簡介

盆菜

香港元朗圍村把盆菜當(dāng)作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關(guān)于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉(xiāng)，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點(diǎn)歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖?zhèn)兺獬鋈鞘律?，多設(shè)法給他們?nèi)⒁烫菰S他們抽大煙，使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里，當(dāng)然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之欲。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應(yīng)運(yùn)而生了。

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉(xiāng)土氣息，看似粗粗的盆菜實質(zhì)烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，內(nèi)里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團(tuán)圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

歷史起源

很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區(qū)和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習(xí)俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本。

宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現(xiàn)時深圳市（當(dāng)時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設(shè)于明萬歷元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現(xiàn)此縣。當(dāng)其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴?！盎炭譃╊^說惶恐，伶汀洋里嘆伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現(xiàn)捕的魚蝦，船上沒有那么多碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出來。

另一版本是：南宋末年，宋帝為逃離金兵追趕，落難到如今的香港元朗，正當(dāng)隨從四出張羅食物之際，當(dāng)時的村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻(xiàn)出來，倉促間以木盆權(quán)充器皿，盛載佳肴，這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過，這個傳說也只是傳說罷了，要研究起來，總有讓人有生疑之處，因為用洗身體的木盆當(dāng)作食器畢竟是大不敬的行為，怕且當(dāng)時的民眾亦不至于對皇帝如此不恭。 不管歷史如何，盆菜作為餐飲業(yè)的一個特色，其烹飪方式的多元化，食材結(jié)構(gòu)可隨意變換，享用時營造的那種樂也融融的團(tuán)圓氛圍，所有這一切歸根到底是難得的“和味，美味”的享受。

制作方法

傳統(tǒng)盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業(yè)秘密的味道。

材料

盆菜的用料并沒有特別規(guī)定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現(xiàn)時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉、鱔乾等。當(dāng)中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。雖然傳統(tǒng)上盆菜以木盆盛載，但現(xiàn)時大部份經(jīng)已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。

步驟

古代盆菜是用傳統(tǒng)方法泡制的，主要采用、南乳、面豉醬等作調(diào)味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當(dāng)一席盆菜往往都要於三日前預(yù)訂作準(zhǔn)備，理由很簡單，只因烹煮一個傳統(tǒng)盤菜是相當(dāng)繁復(fù)和辛勞的工作。一道具有鄉(xiāng)村風(fēng)味、正正宗宗的盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內(nèi)預(yù)備和烹煮的?，F(xiàn)在就讓我們看看制作盆菜的三天預(yù)備功夫，便知道盆菜的價值在那里。

第一天要上山斬柴。由于古代并沒有石油氣或煤氣，所以必須預(yù)備充足之木柴以便日以繼夜去烹制盤菜材料?，F(xiàn)今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料，因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強(qiáng)久耐溫。他們認(rèn)為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風(fēng)味，然而，若圍席數(shù)目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強(qiáng)勁。正如俗語謂：你有牛白腩，我有荔枝柴。當(dāng)然，隨著科技的日新月異，現(xiàn)代化的食肆和食品制造工廠已經(jīng)完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

第二天則要購買充足的新鮮材料。盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產(chǎn)品，原因是古代農(nóng)村社會根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能制作出新鮮美味的傳統(tǒng)盆菜呢，更重要的是，傳統(tǒng)盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產(chǎn)品之類去制作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉(xiāng)親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現(xiàn)代社會演變出來的產(chǎn)品。

第三天大清早便要開始炆豬肉，這必須炆制一整天才入味呢！古法炮制的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風(fēng)乾后再猛火迫出油和慢火收水炆制，經(jīng)十多小時的耐心烹調(diào)后，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的圍頭豬肉，令人想一吃再吃?；叵霂资昵盁窕鹋谥?，火爐又熱、烹煮時間又長，一方面在考驗師傅的火爐控制，另一方面正考驗他們的耐性和心機(jī)。

現(xiàn)代盆菜

香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。為顯示盆菜珍貴，時下的食肆更加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮?，F(xiàn)時香港的盆菜宴已發(fā)展到包辦到會、堂食外賣，什么形式都有。年近歲晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，為迎合消費(fèi)者的口味與要求，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，色式俱備，口味各有不同，魅力依然。

