菜品歷史

水煮魚(yú)的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚(yú)，最開(kāi)始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)。

1983年，在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎(jiǎng)，使其發(fā)揚(yáng)光大。

廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來(lái)他家時(shí)，經(jīng)常會(huì)帶上幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)。有一次，朋友來(lái)時(shí)，家中無(wú)其他食材。當(dāng)廚師看到木盆里朋友帶來(lái)的魚(yú)后，第一盆水煮魚(yú)誕生了。做好后，魚(yú)肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以后，廚師開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，從魚(yú)肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制）。

2.燒開(kāi)一小鍋水，洗凈的豆芽放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。

做法二

食材

魚(yú)、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。

步驟

1.將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半；將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi)；繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片；將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用。

2.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。

3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。

4.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中；魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法三

食材

草魚(yú)、黃豆芽、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用。

2.炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

3.將魚(yú)肉片成片，將魚(yú)頭和魚(yú)排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉。

4.湯燒開(kāi)以后，將魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚(yú)片上即可。

做法四

食材

魚(yú)500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

步驟

1.將鮮（草）魚(yú)刮洗干凈，從魚(yú)體尾部背脊處進(jìn)刀將魚(yú)分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱，待油溫升至六七成熱時(shí)，盛于容器待用；辣椒切節(jié)去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切細(xì)；老姜去皮洗凈，切成絲或粒；大蒜去皮洗凈，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗凈，鍋摻水燒至沸騰后，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。

2.鍋中摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用。

3.將魚(yú)片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先將魚(yú)頭、魚(yú)肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚(yú)片煮2-3分鐘，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時(shí)，先后加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時(shí)，連同滾油淋于魚(yú)片上。

做法五

食材：

草魚(yú)1000g，黃豆芽500g，蛋清2個(gè)，豆瓣醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，干紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，淀粉，菜籽油，大茴4個(gè)，料酒。

步驟：

1.草魚(yú)一條，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈備用，去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚(yú)直立起來(lái)，用刀在背部劃開(kāi)，方便取魚(yú)肉，將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離，用刀逐片將魚(yú)肉片成薄薄的魚(yú)片，魚(yú)骨斬塊、魚(yú)頭對(duì)開(kāi)備用。

3.準(zhǔn)備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類(lèi)干紅辣椒，蔥打結(jié)備用，黃豆芽洗凈備用。

4.魚(yú)片加入少許料酒、食鹽、一個(gè)蛋清和少許淀粉，拌勻腌制起來(lái)備用；魚(yú)骨和魚(yú)頭也加入料酒、蛋清一個(gè)和淀粉拌勻備用。

5.炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽，將炒好的黃豆芽放入容器內(nèi)備用。

6.炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放入干紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時(shí)放入打好的蔥結(jié)，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨燒開(kāi)。

8.這個(gè)時(shí)間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香的花椒搟碎。

9.水開(kāi)后，用筷子逐片將魚(yú)片下鍋，將煮好的魚(yú)片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋，加入食用油，放入干紅辣椒，將辣椒炸出香味后關(guān)火，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。

2.煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3.魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。

4.花椒不要煸糊，焦糊的會(huì)影響胃口，也不利健康。

5.魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

菜品特色

水煮魚(yú)，肉質(zhì)口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過(guò)癮”是其最大特點(diǎn)。

食用須知

價(jià)值功效

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚(yú)具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏癥。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果；對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

注意事項(xiàng)

1.水煮魚(yú)中食鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。女性在經(jīng)期食用水煮魚(yú)會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感；過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

2.每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過(guò)多。烹制水煮魚(yú)所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。

3.水煮魚(yú)中放入超量辣椒。對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍，還會(huì)造成大便干燥，導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

4.水煮魚(yú)中的配菜單一，除了魚(yú)肉，蔬菜常只有豆芽一種。長(zhǎng)期食用，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。