傳說(shuō)

一

很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢(shì)兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時(shí)宅院的主人匆匆趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來(lái)。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來(lái)是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來(lái)的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個(gè)傳說(shuō)，源于18世紀(jì)英國(guó)大學(xué)者查理·蘭姆《談?wù)劅i》一文。

二

傳說(shuō)上古時(shí)有個(gè)獵豬能手，平時(shí)以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個(gè)兒子，取名火帝。兒子稍長(zhǎng)大后，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養(yǎng)仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場(chǎng)大火?；鸬鄣降资莻€(gè)不知事的孩子，平時(shí)也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)什么好玩的，見(jiàn)茅棚起火，不但一點(diǎn)兒也不擔(dān)心害怕，反而感到很開(kāi)心。他驚奇地聽(tīng)柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場(chǎng)由火帝引起的火災(zāi)也自行熄滅了。在被燒過(guò)的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什么東西這么香？火帝撿開(kāi)雜物，循味探尋。他找來(lái)找去，驚奇地發(fā)現(xiàn)，這誘人的香味發(fā)自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嘗到了香美的滋味。

火帝的父母親狩獵回來(lái)，見(jiàn)豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來(lái)火帝問(wèn)個(gè)究竟時(shí)，只見(jiàn)火帝向父親呈獻(xiàn)上一道美味菜——一只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒(méi)有責(zé)備兒子，反而高興得跳了起來(lái)，兒子發(fā)明吃豬肉的新方法了！據(jù)說(shuō)，人類最早得知?jiǎng)游餆旄用牢犊煽诒闶菑拇藭r(shí)開(kāi)始的。

經(jīng)代代相傳，今天的燒乳豬早已改進(jìn)烤法，且烹技十分精細(xì)，成為馳名世界的中國(guó)絕菜之一。

歷史背景

在我國(guó)，早在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫(xiě)道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵?，我國(guó)的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。

清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽(yáng)春白雪”，是宮廷中達(dá)官富紳宴飲時(shí)吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州最著名的特色菜，在譽(yù)滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。

制作原料

小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤(rùn)，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書(shū)的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品” 。

工藝流程

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

操作要點(diǎn)

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng)，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長(zhǎng)40厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調(diào)脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開(kāi)水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

傳統(tǒng)

烤乳豬是許多年來(lái)廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們聚會(huì)大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，在大門(mén)口大做廣告。那一只只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。清明期間，有點(diǎn)名氣的酒家可賣(mài)出燒豬幾百只，每只乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養(yǎng)豬場(chǎng)每年到這個(gè)時(shí)候，都有小豬專門(mén)提供給各個(gè)酒家，用來(lái)制作燒豬。

行家提示

敢賣(mài)烤乳豬的飯館都不是那種街頭小館，都有一定實(shí)力，但是也不排除技術(shù)不到家或偷工減料的情況。主要是使用調(diào)料不全和烤制不到位。表現(xiàn)為豬皮顏色和口感不正，豬肉過(guò)老發(fā)柴，調(diào)料的香氣不足。還要防止吃到“剩貨”。如果豬皮抽縮，顏色黯淡，入口發(fā)硬，則定是“剩貨”無(wú)疑。

要能聞到多種調(diào)料香料復(fù)合的香氣。顏色發(fā)黑是火猛了，色發(fā)淺則是火候不到家。

消費(fèi)支招

這是一道大菜，適合人多或高檔正式宴請(qǐng)，地位相當(dāng)于燕窩魚(yú)翅，做主菜絕對(duì)夠格。若人較少也可以點(diǎn)“份餐”，雖然沒(méi)有“全豬”氣派，品嘗風(fēng)味是沒(méi)有問(wèn)題的。正因?yàn)槭谴蟛耍话愕娘堭^沒(méi)有，要到比較“正宗”的大粵菜館才能吃到，大多數(shù)情況下要事先預(yù)訂，并且對(duì)價(jià)格要有心理準(zhǔn)備。

健康叮嚀

豬皮含大量膠原蛋白，有養(yǎng)顏健膚功能。乳豬較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。