基本介紹

宣威火腿，是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。 [2] ?宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時間每年從霜降開始到立春結(jié)束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。

云南省著名特產(chǎn)之一，素以風味獨特而與浙江金華火腿、江西安福火腿齊名媲美，蜚聲中外。宣威火腿，因產(chǎn)于云南宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”!

宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎，成為云南省最早進入國際市場的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟將宣和公司改為大有恒公司。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，獲得各界人士的好評。在這次會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區(qū)，如今還出口日本和歐美一些國家。

宣威火腿歷史悠久，享譽中外，是宣威市的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，屬中國三大名腿之一。其產(chǎn)生和發(fā)展，必然有其深刻而久遠的自然及社會歷史根源。

口味特點

特點

宣威火腿，成品形似琵琶，腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血氣凝聚在內(nèi)，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。宣威火腿以五大特色聞名于世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養(yǎng)價值豐富，肉質(zhì)彈性滋嫩，質(zhì)感油而不膩，香味濃郁飄遠 [3-4] ?。

風味特點

宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營養(yǎng)豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨特的地域地理氣候環(huán)境?！缎h志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環(huán)境及氣候條件。

營養(yǎng)價值

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學院鑒定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據(jù)北京營養(yǎng)研究所及云南省科學院測試中心營養(yǎng)朊分析報告和測試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。 [5]

加工工藝

宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其風味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外，發(fā)酵過程是最重要的影響環(huán)節(jié)，經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國內(nèi)外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來宣學習宣威火腿加工技術(shù)，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養(yǎng)風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過風干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外官形狀，營養(yǎng)風味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優(yōu)于國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方，營養(yǎng)豐富，風味獨特，質(zhì)量上乘，食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善，依據(jù)消費需求，立足于國際市場接軌，并與其先進的食品加工技術(shù)，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風味的同時，更加精美，而發(fā)揚光大。

火腿歷史

歷史沿革

在祖國西南氣勢磅礴的云嶺山脈烏蒙山麓，閃耀著一顆璀璨的明珠，它山表水秀，物產(chǎn)富饒，阡陌流金，人杰地靈。這就是鄧小平夫人（卓琳）的故鄉(xiāng)，火腿之鄉(xiāng)--宣威市。

宣威秦以前屬夜郎轄地。據(jù)《漢書.地理志》載，西漢武帝建元六年（公元前135年）開犍為郡，屬益州，置縣，即今宣威。蜀漢屬益州建寧郡，仍為 縣。隋屬南寧州總管府轄，為東爨所據(jù)。唐武德元年（公元618年）開南中置南寧州，改稱泉麻縣。唐貞觀八年（公元634年）改南寧為郎州。唐貞觀二十二年（公元648）年，拆郎州置麻州（即今宣威）屬劍南道州都督府轄。南詔時屬拓東節(jié)度石城郡彌殿部轄。大理國時為磨彌部。元世十三年（公元1276年）設(shè)沾益州，州治所在今市城東河東營，轄交水（今沾益）、石梁（今宣威東北部）、羅山（今富源）三縣，隸云南行中書省曲靖路。明初仍為沾益州，為土流合治，隸云南布政司曲靖府。明洪武十四年（1381年），征南大將軍友德入滇，取“宣播朝廷威德”之褐意，設(shè)宣威關(guān)。宣威名源于此。明洪武十六年（公元1383年）治所移至今市城，始建土城。永樂元年（公元1403年）擴建為石城。清率雍正五年（1727年），云貴總督爾鄂泰改土裁州設(shè)宣威縣。中華人民共和國成立后，宣威縣曾于1954年6月30日改名榕峰縣，1994年2月18日撤縣設(shè)宣威市。

制作歷史

宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠流長。據(jù)有關(guān)資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址。“南方古絲綢之路”途經(jīng)宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業(yè)文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源于何時。相傳，我國在春秋戰(zhàn)國時代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至于宣威火腿，究竟起源于何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設(shè)宣威關(guān)，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎(chǔ)。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉(xiāng)的美譽，真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮(zhèn)商機無限”。據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據(jù)此及有關(guān)史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統(tǒng)題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。

