簡介

漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流傳于陜西、甘肅一帶。

特色

夏天的漿水，還常常當(dāng)作預(yù)防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候干燥，土地含鹽堿過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復(fù)體力，而且對(duì)高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

歷史

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

漿水面，《中國名特小吃辭典》說：“陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！薄蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：“不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面?！薄吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。

清末蘭州進(jìn)士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”

傳說

傳說之一

楚漢相爭的時(shí)候，陜西漢中有個(gè)叫韓二的人。他剛結(jié)婚不久，夫妻二人開了個(gè)小面館，專供轎夫小販們打個(gè)尖消個(gè)夜。那時(shí)，酸醋還沒有出現(xiàn)。韓二賣面條時(shí)，只是在臊子上調(diào)一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。

有一天晚上關(guān)了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好，裝在一個(gè)小竹籃里。小竹籃又順手放在一個(gè)盛有面湯的大湯盆上，就關(guān)門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來了“咚咚”的敲門聲。韓二開門一看，原來是內(nèi)弟來了，說是他媽得了急病，請(qǐng)姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了，得了個(gè)發(fā)燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家后趕緊請(qǐng)大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉(zhuǎn)回城，時(shí)間已經(jīng)正午。店門打開，又開始接客了。兩個(gè)客人走了進(jìn)來。一個(gè)老年人，一個(gè)壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來找去，發(fā)現(xiàn)在剩面湯里。他問妻子；“這是咋啦？”妻子想了想說：“一定是貓兒尋食時(shí)把竹籃踩翻了的?！表n二想了想，有道理。他端起來聞了聞?dòng)幸还伤嵛?。他只好?duì)客人說：“客官，對(duì)不起，臊子沒有了，湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看，只見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說；“店家，不要緊，我們正想吃點(diǎn)小菜!”老年客人怕吃出了問題，忙說：“依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子？”壯年客人笑了笑說；“你老過于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。”“那——”老年客人捋著花白胡子沉吟了一下又說；“好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點(diǎn)了點(diǎn)頭。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調(diào)勻后先少少地嘗了一口，嗯，沒問題，接著才放心大膽地吃了起來。

“怎么樣，好吃嗎？”壯年客人問。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點(diǎn)頭稱贊。

壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯(cuò)。于是，兩個(gè)客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡，對(duì)韓二說道；“店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個(gè)啥名字呀？”韓二對(duì)這意外的發(fā)現(xiàn)也很高興，他笑了笑說?！靶〉膬裳勰?，肚子里沒有點(diǎn)文氣，還是請(qǐng)客官取個(gè)名吧。”壯年客人轉(zhuǎn)面對(duì)同伴說：“你肚子里的文氣多，你取吧！”老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后，做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小面店天天都門庭如市，生意興隆。后來，他才曉得：那天來的兩個(gè)客人，一個(gè)是漢王劉邦、一個(gè)是丞相蕭何。君臣倆在漢中城里微服私訪民情，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的。以后，整個(gè)漢中和陜西地區(qū)都流傳開了。

傳說之二

漿水面是西鄉(xiāng)縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當(dāng)?shù)厝说南矏?。在西鄉(xiāng)，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠(yuǎn)道回鄉(xiāng)的西鄉(xiāng)人，差不多每次都會(huì)直奔那酸味飄香的面館，要上兩大碗漿水面，以解離鄉(xiāng)之愁。

相傳在當(dāng)年張飛為西鄉(xiāng)侯的時(shí)期，西鄉(xiāng)縣一戶人家有三個(gè)兒子，老大、老二都已成家立業(yè)，獨(dú)自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一條腿，只好跟兩位老人住在一起，并在路邊開了一家小面鋪，以維持生計(jì)。可惜面鋪生意清淡。一天，面鋪里來了位客人，要了兩碗面條。恰巧這時(shí)菜已用完，沒有東西制作臊子。但是兩位客人又饑又渴，便讓老三隨便找點(diǎn)菜，湊合著做成了面臊子。

