簡介

產(chǎn)自即墨的黃酒品類——即墨老酒，是食品工業(yè)中的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨(dú)特的釀造工藝和典型的地方風(fēng)味，受到人們的喜愛和贊譽(yù)。即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。

國際酒類專家評(píng)定，以西方啤酒為代表的藥法制酒同東方以黃酒為代表的曲法釀酒相比，曲法酒勝過藥法酒的營養(yǎng)。單就營養(yǎng)說，中國北方黃酒的典型——即墨老酒是“營養(yǎng)酒王”。據(jù)化驗(yàn)，即墨老酒含有十六種人體所需要的微量元素及酶類維生素，十七種氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高達(dá)一萬零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。適量飲用，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，防止疾病，延年益壽。

即墨老酒隸屬于黃酒，是中國古典名酒之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀?dòng)诒彼螘r(shí)期。其風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富，酒色紅褐，盈盅不溢，晶瑩純正，醇厚爽口，有舒筋活血、補(bǔ)氣養(yǎng)神之功效，深得古今名人贊許。清代道光年間即暢銷全國各地。即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據(jù)《即墨縣志》和有關(guān)歷史資料記載：公元前722年，即墨地區(qū)（包括嶗山）已是一個(gè)人口眾多、物產(chǎn)豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產(chǎn)（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當(dāng)時(shí)，黃酒稱“醪酒”，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長期的實(shí)踐中，“醪酒”風(fēng)味之雅，營養(yǎng)之高，引起人們的關(guān)注。即墨老酒屬黃酒類，有著悠久的歷史。據(jù)傳聞：戰(zhàn)國時(shí)，齊國田單以火牛陣大破燕軍，當(dāng)?shù)赝撩窬褪且渣S酒犒勞將士，鼓舞其殺敵取勝的斗志。即墨黃酒中尤以“老干榨”為最佳。其質(zhì)純正，便于貯存，且愈久愈良，系膠東地區(qū)諸黃酒之冠。后據(jù)即墨“老干榨”歷史久遠(yuǎn)、久存尤佳的特點(diǎn)，為便于同其他地區(qū)黃酒的區(qū)別，遂改稱“即墨老酒”。

現(xiàn)在較為著名的有新華錦集團(tuán)旗下“即墨牌”即墨老酒、山東即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。

該兩家各自有文化博物館，且妙府老酒的制造工藝被評(píng)為青島市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

2013妙府黃酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄（山東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄VIII-80）。

即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承人：于秦峰（中國釀酒大師）

2016年即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承人于秦峰獲“全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

即墨老酒黃酒傳統(tǒng)釀造傳承人： 韓吉臣

釀造工藝

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為“液體蛋糕”、“營養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫(yī)用作“藥酒”。

千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。

“曲蘗必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”。

“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器。

“湛熾必潔”——釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染。

“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：

“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋。

“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻。

“發(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪。

“壓榨”——將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮。

“陳儲(chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒。

“勾兌”——取陳儲(chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。

發(fā)展歷史

解放前夕，民族工商業(yè)蕭條不堪，而屈指可數(shù)的即墨黃酒作坊卻得以幸存。

如民國二十一年（1932年），《膠濟(jì)鐵路調(diào)查報(bào)告》載：即墨有黃酒館500家，年產(chǎn)量100萬斤，年產(chǎn)值20萬元，大都銷于青島、濟(jì)南及本縣；又據(jù)民國三十三年（1944年）,《青島特別市即墨轄境燒釀酒業(yè)調(diào)查表》標(biāo)明：即墨黃酒商號(hào)17個(gè)，其中資金最高的是西閣里劉輔廷經(jīng)營的“同合?！?，年資本額5400元（中國聯(lián)合準(zhǔn)備銀行),年產(chǎn)量5760斤;資金最低的是城里遲佑之經(jīng)營的“源興泰”，年資本額2000元，產(chǎn)量5400斤。還有西閣外劉海峰經(jīng)營的“中合館”年資本額3000元，產(chǎn)量5800斤。解放后，在人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1950年以舊作坊為基礎(chǔ)，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發(fā)展了傳統(tǒng)的釀造工藝，即墨老酒的產(chǎn)量逐年提高。1951年年產(chǎn)量僅20噸，1984年年產(chǎn)量就達(dá)到887噸。過去，只能憑醫(yī)院介紹信買到的即墨老酒，2012年已經(jīng)變?yōu)槿藗兊纳铒嬃狭?。不僅暢銷全國各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯(lián)、羅馬尼亞等國家。

營養(yǎng)價(jià)值

如浸黑棗、胡桃仁，不僅可以補(bǔ)血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黃酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，于補(bǔ)心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實(shí)惠的大眾食補(bǔ)吃法。浸鯉魚、清湯燉服，可以促進(jìn)哺乳婦的乳汁量。黃酒有利于產(chǎn)婦催奶和恢復(fù)產(chǎn)婦的體能。在即墨產(chǎn)婦產(chǎn)后飲老酒是家喻戶曉的事。產(chǎn)后用紅糖沖服老酒穩(wěn)服不但補(bǔ)血，且能祛惡血。阿膠用老酒蒸服用，專治女子寒、貧之癥，等等。