清后時期

清初以前，宣威這塊古老而神奇的土地上，由于經(jīng)歷了元代的軍民屯田、明代的設(shè)置衛(wèi)所及土流合治等社會變革，加之明重修驛道，交通得到發(fā)展，與內(nèi)地的密切交往得以加強，居民成份發(fā)生重大變化，使宣威經(jīng)濟有了一個長足發(fā)展與進步的基本前提，因而社會生產(chǎn)力有了很大提高，中原地區(qū)先進的農(nóng)耕技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)、文化及生產(chǎn)方式廣泛傳播到宣威境內(nèi)，農(nóng)作物產(chǎn)量、豬等畜產(chǎn)品的數(shù)量因而有大幅度增加，奠定了火腿生產(chǎn)的基礎(chǔ)，使農(nóng)戶普遍制作火腿成為可能。同時，由于玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農(nóng)作物廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，為宣威火腿的發(fā)展起到了重要的保障和促進作用。可以說，宣威火腿業(yè)的興起，源之源就在于歷代的重大社會變革。此間，由于生產(chǎn)力得到快速發(fā)展，農(nóng)戶所宰殺的年豬，在短時間內(nèi)自食有余，出售又受流通限制，為此，用食鹽腌制的方法加工貯備，以便隨時食用。經(jīng)腌制的豬肉，特別是后腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，逐步形成大體一致的腌制技術(shù)，經(jīng)總結(jié)完善形成傳統(tǒng)的加工工藝，世代相傳。當然，那時的火腿加工業(yè)，尚處初興萌芽階段，生產(chǎn)力水平低下，腌制的目的是為了自食貯備，尚無商品意識可言。

清朝中后期，宣威火腿加工業(yè)得到了較快的發(fā)展。至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法，據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場上普遍上市火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿”。這足以說明宣威火腿在清雍正年間就已成名并廣為流傳，成為宣威城鄉(xiāng)貿(mào)易集市上的重要商品之一，這是宣威火腿由自食貯備向商品化過渡的重要轉(zhuǎn)折點。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農(nóng)家產(chǎn)品，它已發(fā)展成為上市交易的初級商品和農(nóng)家饋贈親朋好友的貴重禮品，不例外地它便自然而然地成為地方官紳進奉上司或欽差大臣的貢品。

清末至民國年間，宣威火腿業(yè)如同中國的民族工業(yè)一樣，獲得了一次千載難逢的發(fā)展機遇。當時，以浦在廷先生為代表的宣威工商業(yè)先驅(qū)，將宣威火腿生產(chǎn)，推上了一個全新的發(fā)展階段。清宣統(tǒng)元年（1909年），浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元，創(chuàng)辦了“宣和火腿股份有限公司”，收購鮮腿腌制加工宣威火腿或從市場購進優(yōu)質(zhì)宣威火腿，從事火腿貿(mào)易事業(yè)，同時派人入粵學習并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不就求。民國七年（1918年），為擴大規(guī)模、改進工藝，浦在廷先生又創(chuàng)辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學習制造罐頭技術(shù)，從美國購進機械設(shè)備開發(fā)生產(chǎn)罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機械化，日產(chǎn)300罐，年產(chǎn)10萬罐。產(chǎn)品有“火腿罐頭”、“蹄筋罐頭”、“雞#罐頭”等。1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”（即“大有恒”商號），1923年，該公司生產(chǎn)的火腿罐頭，在廣東舉辦的全國地方名特產(chǎn)品賽會上，獲優(yōu)質(zhì)獎?wù)拢瑢O中山先生為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國貨展覽會上，宣威火腿和“大有恒”生產(chǎn)的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業(yè)步入了一個產(chǎn)銷兩旺的輝煌時期，開創(chuàng)宣威地方工商業(yè)的歷史先河。在此期間，浦在廷等工商業(yè)先驅(qū)，使宣威火腿的商品化進一步擴大，還首創(chuàng)了合伙、股份等融資方式，將分散的少量資本集中起來辦大產(chǎn)業(yè)的宏偉業(yè)績。

