釀皮種類

一般常見(jiàn)類型有鎦釀皮，蘭州釀皮，高擔(dān)釀皮等等，每一種釀皮都有它的特點(diǎn)。又或者是因?yàn)榈胤絽^(qū)域不一致，其口味和造型也不一樣。

餾釀皮

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而，進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。

在蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮。

蘭州釀皮

如筷子粗細(xì)，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來(lái)別有風(fēng)味，叫做麻醬釀皮。

高擔(dān)釀皮

因最初的賣主挑著高高的擔(dān)子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性，英國(guó)攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時(shí)，對(duì)蘭州的地方特色小吃高擔(dān)釀皮子產(chǎn)生了興趣，的確，產(chǎn)麥地區(qū)的面食精品釀皮子是全城獨(dú)一無(wú)二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長(zhǎng)的形象加上多彩的調(diào)料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對(duì)西方人而言實(shí)在是難得的民俗風(fēng)情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動(dòng)快餐”；而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮，呈茶色，條狀粗大，風(fēng)味獨(dú)特。

制作方法

原料

釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

方法步驟

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì)差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。

至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

選料

所謂釀皮，其實(shí)是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。

第一種雖為“普通”（其實(shí)是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團(tuán)，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西，其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮。其實(shí)這些調(diào)料也是經(jīng)過(guò)精雕細(xì)琢的，醋里浸著幾個(gè)草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開(kāi)了便于食用時(shí)攪拌，還有許多連名字都叫不上來(lái)。

第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說(shuō)也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè)，而且無(wú)論怎樣，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力條件下，盲目擴(kuò)大產(chǎn)量只會(huì)以質(zhì)量為代價(jià)，現(xiàn)在不這樣了，已經(jīng)是社會(huì)主義初級(jí)階段，自然不會(huì)讓每個(gè)顧客失望。高擔(dān)釀皮沒(méi)有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過(guò)之而無(wú)不及的。

釀皮是女士們的所愛(ài)，夏日自不用說(shuō)，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場(chǎng)，冬天的做法和平時(shí)沒(méi)有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當(dāng)然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調(diào)料。

歷史沿革

唐朝開(kāi)元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國(guó)政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳，遠(yuǎn)在長(zhǎng)安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來(lái)天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來(lái)二往，交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無(wú)恙。稍子坡東頭有個(gè)何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請(qǐng)人說(shuō)媒，將柳家的小女柳蘭娶過(guò)門(mén)，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤(rùn)。 過(guò)完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時(shí)分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動(dòng)山搖，一場(chǎng)大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見(jiàn)了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時(shí)癱在地上。

冒著余震的危險(xiǎn)，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走?。　边@一喊，柳蘭醒過(guò)來(lái)了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來(lái)那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒(méi)有了，撈上來(lái)一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了。

想烙饃，沒(méi)有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時(shí)一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來(lái)，不料蒸出的面餅十分香潤(rùn)，放涼吃更是筋柔適口。不大一會(huì)兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見(jiàn)那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來(lái)醇香筋道。

何家父子從窯上回來(lái)了，柳蘭端出兩碗飯來(lái)。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開(kāi)臉笑。何林邊吃邊問(wèn)：“啥飯這么好吃？”柳蘭說(shuō)：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?！薄斑@片片是咋做的？”“麥子快熟時(shí)，捋上一把放

嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！” 后來(lái)，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺(jué)得泡面費(fèi)時(shí)，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來(lái)，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時(shí)，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯(cuò)。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時(shí)風(fēng)靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營(yíng)生，從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點(diǎn)晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長(zhǎng)。

再說(shuō)強(qiáng)震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來(lái)到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過(guò)程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過(guò)頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說(shuō)天水釀皮好吃。當(dāng)下，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時(shí)日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。 這時(shí)，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤(pán)，盤(pán)內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來(lái)，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來(lái)。這時(shí)，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來(lái)何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說(shuō)到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國(guó)相弄權(quán)、安祿山作亂，國(guó)勢(shì)日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時(shí)盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長(zhǎng)安，又從長(zhǎng)安傳到大江南北。

區(qū)別

在西北這塊土地上，對(duì)于"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會(huì)陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮"，陜西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。

陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮。這是因?yàn)殛兾鲬艨h秦鎮(zhèn)是大米面皮子的發(fā)祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久，也就是現(xiàn)在的西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公 司。涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂失傳。 釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤(pán)中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來(lái)辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。冷熱均宜，四季可食。

儲(chǔ)存方法

1.用密封袋裝起來(lái)，把空氣擠掉，密封好，放冰箱里，保存時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些；

2.用抽真空包裝袋裝起來(lái)， 抽成真空包裝能保存更長(zhǎng)時(shí)間。