菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜系：湘菜，家常菜譜，私家菜

及功效：痛風(fēng)食譜

口味：香辣

歷史起源

口味蛇源于寧鄉(xiāng)。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個(gè)胡建民，年輕時(shí)做鐵匠，后因機(jī)緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風(fēng)生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實(shí)足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評(píng)委們奪得金牌。

寧鄉(xiāng)口味蛇的熱，因辣上癮。進(jìn)長沙后，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個(gè)青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。

風(fēng)靡長沙

吃蛇風(fēng)靡長沙，應(yīng)該是1995年以后的事。寧鄉(xiāng)人唐華先后在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城，在長沙首推“寧鄉(xiāng)口味蛇”。緊隨其后，“金太陽”的張?bào)汊徳谙嫜怕贰⑺晒饒@、識(shí)字嶺、勞動(dòng)路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門，無論是宴席大餐，還是聚會(huì)小酌，客人點(diǎn)的第一道菜差不多都是“寧鄉(xiāng)口味蛇”。這樣的盛況大約持續(xù)了五六年。

現(xiàn)在細(xì)究起來，新湘菜掀起“特色風(fēng)暴”、“口味風(fēng)暴”，其實(shí)主要源于多年前“寧鄉(xiāng)口味蛇”在長沙餐市的驚世表現(xiàn)?！皩庎l(xiāng)口味蛇”讓湘菜開創(chuàng)了一個(gè)不斷創(chuàng)新敢于創(chuàng)新的繁榮時(shí)代。

“寧鄉(xiāng)口味蛇”是從寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)傳到長沙的。寧鄉(xiāng)人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準(zhǔn)在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。

大約在上世紀(jì)90年代初，寧鄉(xiāng)縣有個(gè)叫大成橋的小鎮(zhèn)，有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段，以干紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、蔥姜味精煨熬。大火煨炒后還用文火入味，然后淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮，蛇肉緊實(shí)，泛著透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食后始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據(jù)說還把維生素C藥丸研粉入汁，以防食客上火?？谖渡呶独比怩r，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，寧鄉(xiāng)縣城玉潭鎮(zhèn)的人于是成群結(jié)隊(duì)去大成橋品嘗。唐華、張?bào)汊従褪沁@時(shí)候把寧鄉(xiāng)口味蛇推到長沙的。從那時(shí)以后，包括蛇食之類的湘菜開始進(jìn)入日新月異的風(fēng)味新征程。

相關(guān)典故

“秋風(fēng)起，三蛇肥”。金風(fēng)送爽，蛇為冬眠蓄足了營養(yǎng)，此時(shí)最肥最壯，也最為滋補(bǔ)。這也是吃蛇的大好時(shí)節(jié)。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風(fēng)味主角。

但在十幾年前，湘菜對(duì)于蛇食避而遠(yuǎn)之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統(tǒng)?！肚灏揞愨n》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。”《本草綱目》記載：“南人嗜蛇?！逼鋵?shí)，除了廣東，也許再找不出一個(gè)地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現(xiàn)今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老板張?bào)汊徑榻B，我們吃的蛇基本上是野生蛇，至今還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養(yǎng)蛇，實(shí)際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個(gè)山頭，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領(lǐng)地生活；而且圍墻得是弧形的，不得有兩堵墻的折角，否則，蛇沿著折角，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了。湖南本地的蛇是供不應(yīng)求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內(nèi)最大的野生動(dòng)物聚散地運(yùn)過來的。進(jìn)入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。

幾年前，我曾經(jīng)就長沙人做蛇菜的烹飪史請(qǐng)教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜。上世紀(jì)八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。

輔料：茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。

制法步驟

1、菜花蛇請(qǐng)商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長的段，紅干椒隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會(huì)兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。

3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調(diào)鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可。

注意事項(xiàng)

1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時(shí)候最好，有點(diǎn)點(diǎn)嚼頭，吃肉是一絲絲的。

2、辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加干椒段能夠更加突出辣味。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克

輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。

調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克。

制作步驟

1、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段。

2、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。

3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當(dāng)調(diào)味，然后勾芡淋上香油，出鍋即成。

制作要訣

蛇段煨制時(shí)不宜過爛。

營養(yǎng)價(jià)值

蛇肉質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是深受人們喜愛的美味佳肴。蛇肉的蛋白質(zhì)含量可以和牛肉相媲美，同時(shí)含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。

蛇肉的膽固醇含量很低，對(duì)防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì)，它具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機(jī)鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等微量元素。

中醫(yī)認(rèn)為常食用蛇肉可以祛風(fēng)活血，消炎解毒，補(bǔ)腎壯陽。它對(duì)痱子瘡癤，關(guān)節(jié)風(fēng)濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很高的食用療效。

但是，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達(dá)50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是由于蛇為一種兇猛的爬行動(dòng)物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。

食用指南

健康提示

有祛風(fēng)濕，通經(jīng)絡(luò)的功效。