趕著馬幫、下過南洋的傳奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工業(yè)化萌芽的培育者，也是推動宣威火腿走向世界，揚名海內(nèi)外的第一人，他對宣威火腿的經(jīng)濟文化價值，早在清宣統(tǒng)元年（1909年）就有精辟的超前論述：“竊維富民之策爭競以商，而商之集合必以公司為歸宿。值此外潮日浸，若不及聯(lián)團體，力求改良，未有不劣敗者。今欲振興商業(yè)，必自地方已有之物產(chǎn)而研究，靳于精美，方足占有優(yōu)勝而握權(quán)利。宣威地瘠民貧，窮于生計，唯有火腿一宗，為天然之特產(chǎn)，亦固有之利源”。浦先生還進一步分析到：“徒以舊制不加講求，形式笨重，色味良莠，無一準的；加以商販零量，受行店之壟勒，成本過重，腌法茍茍，以致銷路日阻，利益亦漸衰微，良可嘆也”。浦先生不僅這樣認識火腿，還敢為人行，身體力行，親自投資引入技術(shù)及機器設(shè)備進行開發(fā)，幾經(jīng)磨難，幾度曲折，終于將烏蒙山中笨重的原始農(nóng)家食品加工轉(zhuǎn)換成便于攜帶的罐頭產(chǎn)品，躋身海內(nèi)外食品市場。關(guān)于浦先生的輝煌業(yè)績，《宣威縣志》有這樣一段記載：“宣威縣工業(yè)素不發(fā)達，近感于物競天擇，優(yōu)勝劣敗之故，率皆投袂而起，思以新法易舊章，機械代人力，為工商之新紀元。就中以火腿罐頭一項最著成效。其原起始于宣和公司派人入粵學制罐頭，遂訂購機器入境，開工招藝徒成立火腿罐頭公司。取攜帶便而應用廣，為食品中珍美豐腴良構(gòu)，故暢銷全國及海外，有供不逮求之勢”。浦先生對民族工業(yè)的建樹，除了孫中山為其親筆題詞“飲和食德”外，先后為其題詞的還有：云南督軍唐繼堯題“急公好義”；駐粵湘軍總司令譚延闿題“推譚撲遠”；滇軍總司令楊希閔題“味美于回”；滇軍軍長范石先題“調(diào)和鼎鼐”，并在題詞前加上：“宣腿較金腿高倍，蓰得熱心實業(yè)如浦在廷者改良制造，裝成罐頭，必能推銷全球也”；滇軍師長趙成良題“民力普存#珍云臘”；滇軍師長廖行超題“媲美薄鱸”；滇軍師長徐德題“味道之腴”；書法家陳榮昌題“說土同甘”；滇軍軍長范石生題，書法家陳榮昌書“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。浦在廷先生有僅在宣威火腿發(fā)展史上，而且有宣威民族工商業(yè)發(fā)展史上都不愧為開拓創(chuàng)新者。他曾兩任宣威縣商會會長，歷任旅粵滇軍軍需總局局長，廣東省煙酒公賣局局長、全國總商會副會長，獲少將軍銜。為表彰浦先生對宣威工商業(yè)作出的卓越貢獻。1993年，宣威市委、政府撥出專款，修復了浦在廷先生故居，以緬懷這位杰出的工商先驅(qū)，激勵后人。

這里值得一提的是，由于浦先生等工商先驅(qū)的努力，以火腿為載體，在民國年間不僅推動了宣威的文明與進步，還曾向革命軍隊提供服務(wù)，為中國革命的勝利作出重大貢獻。一是1916年蔡鍔將軍率領(lǐng)的討袁靖國軍路過宣威，宣威火腿及其罐頭為正義之師提供了豐富的軍需供應。二是1935年、1936年，中國工農(nóng)紅軍九軍團、二、六軍團長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，宣威火腿為紅軍走過漫漫長征路補充了給養(yǎng)。宣威虎頭山戰(zhàn)役四十余年后，當年的紅軍指戰(zhàn)員王恩茂（全國政協(xié)副主席、原紅六軍團秘書長）、張铚秀（原昆明軍區(qū)司令）、周仁杰（原解放軍海軍副司令員）、晏福生（原廣州軍區(qū)副司令員）、黃新亭（原解放軍裝甲兵司令）等先后前來戰(zhàn)地憑吊犧牲的戰(zhàn)友時，最使他們難以忘懷的就是那場激烈的戰(zhàn)斗中，缺糧少鹽時嘗到宣威火腿那種如品御肴奇饌的感受。

