歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點(diǎn)之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發(fā)一陣香氣噴人的“杭兒風(fēng)”。相傳片兒川面，還是奎元館初創(chuàng)時(shí)小面店的看家面，傳說是清時(shí)某年浙江舉行鄉(xiāng)試到杭州來趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應(yīng)外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“連中三元”之意。時(shí)有一書生因奎元館面好價(jià)廉，常來吃面，后得中鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就當(dāng)場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來杭州應(yīng)考者，都慕名前來吃面，圖個(gè)吉利。

到本世紀(jì)40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州?！碑?dāng)時(shí)，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時(shí)，蔡將軍當(dāng)場揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”四個(gè)大字。

奎元館的片兒川烹調(diào)與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。在此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，且“兒”音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當(dāng)官的時(shí)候說過這樣一句話：“無竹令人俗，無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據(jù)說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然后在沸水中氽一下，據(jù)說這便是“片兒川”名字的由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面、潮面皆可，最好用堿面），全精肉二兩，倒篤菜二兩（因正宗倒篤菜難找，暫用雪菜代替）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆可）。

步驟

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用。

2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪菜同炒，同時(shí)放一小勺料酒，一分鐘后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的時(shí)候，嘗一下咸淡，酌情放點(diǎn)鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點(diǎn)鹽，起鍋。這樣的量，足夠一般食量的3個(gè)人吃。

注：片兒川原料有嚴(yán)格要求，但原料不易找齊，故用其他代替。

做法二

主料：面條（生）、豬里脊肉

輔料：雪菜、冬筍

調(diào)料：淀粉、料酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新鮮潮面條在開水里煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。

2、豬里脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點(diǎn)點(diǎn)鹽腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了點(diǎn),導(dǎo)致后面面湯顏色稍微深了點(diǎn)).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起油鍋,將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用.

6、用鍋內(nèi)余油爆炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻.

8、加兩大碗水,煮開.

9、放入剛才焯好的面條,稍微煮一兩分鐘后,加肉片稍煮一會兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油適量、鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、料酒適量、淀粉適量、油菜適量

步驟

1.準(zhǔn)備好所有食材。

2.筍洗凈切片。

3.豬里脊肉切絲。

4.加入淀粉、鹽、醬油、 料酒攪拌均勻，腌制10分鐘。

5.鍋中注入水，燒開，加入濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋?zhàn)⒂停闶[碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續(xù)翻炒均勻。

11.加入高湯燒開。

12.加入瀝干水分的面繼續(xù)煮2分鐘。

13.倒入腌制的肉絲，迅速劃開。

14.加入油菜，加入鹽和雞精調(diào)味即可。

營養(yǎng)價(jià)值

1、正宗的片兒川應(yīng)該是用冬筍的，但是冬筍供應(yīng)有季節(jié)限制，所以到了沒有冬筍的季節(jié)，可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當(dāng)然用茭白代替的話，鮮味會打些折扣.。當(dāng)然也有說正宗的片兒川是生面下鍋，不過我還是喜歡先把潮面在開水里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。

2、片兒川非常講究面的筋斗，所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家里吃，按照自己喜歡的方式來就好，掌握好面不要煮的太軟這點(diǎn)就可以，不要拘泥于格式。