菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p>

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛水。切片備用。

2.臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟內(nèi)。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗里放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調(diào)勻。

6.將調(diào)好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。

4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開鍋內(nèi)的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先倒出碗內(nèi)的雞湯，然后倒扣于碟中。

8.將指天椒圈擺于碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

食材

臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

做法五

食材

臘雞腿1只、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。

2.取一只大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中的水，水開后將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中。

制作技巧

1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過咸發(fā)苦。

2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3.應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過于油膩，而難入口。

4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香腸150g

輔料

姜絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準(zhǔn)備好臘香腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備用。

5.將臘魚裝好將切好的姜絲撲在臘魚上面。

6.將切好的香腸撲在姜絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進(jìn)去蒸15分鐘左右。

8.裝盤后的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。

小貼士

1、臘味合蒸不要再放入鹽了。

2、因為臘香腸已經(jīng)有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。

3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

食用須知

營養(yǎng)價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。

雞肉蛋白質(zhì)含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。

注意事項

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收。

2.臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進(jìn)食臘肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌印?/p>

典故傳說

很久以前，開飯館的劉七，破產(chǎn)后流落它鄉(xiāng)。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨，如臘魚、臘肉什么的。劉七把討來的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來。

財主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳?？腿吮亲勇勔宦劊f：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎?！必斨髯屍腿税巡丝於松蟻?。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發(fā)現(xiàn)墻角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來的。于是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓仆人告知劉七，劉七就答應(yīng)了。

劉七進(jìn)了大飯莊著實的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。