制作

第1步將魚(yú)去鱗、內(nèi)臟、鰓后洗凈，用干布吸干魚(yú)身上水分，斬下魚(yú)頭，然后平刀朝頭部批入，刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。

第2步魚(yú)皮朝下平臥砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果魚(yú)扇肉薄，刀剞時(shí)斜度增大），入魚(yú)深4/5，邊要剞開(kāi)，深度要一致，炸時(shí)刀紋會(huì)爆出，卷起來(lái)。

第3步用刀斬開(kāi)魚(yú)頭至嘴，然后掰開(kāi)，用刀面拍打1--2次，使頭扁平，中間呈凸形。

第4步把剞了形的魚(yú)扇放在盤(pán)中，加黃酒，食鹽、味精，胡椒腌漬入味備用。

第5步制湖松子魚(yú)傳統(tǒng)的掛糊方法是使用蛋粉糊，將面粉放在盆中，倒入清水，加進(jìn)食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉，雞蛋打成蛋液倒入盆中，一起攪勻，攪時(shí)先慢后快，先輕后重，使其稠粘，不能讓糊中有小粉粒，但切忌上勁。至糊基本攪拌好后再放入豬油、泡打粉，攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存，應(yīng)隨拌隨用。

第6步掛糊將腌漬入味的魚(yú)扇灑干淀粉，每片兩面灑均勻，使魚(yú)外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起魚(yú)尾抖幾抖，使刀口張開(kāi)，抖落沒(méi)有粘牢的干粉。將拍好干粉的魚(yú)扇在糊中拖過(guò)，每條紋都要拖上糊，抖干凈多余的糊。

第7步烹調(diào)：起油鍋，放入2.5--3千克新鮮豬油，待熱時(shí)，雙手將上糊的魚(yú)扇平放油面，待魚(yú)扇浮起基本成形時(shí)，雙手各向相反方向旋轉(zhuǎn)，使魚(yú)扇卷成松子花紋，魚(yú)頭沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黃色時(shí)，與魚(yú)扇一起撈出，晾涼后備用。油鍋?zhàn)鹕?，燒至八成，又投入魚(yú)扇、魚(yú)頭復(fù)炸，邊炸邊用漏勺撥轉(zhuǎn)、翻動(dòng)，炸至金黃色，外表脆硬，撈出裝盤(pán)。C炒鍋內(nèi)加豬油22克，加入蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨后放入水發(fā)香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒，倒入清湯，黃酒，撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕淀粉拌勻成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，復(fù)推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出鍋澆在魚(yú)身上即成。

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訣竅

A：起油鍋，放入2.5--3千克新鮮豬油，待熱時(shí)，雙手將上糊的魚(yú)扇平放油面，待魚(yú)扇浮起基本成形時(shí)，雙手各向相反方向旋轉(zhuǎn)，使魚(yú)扇卷成松子花紋，魚(yú)頭沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黃色時(shí)，與魚(yú)扇一起撈出，晾涼后備用。

B：油鍋?zhàn)鹕希瑹涟顺?，又投入魚(yú)扇、魚(yú)頭復(fù)炸，邊炸邊用漏勺撥轉(zhuǎn)、翻動(dòng)，炸至金黃色，外表脆硬，撈出裝盤(pán)。C炒鍋內(nèi)加豬油22克，加入蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨后放入水發(fā)香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒，倒入清湯，黃酒，撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕淀粉拌勻成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，復(fù)推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出鍋澆在魚(yú)身上即成。 特點(diǎn)：制作精細(xì)，造型美觀。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸適度，咸辣鮮香兼?zhèn)洹?/p>