產(chǎn)地環(huán)境

東安縣位于湖南西南部，湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內。除湘水外，東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候，降水充沛，熱量豐富，光照充分，四季分明。屬丘陵地貌，地勢西北高，東南低。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下，當?shù)剞r民天然喂養(yǎng)土雞雞腿小，胸大而肥，細嫩鮮美。

菜品歷史

相傳在唐代開元年間，東安人開始烹制東安雞--“醋雞”。

清末民初時，此菜被引入長沙，經(jīng)湘軍將領席寶田（東安人）、民國將領唐生智（東安人）等官宦食客的張揚，逐漸成為酒宴名肴，湖湘各地菜館紛紛效法烹制。

1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東用“東安雞”宴請賓客，受到賓客的贊揚。后逐步流傳到美洲、歐洲等地，并成為湘菜的風味當家菜目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土母雞1只（約重1000克）、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

做法

1.將雞宰殺后，去毛洗凈，在食袋旁切口，除去食袋，在肛門旁切口取出內臟，清洗干凈，放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼干，順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊；姜切成絲；鮮米椒切成細末；野花椒籽拍碎；蔥白切成寸段，其余切花。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續(xù)煸炒，接著放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時，放入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

食材

土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、淀粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。

做法

1.雞宰后洗凈，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分鐘。

2..將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒后用大火炒數(shù)下。3..加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開，用水淀粉勾芡即可。

方法三

食材

嫩母雞1只（重約750克）、紅柿子椒25克、蔥絲25克、姜絲25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精少許等。

做法

1.將雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕淀粉上漿。2.柿子椒去子切長絲，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。

3.鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。

方法四

食材

土雞1只、姜25克、干紅辣椒10克、蔥適量、醋適量、淀粉適量、料酒適量、味精適量、油適量。

做法

1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈出后，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成雞柳。

2.姜、紅干辣椒切成細絲，蔥切段。

3.炒鍋置旺火，放入油，八成熱下入雞柳、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、料酒、精鹽、花椒，大火燒開，小火燜2—3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，裝盤即成。

方法五

食材

小母雞1只（重約1000克），紅甜椒100克，綠甜椒100克，干辣椒5克，蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、雞湯、味精、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。

做法

1.將小母雞宰殺去毛、開膛、去內臟后，洗凈放開水鍋中煮至七成熟，撈出后稍涼。

2.將雞肉剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲備用。

3.炒鍋內放油燒至六成熱時，下花椒，炸出香味后撈出，加入蒜、姜和干辣椒，煸炒幾下。

4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋、味精、雞湯稍燜，待雞湯快收干時，放淀粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。

方法六

主料

童子雞500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油適量，鹽適量，姜適量，蔥適量，干紅椒適量，紹酒適量，米醋適量，淀粉適量，香油適量，花椒適量，大蒜適量

做法

1.將雞去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜切片。

4.將凈雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。

5.順肉紋切成小條。

6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安縣蘆洪市鎮(zhèn)出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。

2.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子、撥出無血水為準。

3.雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。

4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可。

5.醋最好用米醋，肥嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條，經(jīng)姜醋辣椒花椒調味一炒一燜，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量、干紅椒適量、紹酒適量、米醋適量、淀粉適量、香油適量、花椒適量、大蒜適量

步驟

1.將雞去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜切片。

4.將凈雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。

5.順肉紋切成小條。

6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

菜品特色

東安子雞造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養(yǎng)成分

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養(yǎng)價值

母雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 [9]

食物相克

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食，會上火。

與狗腎同食會引起痢疾。

傳說典故

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現(xiàn)殺。經(jīng)過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。知縣聽說后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。

據(jù)說，北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食后贊不絕口