基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱(chēng)“剔面板子”）上用特制的鐵筷來(lái)剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長(zhǎng)剔尖來(lái)。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢(shì)將面拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱(chēng)剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說(shuō)。變尖、撥魚(yú)、轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來(lái)的，都是中部居民講究的面食。過(guò)去，有錢(qián)人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細(xì)勻稱(chēng)，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。用筷子沿盤(pán)邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。剔尖兩端細(xì)長(zhǎng)，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一。

在人們?nèi)粘Ｉ钪?，由于剔面工具不同，剔尖的種類(lèi)很多。如用木匙、竹類(lèi)筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱(chēng)"剔類(lèi)"；用大海碗、竹類(lèi)筷剔制成的稱(chēng)"便類(lèi)"；而用瓷盤(pán)、竹類(lèi)筷剔制成的則稱(chēng)"轉(zhuǎn)盤(pán)拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

剔尖是晉語(yǔ)區(qū)百姓家庭日常的一種面食，晉語(yǔ)稱(chēng)作剔拔股，簽拔股，或剔魚(yú)子等，在北京等地也稱(chēng)作撥魚(yú)兒。將面和得較稀軟，放在形狀大小如乒乓球板的專(zhuān)用板子上，左手持板，右手持簽（一般為竹簽或鐵簽，比筷子略長(zhǎng)），將面剔成一根一根，撥入鍋內(nèi)沸水中。煮熟后撈出，澆上菜或鹵食用。

制作方法

原料

面粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據(jù)自己的喜好和口味增減份量）

做法

1.土豆、北瓜切?。蝗馇衅派僭S醬油稍稍腌漬；蔥姜切絲

2.炒鍋放少許油，微熱后放入花椒炸至有香味

3.此時(shí)將腌漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色后加入清水沒(méi)過(guò)即可

5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠后關(guān)火

6.取一只湯鍋放入適量清水大火做開(kāi)，將燉好的鹵汁倒入做開(kāi)的湯鍋中

7.在燉菜期間，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一個(gè)方向不停攪拌至光滑上勁后，醒半小時(shí)

9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開(kāi)

10.取一只扁鏟，鏟適量面團(tuán)

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿?fù)苊?/p>

12.待湯鍋內(nèi)剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺(jué)發(fā)硬后關(guān)火，撒香菜、香蔥即可食用

歷史傳說(shuō)

《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨，后大雨傾盆解救了莊稼濟(jì)助了萬(wàn)民。李世民為報(bào)祈雨之恩，帶領(lǐng)滿(mǎn)朝文武赴綿山還愿，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍圣母為師不愿再返長(zhǎng)安，在綿山誦經(jīng)修行為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時(shí)軟了加面硬了加水，最后還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開(kāi)，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟面團(tuán)放于板上，用一根筷子試著往開(kāi)水鍋中撥，竟撥出了一根根面條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問(wèn)：“孩子，這叫什么？”八姑將“這”誤聽(tīng)為“你”字，脫口說(shuō)：“叫八姑?！崩蠇炚`聽(tīng)為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。后來(lái)人們將“用筷子撥出的面條”還稱(chēng)為“剔撥股”，榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置于大碗內(nèi)，用筷子剔撥，面呈魚(yú)肚形，所以又稱(chēng)撥魚(yú)，又因此面條呈兩頭尖，所以又稱(chēng)“剔尖”。