建國后

中華人民共和國成立之后，宣威生豬飼養(yǎng)和火腿生產(chǎn)發(fā)展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國家計劃指導下專營肉食品（包括火腿），當年銷售原腿159.5噸，1959年達706噸，1977年922噸，1984年達1309噸。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱“榕峰火腿”，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護“宣威火腿”聲譽，云南省人民政府報經(jīng)國務(wù)院批準，又將“榕峰縣”復名“宣威縣”，“宣威火腿”隨之恢復原名，由此又暢銷如故。1985年起，國家取消對肉食品的"統(tǒng)派購"制度，縣食品公司為適應市場需要，在保持傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，引入先進設(shè)備，先后開發(fā)了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產(chǎn)品投放市場，深受廣大消費者歡迎。1992年7月，云南宣威火腿企業(yè)集團公司成立，宣威火腿生產(chǎn)加工向規(guī)?；⒓s化方向發(fā)展，經(jīng)營宣威火腿的企業(yè)在其帶動下如雨后春筍般發(fā)展起來。至1999年，全市生豬出欄92.3萬頭，火腿產(chǎn)量13000噸，產(chǎn)值近3億元。全市經(jīng)營火腿的企業(yè)及工商戶達500余戶，銷售原腿8000余噸，其中云南宣威火腿企業(yè)集團公司銷售原腿2000余噸，占四分之一；全市共有系列化精加工企業(yè)和工商戶38戶，系列化加工產(chǎn)品產(chǎn)銷量達1000余噸，其中云南宣威火腿企業(yè)集團公司經(jīng)營380噸，占38%以上。

從1980年至1999年，宣威火腿及其系列產(chǎn)品，先后榮獲國家銀質(zhì)獎、全國營養(yǎng)食品“熊貓杯”金獎、全國春夏市場最受歡迎商品“金奔馬”獎、首屆中國食品博覽會金獎、中國婦女兒童用品40年博覽會金獎、中國沿海開放城市商品博覽會金獎、全國食品行業(yè)名牌產(chǎn)品獎、全國特殊營養(yǎng)食品獎、中國用戶公認質(zhì)量承諾產(chǎn)品、云南名牌產(chǎn)品、云南省首屆旅游優(yōu)秀食品、`99昆明世界園藝博覽會指定產(chǎn)品、世界生產(chǎn)力大會指定名牌產(chǎn)品等各級各類獎共43個，其中云南宣威火腿企業(yè)集團公司獲獎22個，占53.4%。該公司生產(chǎn)的"宣字牌"宣威火腿系列產(chǎn)品，暢銷昆明、武漢、上海、廣州、深圳、重慶等國內(nèi)20多個大中城市，還經(jīng)深圳轉(zhuǎn)口遠銷香港、臺北、基隆、大坂、漢城、新加坡、溫哥華、紐約、加拿大、泰國、緬甸等國家和地區(qū)，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。1983年8月重慶冠生園食品公司向宣威縣食品公司題贈：“云腿技藝精，盛譽滿山城”大紅錦旗；1987年秋，昆明桂美軒糕點廠向宣威縣食品公司題贈：“味美質(zhì)佳，譽滿中華”的精美牌匾。與此同時，由于經(jīng)營成效顯著，該公司曾先后得到原云南省委書記普朝柱、國內(nèi)貿(mào)易部副部長黃涼塵、何濟海、傅立民，云南省委副書記王學仁（原曲靖地委書記）等領(lǐng)導同志的題詞鼓勵。1988年12月24日，在“首屆中國食品博覽會”上，“宣字牌”宣威火腿榮獲金獎后，受李鵬總理的稱贊。1992年2月18日，原商業(yè)部長胡平到云南檢查指導工作，在食品年貨街上視察進，對“宣字牌”火腿很感興趣，并寄予厚望。1993年6月，在中國沿海開放城市商品與盼奧運生活體育用品博覽會上，組委會官員在巡視展廳時評價說：“宣威火腿是這次參展產(chǎn)品中最具特色的產(chǎn)品”。1995年4月18日至19日，世界著名物理學家、全國政協(xié)副主席錢偉長到宣威市考察時，在重點考察了火腿生產(chǎn)經(jīng)營情況后指出，從事火腿生產(chǎn)要提高商品意識，把握市場情況，注重綜合效益，把火腿生產(chǎn)、加工發(fā)展為社會化大產(chǎn)業(yè)。他對宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展深表關(guān)注，并寄予厚望。

