起源

溪口：韓江支流邊的溪口，距潮州市區(qū)約5公里，現(xiàn)屬湘橋區(qū)范圍。

溪口鵝肉是潮州三道確認名菜之一。以其優(yōu)質(zhì)的配料，精堪的鹵煮方法，使熟內(nèi)香甜可口而遠近聞名。

溪口鹵鵝的制作工藝可以追溯至一百多年前。據(jù)說，溪口鹵鵝自清朝中葉開始制作，到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好，也僅限于民間過節(jié)時各家各戶自己養(yǎng)鵝兼制作，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業(yè)的農(nóng)戶開始拿鹵鵝到市場上銷售，后得以逐步發(fā)展。形成市場化后，溪口鹵鵝名聲大振，并慢慢傳開。

鵝的品種

世界鵝王——獅頭鵝

磷溪鎮(zhèn)溪口所用鹵鵝的鵝種，是潮汕地區(qū)普遍飼養(yǎng)的獅頭鵝。

這種鵝由饒平浮濱溪樓村人于明嘉靖年間選取大型野鵝馴化而來，民國初年傳到汕頭月浦。1965年，高級畜牧師唐述堯帶領(lǐng)澄海白沙原種場科研人員經(jīng)過兩年多“提純、復壯、精選、繁育”的艱苦攻關(guān)，誕生了鵝世界里的造型優(yōu)雅雄壯的大帥哥王子，潮汕人春節(jié)“游神”和“賽大鵝”的傳統(tǒng)催生了13.8公斤的鵝王；1978年中央新聞電影制片廠專程來拍專題片作為建國30周年的獻禮片，“世界鵝王”的美譽就傳遍天下了；2008年1月，中國政府將100顆獅頭鵝受精蛋作為國禮贈送給泰國國王。

特制鹵汁

溪口劉氏的祖先大膽創(chuàng)新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料鹵制鹵湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因此溪口的每個鹵鵝人都有一套自己傳統(tǒng)的鹵制方法。

潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是“鹵味”，粵港澳地區(qū)稱之為“潮汕鹵水”?！胞u味”泛指潮汕地區(qū)風格獨特的鹵制食品：肉類以鵝、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等等為主；潮人愛鹵，常常把“腌”的也叫“鹵”，于是有了海鮮原料的鹵蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔以及各種貝殼等等達數(shù)十種之多，淡水水產(chǎn)品有鹵鯽魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等等，還有鹵花生、鹵水炪蔬菜等等，細細數(shù)去又是上百種了。

鹵汁里面除了常規(guī)的老抽、生抽、料酒、白糖等調(diào)料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個鹵料做成的“藥包”；鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；制作專門的鹵湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。

鵝的飼養(yǎng)

溪口鹵鵝肉選用的獅頭鵝由于地域的特殊性，再加上后來人為的優(yōu)養(yǎng)優(yōu)育，已跟外地的鵝區(qū)分開來。

溪口鹵鵝大抵分三種類別，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同種類的原因是，養(yǎng)鵝的時候養(yǎng)鵝人適時趕鵝群到池塘或溪流中去拍水，以讓鵝用水洗凈身上的污垢，使鵝體少有異味。而且要使其拍水，并經(jīng)常處于跑步狀態(tài)，間或飛跑、撲翅等，這樣，鵝的運動量夠大，時間夠長久，就使其肌肉實、脂肪少，且又僵硬。而經(jīng)常哺養(yǎng)飼料（如剩飯、剩菜、剩粥），且少趕出去拍水、活動的鵝，則會肌肉松弛且體內(nèi)有異味。而喂養(yǎng)青菜、稻谷兼吃些野草，并適時讓鵝拍水，這樣的活鵝便以肌肉為主，較少脂肪，做成的鹵鵝吃起來口感最好。在選擇以上的鵝種之外，還有成熟活鵝，夠斤足兩的鵝拔起毛來比較干凈，不易生絨毛，去毛時不需要用松香輔，減少了操作的麻煩。

鹵鵝口感

溪口鵝肉嫩脆適宜、咸酸甜適口、香滑入味、肉質(zhì)肥美、多食不膩、少吃知味，獨具口感和快意。雖然制作程序跟其他鹵鵝別無區(qū)分，但之所以鹵出來的鵝肉味道會跟其他地方不一樣，主要是在鹵水上下功夫，在火侯上把好關(guān)。另外，鹵水一天更換一次，多加配料，鵝身才有光澤，絕對沒有咬不爛的感覺。

（附帶溪口鹵鵝的制作過程）

先把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹滿鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段撐在腹腔內(nèi)以便晾干。將川椒粒下鍋炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一同放進一紗布中包扎成球，放進鹵水盆里，輔以其它配料，加上清水，用中火把鹵水燒沸約1小時30分鐘，其間還要將鹵鵝吊起離湯，然后再放下，反復多次，并不斷觀察和翻轉(zhuǎn)鵝身，直至鍋里開始冒出陣陣香味，使其入味。待新鮮的鹵鵝出爐、用鐵鉤掛起來后，此時，鹵鵝外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。

