基本介紹

泥鰍鉆豆腐傳說是由周口漁民邢文明創(chuàng)制而成的。他把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，放鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。

待煮后揭蓋看時，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是魚尾留于外。后取名為“泥鰍鉆豆腐”。

后經(jīng)廚師幾經(jīng)改進，成為筵席飲宴上的名菜。通常是將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。

典故傳說

泥鰍鉆豆腐又叫做“貂蟬豆腐”，是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了被烹煮的命運。恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。這典故的出處已不可考。

“泥鰍鉆豆腐”據(jù)說起源于河南周口圈神廟街，說是一個叫邢文明的漁民，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自已烹食。

有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是尾巴留于外。此法很快便在當?shù)孛耖g傳開，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。

食用價值

豆腐營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

泥鰍富含蛋白質(zhì)、維生素、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)。礦物質(zhì)、維生素均比一般魚蝦高，脂肪成分較低，膽固醇更少，并含有碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抵抗血管衰老。所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，有益于老年人及心血管病人。

制作方法

做法一

食材：

泥鰍200克、豆腐400克、生姜1小塊、高湯1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味精1/2小匙。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養(yǎng)幾天后洗凈；

2、鍋內(nèi)放入冷水，開小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會往豆腐里鉆；

3、在泥鰍全部鉆進豆腐后，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、味精，蒸8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯、胡椒粉、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍洗凈，蔥切段，姜拍松；

2．起鍋，加入適量冷水，豆腐用盤裝好，泥鰍放在豆腐旁邊，把盤放于鍋中間，小火慢燉；

3．待泥鰍鉆入豆腐后，將盤中豆腐及泥鰍拿出，灌上高湯，放入適量鹽、胡椒粉、姜蔥、味精蒸約15分鐘即可享用美食。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆腐900克，花生油120克，蔥8根，生姜4小塊，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，干紅椒8只。

步驟：

1.將活泥鰍放入清水盆內(nèi)，凈養(yǎng)3天3夜，早晚各換水一次，將體內(nèi)垃圾排除。

2.豆腐切成25毫米立方塊，紅椒、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。

3.將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內(nèi)水中，加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由游動。

4.煮沸2分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內(nèi)倒入干凈容器中。

5.炒鍋上火，放入花生油（或菜油），油稍冒煙后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒至溢出香味后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。

7.煮沸后，再以中火燜煮10-15分鐘后，加適量食鹽、白糖調(diào)味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍，在清水中養(yǎng)一二天，讓其將腹內(nèi)臟物吐凈。

2.將鍋置火上燒熱，放上香油、蔥花、姜米等佐料，把鮮嫩豆腐整塊放入，再放泥鰍，用火文火慢燒。泥鰍受熱，往豆腐里鉆，直到把豆腐搗爛。

3.待到泥鰍鉆不動，豆腐呼呼作響時，加大火力，放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和點蔥花即成。

制作須知

1.泥鰍要清腸：把泥鰍放入裝有面粉的清水盆中，換上幾次清水與面粉，讓泥鰍吐出腹內(nèi)的臟物。

2.選用嫩豆腐：才做出來的水豆腐太熱不行，泡在涼水里久了變硬也不好。切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。