老酒除含有豐富的氨基酸外，還含有碳水化合物、維生素及礦物元素。

老酒是發(fā)酵原汁壓榨酒，所含的碳水化合物基本上都是發(fā)酵產(chǎn)生的單糖（葡萄糖、果糖）和低聚糖（麥芽糖、異麥芽糖、乳糖），它可以直接吸收到血液中發(fā)布全身，直接產(chǎn)生能量，其余部分以糖原的形式貯存到肝臟和肌肉中，不易使人發(fā)胖，老酒發(fā)熱量是80—90Kcal/100ml，啤酒是50—60Kcal/100ml，白酒是200—300Kcal/100ml，它的發(fā)熱量比啤酒多，比白酒少，在體內(nèi)消化吸收后，一能滿足和供給人體組織細(xì)胞的能量需要，二能轉(zhuǎn)化成糖原貯存在肝臟和肌肉中，以補(bǔ)充和平衡能量的需要；如果每天喝300—500ml妙府老酒，少吃面食，對(duì)人體健康是相當(dāng)適宜的，既不會(huì)發(fā)胖，又有益營養(yǎng)。

老酒還含有6種維生素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維生素是維持身體健康所必須的有機(jī)化合物，它是其他營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）代謝中的催化劑，一般維生素人體內(nèi)不能自行合成，必須從飲食中攝取，而老酒是維生素含量比較豐富的酒種。

老酒還含有十多種礦物元素，礦物元素是體內(nèi)酶作用的催化劑，它在人體內(nèi)的總量約占體重的4—5%，數(shù)量雖不算多，但都對(duì)機(jī)體的健康穩(wěn)定起著十分重要的作用，缺發(fā)時(shí)，可使機(jī)體組織的功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常。

據(jù)有關(guān)部門測定，老酒含有常量元素鉀、鈉、鈣、鎂等，微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒，比啤酒、葡萄酒、白酒高出若干，其中硒元素有抗癌作用。

由此可以看出，老酒實(shí)為營養(yǎng)型綠色健康飲品

老酒以賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸最多，其次是蘇氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸。其中，賴、精、蘇、纈、苯丙、蛋、組氨酸都是人體必需的氨基酸，但人體內(nèi)又不能自行合成，必須從食物或飲料中供給。而老酒中卻含有這些必需氨基酸。如成年人每日每公斤體重約需纈氨酸10毫克，而二兩老酒內(nèi)就含纈氨酸17.7毫克。每公斤體重約需賴氨酸12毫克，而二兩老酒內(nèi)就含有9.7毫克。每公斤體重約需亮氨酸14毫克，而二兩老酒內(nèi)就含有23.6毫克。因此，每日飲二兩即墨老酒，就能供給每日需要量的15%-20%。其它如天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸雖然是非必需氨基酸，身體可自行合成，但飲用即墨老酒后，對(duì)人體也是很有益處的。因此，老酒的營養(yǎng)高于其它酒種。人們都知道葡萄酒和啤酒的營養(yǎng)價(jià)值很高，但啤酒的氨基酸僅有16種，不如黃酒的種類多、齊全。這些氨基酸對(duì)人體有哪些功用，缺乏有什么影響，下面分別說明。

氨基酸是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，也是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)。恩格斯曾經(jīng)說過“生命是蛋白質(zhì)存在的形式，是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)”。人體全身器官和組織都含有蛋白質(zhì)，如肌肉、血液、毛發(fā)等，沒有一樣不是由蛋白質(zhì)形式的。如果某種組織或細(xì)胞的蛋白質(zhì)供應(yīng)受阻礙時(shí)，人體的免疫能力就降低，抵抗力低下，以至容易發(fā)生疾病或身體衰弱不健康。

賴氨酸：是人體組織最需要的氨基酸，也是兒童生長發(fā)育所必須的。當(dāng)人體攝取量不足時(shí)，氮平衡受破壞，血液中非蛋白氮和尿液中的全氮及尿素氮增加，缺乏時(shí)，食欲減退，精神不振、易疲勞等。即墨老酒每100毫升，可供給賴氨酸9.7毫克。

苯丙氨酸：為體內(nèi)合成甲狀腺素提供苯環(huán)，而甲狀腺素又是組成甲狀腺蛋白質(zhì)的主要氨基酸。如缺乏苯丙氨酸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生食欲減退，精神疲勞等。即墨老酒每100毫升內(nèi)供給苯丙氨酸11.97毫克。

蘇氨酸：是成糖氨基酸，缺乏時(shí)也容易產(chǎn)生食欲減退，易疲勞等。每100毫升即墨老酒內(nèi)含有蘇氨酸11.30毫克。

纈氨酸：有保護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用；如缺乏時(shí)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，共濟(jì)失調(diào)。每100毫升即墨老酒內(nèi)含有纈氨酸17.7毫克。

甘氨酸：可形成谷胱甘肽，肌酸及膽堿。每100毫升即墨老酒內(nèi)含有甘氨酸21.44毫克。

谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內(nèi)含有谷氨酸108.80毫克。

絲氨酸：參與磷脂及磷蛋白的合成，每100毫升即墨老酒內(nèi)含有絲氨酸15.79毫克。

酪氨酸：在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槟I上腺素，甲狀腺素及黑色素。每100毫升即墨老酒內(nèi)含酪氨酸10.02毫克。

蛋氨酸：是維持人體生長發(fā)育必需的氨基酸，也是參與腎上腺素、肌酸及其它重要化合物不可缺少的物質(zhì)。它能激活激素、酶和維生素C、B12和葉酸的作用。對(duì)各種有毒物質(zhì)有解毒作用并有防止脂肪肝的作用。每100毫升即墨老酒內(nèi)含17.93毫克。丙氨酸、天門冬酸是最有效的氮源。在即墨老酒內(nèi)每100毫升含丙氨酸31.80毫克，含天門冬氨酸24.04毫克。