醬料

原湯調(diào)制的濃香鹵湯，蒜蓉醋，芫荽。

分辨方法

溪口鵝肉是溪口的民間特產(chǎn)，口味獨特，劉氏的祖先大膽創(chuàng)新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料鹵制的鹵湯，從而使鵝肉變得香甜可口，原配方是不添加任何防腐劑和香精，并且劉氏后代根據(jù)人們的口味需求，調(diào)整原料的比例，使肉質(zhì)、香味更加獨特 [2] ?。

溪口鵝肉在潮汕地區(qū)乃至海內(nèi)外都有不錯的口碑，溪口的每個鹵鵝人都有一套傳統(tǒng)的鹵制方法，并且用心做好鹵味，而且不計工本，所以，溪口鵝肉在市面上非常熱銷。

有些商家盲目加入這一行，但卻沒有溪口鹵味的鹵制本領(lǐng)，或是初略的了解了鹵制方法，但是鹵出來的口味跟正宗的溪口鵝肉的鹵味有很大的區(qū)別，然而不懂得用什么方法來鹵制更好吃的鹵鵝，就用添加防腐劑、香精的方式來取得好吃的口碑。下面是一些方法：

首先，看檔主，每個溪口鹵鵝人的鹵鵝地點（除非潮汕地區(qū)鵝肉店）都是在溪口鹵制的，所以我們看交通工具，一般都是摩托和面包車或是微型轎車，我們可以估算一下當?shù)仉x溪口有多遠，越遠車輛的發(fā)動機就會越熱，然而越遠鹵肉的溫度就會越低，因為在路上因為空氣的流動，熱量會消散。

第二，我們聽口音，一般溪口人的口音和潮州湘橋的口音差不多，但是我們可以聽他們一個說一個名詞，這個名詞叫“鵝肫”，就鵝的胃，溪口人叫他(潮州話)“鵝géng(近) ”,鵝的食道叫"géng (近)帶",在潮州其他地區(qū)的人大多都是叫"鵝gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要名片,一般鵝肉店(少數(shù)除外)的檔主會做一份名片,用于送給大客戶便于定制鹵鵝,記住,溪口人姓劉、陳、方,如果名片上不用這幾個字，那就要小心點了.

第四,溪口人在正月十六是不可能去賣鵝肉的,這是肯定的!

附錄

食用價值

鵝肉含蛋白質(zhì)，鈣，磷，熱量，鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。 鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。 鵝肉脂肪的熔點亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴。鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)的主要原料。鵝膽汁更

有清熱、止咳、消痔瘡之功效。鵝肝營養(yǎng)豐富，鮮嫩味美，被認為是世界上上等的營養(yǎng)品之一。 營養(yǎng)價值 鵝肉含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質(zhì)的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低。鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。 同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。還可補虛益氣，暖胃生津，凡經(jīng)?？诳?、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。 適用人群 一般人群均可食用 1.尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用，凡經(jīng)?？诳?、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘痰壅等有良效，特別適合在冬季進補； 2.皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾者忌食，高血壓病、血脂血癥、動脈硬化之人忌食。 用法用量 鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。 其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養(yǎng)陰”的良菜佳肴。但鵝肉不能多食。 食用功效 鵝肉性平、味甘；具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。可補虛益氣，暖胃生津。 而鵝血、鵝膽、鵝肫等制成的鵝血片、鵝血清、膽紅素、去氧鵝膽酸芋藥品，可用于癌癥、膽結(jié)石等疾病的治療。

制作方法

1．用料：鵝-只，上等醬油二斤，白糖二兩，鹽二兩，味精半兩，香茅一條，桂皮六錢，川椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸鵝為度。

2．將川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)

3．將鵝宰后去毛，清水洗凈，吊起晾乾，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內(nèi)灌滿為度)。

慢火煮約十分鐘后，將鵝吊離湯面。稍涼后，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯面。此為使鵝身內(nèi)外受熱均勻，又使其容易著色，鹵成后色澤光潔臘艷。最后，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次。鹵熟后，撈起晾涼，才可切塊裝盤，并勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時就切塊，會因肌肉收縮難看。

潮州小吃

有人說，潮州就是洋溢著那種濃濃的文化氣息的古城。人文、風景都可入畫。悠久的發(fā)展歷史也給潮州小吃注入了豐富的人文底蘊及濃郁的地方特色，所以今天就開始我的我愛家鄉(xiāng)之（一）—《食在潮州》

潮州小食源于民間，它是全國點心的八大派系之一。潮州小食主雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味清鮮，用料講究，制作精細，鄉(xiāng)土風味濃厚。

據(jù)不完全統(tǒng)計，各類潮州小吃有230多種，而我整理到的不過十幾二十種。主要烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等近十種；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市區(qū)乃至鄉(xiāng)村的街頭巷尾隨處可見， 且價格便宜，與大眾的消費水平相吻合，因而具有范圍較廣的消費群。