速的發(fā)展。

2000年12月完成了公司的改制工作。把純國有的管理型公司轉(zhuǎn)制為12個(gè)股東參加的股份制公司，企業(yè)的凈資產(chǎn)達(dá)到4千多萬元。六必居食品有限公司銷售分公司和立達(dá)居調(diào)味品分公司銷售網(wǎng)遍布東北、華北、西北、江南等地。而且還銷往日本、新加坡、澳大利亞、美國、歐洲等一些國家和地區(qū)，受到國內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛歡迎。

目前在北京近郊，又一座占地20畝，8000平方米的廠房建成并投入使用。其擁有國內(nèi)一流的現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，公司技術(shù)研究室，匯集了眾多的工程技術(shù)人員，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

鄧拓考證

1965年一天下午，北京市委書記鄧拓來到前門外六必居醬園的支店六珍號(hào)，通過原六必居醬園經(jīng)理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據(jù)出六必居不是創(chuàng)建于明嘉靖九年（1530年），大約創(chuàng)建于清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號(hào)，到乾隆六年，帳本上第一次出現(xiàn)“六必居”的名字。六必居既然不開設(shè)于明朝，當(dāng)然它的匾也不是嚴(yán)嵩寫的。

歷史變遷

“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

歷久不衰醬菜園

1984年11月，我和任志、沈鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那里的賀永昌先生，從賀永昌那里又進(jìn)一步弄清了關(guān)于“六必”的解釋。過去“六必”經(jīng)常被人解釋為釀酒的六件事：“忝稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因?yàn)榱鼐幼畛跏羌倚【频辍?/p>

賀永昌說，六必居本身不產(chǎn)酒，它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經(jīng)過加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學(xué)徒時(shí)起，只知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。

我自山西歸來后調(diào)查了北京歷代制酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此“六必”是釀酒六個(gè)要素的說法是不能成立的。

歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統(tǒng)，倒有做油鹽雜貨生意的經(jīng)驗(yàn)，因此山西商人把一家普通油鹽店發(fā)展成為制作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。

從鄧拓同志借來的那些有關(guān)六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東家很會(huì)研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴(yán)嵩是個(gè)群眾注目的人物，民間本來就有很多關(guān)于嚴(yán)嵩的談笑資料。于是圍繞著嚴(yán)嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若干年來為了保護(hù)這塊匾又產(chǎn)生了很多離奇的故事。

醬菜特色

六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

選料考究

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)實(shí)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

管理有方

六必居在經(jīng)營(yíng)管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。

六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人。

中華老字號(hào)

由于六必居經(jīng)營(yíng)有方，醬菜制作保證質(zhì)量，特別重視商品的社會(huì)信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽(yù)。

世界各國都有吃醬菜的習(xí)慣，而中國人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業(yè)首屈一指，也是全國聞名的中華老字號(hào)。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時(shí)，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

據(jù)六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什么幾百年風(fēng)味不減，盛名不衰，主要是制作上選料精良，講究規(guī)格，精工細(xì)作，并采用自制天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時(shí)都有嚴(yán)格的規(guī)范要求，要存放在醬缸內(nèi)，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時(shí)。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進(jìn)京城大柵欄商業(yè)街的糧食店街的北口，很遠(yuǎn)就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足并被吸引購買。

對(duì)于六必居，大多數(shù)人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內(nèi)定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產(chǎn)品。但對(duì)六必居這三個(gè)字的來歷卻不很了解。

主要產(chǎn)品

六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度?，F(xiàn)在，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國外。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍(lán)、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍(lán)、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經(jīng)過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。 這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。

獨(dú)特風(fēng)味

六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐最佳。自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱贊。

六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，陶器必良，火齊必得，水泉必香?！傲亍痹谏a(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。

傳奇故事

橫匾來歷

六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號(hào)，不僅它的咸甜適口、味美的小菜人人稱贊，而且店堂內(nèi)掛著的，相傳是明朝大奸臣、又是書法家的嚴(yán)嵩書寫的結(jié)構(gòu)勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個(gè)大字的橫匾。

商人給自己的店鋪起字號(hào)和人們?yōu)樽约旱暮⒆悠鹈?，從古至今都是一理，圖個(gè)吉利、叫得響。像店鋪的字號(hào)以帶“慶”、“?！薄ⅰ绊槨钡茸值木佣??？墒?，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個(gè)“六必”的字號(hào)？這“六必”兩字如何解釋呢？

關(guān)于“六必”的解釋有許多，有人說，六必居是六個(gè)人合伙開的買賣，托人求嚴(yán)嵩寫牌匾。嚴(yán)嵩認(rèn)為六人“六心”不好，所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。還有人說，六必居是六個(gè)寡婦開的，這純屬無稽之談。對(duì)“六必”的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個(gè)酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優(yōu)良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的后廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、鹽、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。

六必居是山西臨汾人趙姓于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的。由于趙姓會(huì)經(jīng)營(yíng)管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。后來又?jǐn)U充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴(kuò)為四間門面，后邊又增設(shè)寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請(qǐng)一位寫字好的人寫匾。關(guān)于嚴(yán)嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴(yán)嵩沒做官以前，閑居在北京，時(shí)常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計(jì)都很熟悉。店里聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還是個(gè)小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴(yán)嵩做官以后寫的。據(jù)說嚴(yán)嵩愛喝六必居的酒，嚴(yán)府時(shí)常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴(yán)嵩的社會(huì)地位以抬高六必居的身價(jià)，就托嚴(yán)府仆人請(qǐng)嚴(yán)嵩為六必居寫塊匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道嚴(yán)嵩不能為一個(gè)普通店鋪寫匾，就天天在嚴(yán)嵩面前反復(fù)練寫“六必居”三個(gè)字。嚴(yán)嵩看夫人寫不好，他就給寫個(gè)樣子，讓夫人照著樣子去練，于是嚴(yán)嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。

自從嚴(yán)嵩手書“六必居”的黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價(jià)倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由于醬菜賣得快，以后就專營(yíng)醬菜了。

宮廷御品

六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的。由于醬菜賣得快，以后就專營(yíng)醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴(yán)格遵守規(guī)程，次料不用，操作不馬虎。

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。精選北京大興產(chǎn)的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500克自制的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時(shí)間方制成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這么延續(xù)了474年。

老字號(hào)的傳統(tǒng)就在這里，文化內(nèi)涵就在這里，長(zhǎng)盛不衰的奧秘也在這里。選料精細(xì)、制作嚴(yán)格、一分一秒的功夫都不能省。"市場(chǎng)上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶?？闪鼐硬恍?，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經(jīng)理李書圣介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求?！笆虻颈佚R、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出于此。

六必居自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

遠(yuǎn)銷四海

遵循古訓(xùn)，講求厚德務(wù)實(shí)，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè)。銷售網(wǎng)絡(luò)遍布東北、西北、華北、江南等地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個(gè)國家和地區(qū)。

北京六必居分店

六必居(前門店)

地址： 北京市西城區(qū)前門外糧食店街3...

六必居(百貨大樓店)

地址： 北京市東城區(qū)王府井大街255號(hào)...

六必居(方莊蒲芳璐店)

地址： 北京市豐臺(tái)區(qū)蒲芳路24號(hào)

六必居(朝內(nèi)南小街店)

地址： 朝陽門內(nèi)南小街347號(hào)

北京六必居醬園三店

人均消費(fèi)：26元

地址：東城區(qū)王府井大街255號(hào)百貨大樓內(nèi)

六必居(北禮士路店)

人均消費(fèi)：15元

地址：西城區(qū) 北禮士路8號(hào)(近西直門地鐵站)

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