所屬菜系

東江菜中的惠州菜

菜譜功效

貧血調(diào)理 滋陰調(diào)理 健脾開胃調(diào)理

食品特點(diǎn)

口味：咸鮮味。肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點(diǎn)不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”?！懊凡丝廴狻睋?jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚世，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。

“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，遂件將內(nèi)（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

食品用料

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克）。

輔料：霉干菜（150克） 淀粉（蠶豆）（5克）。

調(diào)料：豆豉（15克） 姜（5克） 大蒜（5克） 白砂糖（20克） 腐乳（紅）（10克） 鹽（5克） 老抽（15克） 辣椒（紅、尖、干）（1克） 江米酒（5克） 植物油（50克）。

制作工藝

1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；

2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；

3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；

4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；

7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；

8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；

9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；

10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

營養(yǎng)價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。淀粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

營養(yǎng)成分

·熱量 （6526.37千卡） ·蛋白質(zhì) （119.50克） ·脂肪 （642.62克）·碳水化合物 （108.26克） ·膳食纖維 （42.68克） ·維生素A （328.15微克） ·胡蘿卜素 （1369.00微克） ·硫胺素 (0.92毫克） ·核黃素 （1.05毫克） ·尼克酸 （25.37毫克） ·維生素C (0.55毫克） ·維生素E （45.95毫克） ·鈣 （2406.72毫克） ·磷 （1177.38毫克） ·鈉 （9155.94毫克） ·鎂 （616.66毫克) ·鐵 （73.45毫克） ·鋅 （19.89毫克） ·硒 （42.21微克） ·銅 （1.46毫克） ·錳 （15.35毫克） ·鉀 （3692.10毫克） ·碘 (0.44微克） ·維生素B6 (0.08毫克） ·泛酸 (0.04毫克） ·葉酸 （10.08微克） ·膽固醇 （1090.00毫克）