老三找遍了廚房，終于從一個(gè)瓦罐中找到了幾片白菜。這時(shí)他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗凈后已經(jīng)放在瓦罐里，后來又一不小心將熱面湯倒進(jìn)去了?，F(xiàn)在拿出白菜一看，白菜已經(jīng)有些發(fā)黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，于是老三就用這酸白菜。老三將面條煮好后，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不約而同地都說這面條好吃，并要老三再來兩碗?？腿诉€問老三：“這叫什么面？”當(dāng)老三說明原委，并提到這面還沒有名字時(shí)，那位客人想了想后說道：“就叫漿水面吧”

等兩位客人走后，老三才聽旁人說，原來那人正是微服私訪的西鄉(xiāng)侯張飛。消息一經(jīng)傳出去以后，人們紛至沓來，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉(xiāng)還流傳著一句歇后語：西鄉(xiāng)的漿水面——連吃帶續(xù)，它說的就是這個(gè)故事。

制作

制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺(tái)上。小缸內(nèi)放入蓮花菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一：

1.先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥?/p>

2.另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。

3.另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。

4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。

流傳地域

漿水面，從我國西南到西北多處均有該名稱的小吃，流傳地域較廣，但做法有較大差異。

漿水面，《中國名特小吃辭典》說：陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面?！吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書則把它定位為陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品。實(shí)際上， 漿水面雖然做法不同，但西至甘肅，南至漢水上游，都有這一稱謂的小吃。

漢中漿水面

漢中市舊時(shí)在城南有個(gè)叫做“幺兒拐”（大致在今漢臺(tái)區(qū)天漢大道原南大街段）的地方，因?yàn)橘u漿水面，非常有名。一說起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。

1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會(huì)想起'幺兒拐'這個(gè)地方，因?yàn)殓蹆汗盏臐{水面味道最好，歷史悠久。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開國元?jiǎng)讋睢⑹捄蔚姆Q贊?！?/p>

傳統(tǒng)做法上說，選用新鮮的雪里紅、蘿卜纓、芹菜和山油菜，洗凈后入開水鍋稍氽，待青菜蔫下來立即撈出，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的面湯倒入。面湯須涼后再倒。天氣熱時(shí)，有四五天便可發(fā)酵食用。對(duì)漿水菜要精心侍弄，俗稱“投漿水”，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯?？傊３猿Ｐ?，不宜久儲(chǔ)不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時(shí)，將漿水菜擰干，切碎，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時(shí)下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時(shí)還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時(shí)可以吃涼的漿水面，春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的。

關(guān)中漿水面

關(guān)中漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個(gè)小指頭寬，薄得跟紙一樣?？畲腿说臐{水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調(diào)醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關(guān)中人的吃面習(xí)慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。

涼州漿水面

做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作漿水面，面條的種類不拘，搟壓拉均可，關(guān)鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘藍(lán)等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經(jīng)乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據(jù)酸味濃度和食用者要求，酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調(diào)味品，待涼即成。煮熟的面條，調(diào)入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨(dú)具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，有益于身體健康。

天水漿水面

天水漿水面的做法歷史悠久，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃，天水漿水面以面粉為主要材料，烹飪的做法煮菜為主，在當(dāng)?shù)亟小八岵恕保谖秾儆谄渌谖?，你也一起跟著美食杰網(wǎng)站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！漿水面是漿水作湯，帶些許“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上蔥花、香菜、線辣皮子等制作的一種面條，天水城鄉(xiāng)人民十分喜歡吃漿水面。

漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨(dú)作飲料。在炎熱的暑夏，喝上一碗漿水，會(huì)使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復(fù)體力。常食用漿水面還能治一些疾病，有高血壓的病患者經(jīng)常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些病癥也有一定療效。有的醫(yī)院用漿水配合藥物醫(yī)治燒傷，可大大減輕患者痛疼，取得顯著療效。

蘭州漿水面編輯

盛夏時(shí)節(jié)，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都掛出了漿水面 豬蹄子 排骨的招牌，人們走進(jìn)店里，伙計(jì)們會(huì)先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然后再慢慢點(diǎn)餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開。

蘭州漿水面

蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用；

然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細(xì)，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個(gè)人的碗里，隨后澆上漿水。

蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學(xué)的，因?yàn)闈{水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點(diǎn)肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿水要經(jīng)常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時(shí)間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家里的某一個(gè)人去操作，以避免將油腥或者細(xì)菌帶入導(dǎo)致漿水?dāng)摹?/p>