所謂古老當(dāng)時興，新界圍村的傳統(tǒng)美食，已不再是新界人的專利，不少城市人開始用以作酒宴的主菜。連鎖快餐店推出盆菜外賣自取，茶餐廳和大排檔亦有供應(yīng)，甚至成為大型慈善餐宴的賣點(diǎn)。此外，為了方便繁忙都市人，今時今日一般外賣盆菜都包裝得極為精致，而且方便攜帶，一般都會以金屬盆或瓦盆盛載，方便消費(fèi)者在家里利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。這就顯出香港人靈活變通的精神。但是話說回頭，香港現(xiàn)行的教育制度，側(cè)重於高科技、高增值和急功近利的模式，容易忽略了本地文化、本土風(fēng)俗。

飲食文化

盆菜起源自宋代，由宋帝昺年間留傳，從落難香港的“黃帝菜”，搖身一變而成為新界原居民每每于歲時祭祀、 大時大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，讓嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道，亦成為他們的習(xí)俗之一。居民在祠堂擺設(shè)盆菜宴，一開就是數(shù)十席到上百席，甚至是早晚連開的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚擺足一整天，全日不同時間開席，大家圍爐共坐，隨到隨喫，氣氛熱鬧。

由于祠堂是拜天祭祖，亦是開會議事之地，差不多每個圍村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜慶的時候聚集村民一起在這里煮盤菜及吃盤菜的地方。喜慶節(jié)日如婚禮一般會在祠堂

拜祭卻不會在那里舉行，傳統(tǒng)的家庭會吃盤菜，而新一代則會到酒樓去；天后誕時村民會舞龍舞獅，有些會朝拜天后、出會、巡游及少不得的盤菜宴；一年一次的開燈儀式，即有村民誕下男丁時慶祝儀式，其后便會擺設(shè)盆菜宴繼續(xù)慶祝；掃墓時亦有一個習(xí)俗稱“食山頭”，意謂在山頭吃盆菜。鑒于一些傳統(tǒng)古老的圍村習(xí)俗慢慢給改變過來，如以往的“太公分豬肉”，即將豬肉分給誕下男丁的家 庭，但是隨著時代的演變，取而代之的方案是分錢罷了。

傳統(tǒng)盆菜以木盆盛載，材料則一層迭一層的排放。不過，現(xiàn)今為了吃得熱騰騰的盆菜，盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆，甚至用塑膠盆來盛載。除此之外，這個轉(zhuǎn)變亦與木盆容易藏污納垢、存放易壞、添置和維修困難，以及環(huán)保衛(wèi)生等原因有關(guān)，漸漸被瓦盆或金屬盆所取代。

雖然吃盆菜只是新界原居民的習(xí)俗，每逢祠堂祭祀、生日及喜宴，才有機(jī)會一睹盆菜的風(fēng)采。時至今日，經(jīng)過百多年的時間洗禮，時下食法已改變了很多。

新式做法

五彩繽紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油/生抽調(diào)味，用太白粉水勾薄芡。

2.白灼中蝦－中蝦用牙簽剔腸，沖洗干凈備用；半鍋水加姜片/蔥段/料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，撈起泡入冰水，撈起濾干。

3.酒香硬殼蝦－湯碗里放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽/味精，姜/蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水后放入酒湯里，放進(jìn)冰箱浸泡隔夜。

4.明蝦蟹籽醬沙拉－明蝦去頭/殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹干；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。

5.檸香烤魷魚－鮮魷魚撕膜打理干凈，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥/姜水，鹽，料酒稍腌，放碳爐上烤至于外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁于魷魚上。

6.玫瑰鹵雞腿－鹵雞汁：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿鹵十分鐘，熄火繼續(xù)燜十分鐘，剔骨起肉切塊。

7.鹵豬蹄/鹵蛋－豬蹄放清水里加蔥/姜/蒜/八角/料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰鹵汁里以小火鹵30分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要鹵的過爛，要帶點(diǎn)嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁里煮三十分鐘，熄火泡隔夜。

8.釀?wù)ㄓ投垢?2只中蝦去頭/殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細(xì)粒后稍剁，加入蝦茸，姜/蒜蓉，蔥花，少許鹽/味精/料酒/清水充分?jǐn)嚢杈鶆?，釀入油豆腐里，入油炸熟。半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收干。

9. 鮮燜雙冬－冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽/香油燒煮至湯收干。

10. 清炒西蘭花菜－用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽/味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。

擺盆可按照個人喜好，造型美觀即可。