發(fā)展評述

關(guān)于宣威火腿的業(yè)績，許多國內(nèi)外知名的書刊都作了登載，僅如今收集到的就有十幾部，如《中國國家優(yōu)質(zhì)食品大全》、《我的父親鄧小平》、《鹿鼎記》、《無悔的歲月》等。1996年，中央電視臺《神州風采》欄目以“秦關(guān)古道話宣威”為題，向世人充分展示了宣威及宣威火腿的風采。

縱觀宣威火腿的發(fā)展歷程，幾經(jīng)曲折，幾度發(fā)展，終于形成今天年產(chǎn)值近3億元的大產(chǎn)業(yè)，其原由，包括社會因素和自然因素兩方面。社會因素主要有元時設(shè)有軍民屯田；明代設(shè)置衛(wèi)所；清時改土歸流；民國年間民族工業(yè)的興起；中華人民共和國的建立；玉米、馬鈴薯、胡蘿卜等農(nóng)作物的引入及廣泛種植；養(yǎng)豬業(yè)的不斷發(fā)展；交通的改善；食鹽的輸入；人口遷移；加工技術(shù)及工藝引進等方面。自然因素有獨特的氣候、水土、飼料、豬種、飼養(yǎng)、加工工藝、保管技術(shù)等方面。幾百年來，火腿業(yè)在這兩大因素的綜合作用下，伴隨著宣威社會的發(fā)展而發(fā)展，火腿業(yè)的發(fā)展促進了宣威社會經(jīng)濟及文化的巨大進步，火腿業(yè)融進了宣威六千余平方公里的山山水水之中?；鹜瘸闪诵钬撌⒚奈幕瘶酥?，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而獲火腿之鄉(xiāng)的美稱，可以說宣威火腿是宣威人對祖國飲食文化的一大奉獻。

綜上所述，宣威火腿最遲明末產(chǎn)生，清初發(fā)展，清雍正五年成名，民國12年（公元1923年）著名，二十世紀八十年代再度著名，九十年代實現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)?；?、系列化生產(chǎn)，產(chǎn)品批量進入國內(nèi)市場，產(chǎn)銷兩旺，初步展現(xiàn)大生產(chǎn)、大市場、大流通發(fā)展態(tài)勢。以宣威火腿為龍頭的生豬生產(chǎn)已發(fā)展成為宣威乃至云南最有特色、最具潛力的一大支柱產(chǎn)業(yè)，悄然跨入二十一世紀，發(fā)展前景十分廣闊。在祖國西南氣勢磅礴的云嶺山脈烏蒙山麓，閃耀著一顆璀燦的明珠，它山表水秀，物產(chǎn)富饒，阡陌流金，人杰地靈。這就是鄧小平夫人卓琳（浦在廷之幼女浦瓊英）的故鄉(xiāng)，高原明珠、火腿之鄉(xiāng)——宣威市。

質(zhì)量鑒別

香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿的特征性指標。鑒定宣威火腿質(zhì)量，只要在股骨與脛骨骨縫附近，恥骨與股骨結(jié)合處，坐骨的肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針、下針無異味為合格品；另外取樣檢驗亞硝酸鹽殘留量，實測值超過4 mg/kg，一般不是宣威火腿 [7] ?。