歷史起源

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當?shù)剡_官貴人的需要，山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負盛名的傳統(tǒng)魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近于苛求。在激烈競爭之中，極富創(chuàng)新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！笨梢娖鋾r，人們已經(jīng)相當精于此道了。有經(jīng)驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?/p>

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。后來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美肴上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。類別：健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養(yǎng)身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調料選用

大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步驟

1.豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊；

2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調勻成鹵汁；

4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增

加形態(tài)花色。2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。

4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞胗150克

調料選用

紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克

制作步驟

1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；

2、 用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和；

3、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可。

做法三

主料配料

主料：雞肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜 20克 胡蘿卜 20克

調料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量

制作步驟

1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發(fā)脆去腥)，后用清水撈洗數(shù)次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。

3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。 4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。 [2]

菜品特色

色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗?。口感絕佳。

營養(yǎng)價值

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。

營養(yǎng)成分

熱量 (1105.68千卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食纖維 (1.10克)

膽固醇 (1215.00毫克)

維生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微克)

胡蘿卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克)

核黃素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

維生素C (34.55毫克)

維生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫克)

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂 (91.94毫克)

鐵 (23.76毫克)

鋅 (10.93毫克)

硒 (305.86微克)

銅 (1.80毫克)

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首選的食品之一；但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。