基本介紹

元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。

菜品特色

湯似白乳，毫無膻味，油而不膩，質(zhì)醇味鮮，香味撲鼻。

食用價值

羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋脾養(yǎng)胃、益腎補血、益氣調(diào)元、溫經(jīng)活絡(luò)、滋補虛損的功效。

制作方法

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

制作步驟

1.把洗凈的羊肝、肺、頭及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時把浮沫撇凈，并及時加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘后，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內(nèi)用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內(nèi)，待湯呈乳白色有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝結(jié)后用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透后，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產(chǎn)的辣椒粉，制成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節(jié)，切成細(xì)段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對入羊湯鍋內(nèi)，當(dāng)湯將沸時，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

1、熬羊湯時不宜先放鹽，且火候宜先大火熬白，再變小火熬味；

2、羊頭，蹄等一定要將羊毛燙烙干凈；

3、兩次的湯合在一起熬時鍋不宜太沸。