菜品特色

制作方法

1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因?yàn)轹桇~肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點(diǎn)，這個(gè)量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個(gè)工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。

3、調(diào)汁。這是一個(gè)關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進(jìn)去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點(diǎn)豆瓣、一點(diǎn)八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)糖。這個(gè)時(shí)候廚房內(nèi)的氣味會(huì)非常嗆人。

4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點(diǎn)水，煮開之后把魚放入，換小火慢慢地煨。這個(gè)時(shí)間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個(gè)時(shí)候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

5、裝盆。最好直接倒入盆中，因?yàn)轸~非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。

小貼士

1、炸魚時(shí)間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個(gè)工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；

2、泡姜泡椒，豆瓣醬都帶有咸，所以鹽按需在加。

口味

和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”并不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學(xué)高手招式之層出不窮，人所莫測(cè)”。