起源

典故一

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來(lái)的一道特色菜。只要是看過(guò)金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》的同學(xué)肯定知道這道菜。

用泥巴把雞包起來(lái)，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創(chuàng)造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時(shí)，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在后面窮追不舍，朱元璋筋疲力盡，饑餓難忍，就在這時(shí)看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:"你在這里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說(shuō)：“我在烤雞獻(xiàn)給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口，“非常好吃”。從此以后，朱元璋打仗一帆風(fēng)順，當(dāng)了皇帝。后來(lái)朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

典故二

另外有個(gè)傳說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。

有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

典故三

據(jù)傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個(gè)餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞，欲以充饑。但一無(wú)鍋灶二無(wú)調(diào)料，甚至連褪毛的開水都找不到，無(wú)奈之下，

將雞宰掉，取出內(nèi)臟后，用幾張荷葉包起來(lái)，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點(diǎn)火烤了起來(lái)。待烤得泥巴發(fā)黃干透時(shí)，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來(lái)。附近張大戶的仆人恰巧經(jīng)過(guò)，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮制，邀親友品嘗，眾人吃過(guò)贊不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據(jù)此傳說(shuō)加以改進(jìn)，在雞腹內(nèi)填加各種配料，以豬網(wǎng)油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美，并美其名曰“黃泥煨雞”。

制作方法

叫化雞的制法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。

最原始做法

原料： 新鮮嫩荷葉數(shù)張、黃泥足量、活土雞一只、棉線N米長(zhǎng)。

做法：

1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2、從后門開個(gè)盡量小的口把內(nèi)臟掏出洗凈內(nèi)腔

3、依個(gè)人口味在腔內(nèi)涂抹作料，也可以放上香料，不過(guò)一般是不放的，因?yàn)橄懔系奈兜廊菀讚屪吆扇~的清香；

4、黃泥加點(diǎn)水調(diào)成粘稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5、用荷葉把球包上，包嚴(yán)實(shí)，用棉線扎好；

6、地上挖個(gè)坑把球埋進(jìn)去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；

7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來(lái)，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來(lái)，連毛都帶下來(lái)，一根不剩，即可食用。

缺點(diǎn)：不夠衛(wèi)生。

蘇菜做法

原料：三黃雞 [7] ?、荷葉、豬網(wǎng)油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、制作叫花雞的主要原料。

2、面粉加入料酒和成面團(tuán)。

3、揉好的面團(tuán)，用來(lái)取代泥巴。

4、三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時(shí)。

5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

6、用網(wǎng)油裹住雞身。

7、再用開水燙過(guò)的荷葉包起。

8、最后把面團(tuán)搟開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時(shí)。

小竅門

1、雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯(cuò)；

2、稀面糊和軟面團(tuán)可以直接揉成面團(tuán)包在荷葉上即可，就可以不用拌稀面糊了；

3、錫紙可以不用包；

4、面團(tuán)和荷葉是很容易分離的，不用太擔(dān)心，但是打開的時(shí)候要注意燙到手，里面確實(shí)是很燙的；

5、加了黃酒的面團(tuán)會(huì)有點(diǎn)酒香味，就當(dāng)酒壇泥用了；

6、把抹雞的調(diào)料里的蔥姜蒜最后都塞到雞肚子里。

叫花雞做法

用料

主料：嫩母雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

調(diào)料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：

1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身；

2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋后放涼備用；

3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)毛繩扎牢；

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；

6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關(guān)鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)、頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，約需要4小時(shí)可煨烤熟透。 [6]

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

1.叫花雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進(jìn)一步加工而成的菜。

2.在食此菜時(shí)，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若陪蔥白，甜面醬進(jìn)食，口味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料：

童子雞一只、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網(wǎng)油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

做法：

1、冬筍切片、冬菇泡發(fā)切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。

2、童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內(nèi)外。

4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。

5、將餡料填入雞腹。

6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個(gè)晚上。

7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8、黃土泥加適量水合成團(tuán)。

9、用豬網(wǎng)油裹緊雞身。

10、包裹上荷葉用馬蓮草系緊，再包上一層烘焙用紙。

11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時(shí)即可。

12、熟時(shí)取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞的制作食材：

母雞一只，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發(fā)香菇丁，大蝦米，豬網(wǎng)油，鮮荷葉，包裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

叫花雞的做法詳細(xì)步驟

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時(shí)，

2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時(shí)，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

叫化雞的家常做法

主料：嫩母雞1號(hào)（1000克），以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。，

輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克

做法

1，將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香，八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

2，將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。

3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢。

4，將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。

5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。

6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

7，另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

菜譜做法

食材用料

雞一只、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

做法：

1.將雞處理干凈，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。

2.將黏土一定要捏實(shí)，可以包些肉片，土豆。

3.挖窯，磊土，將雞和土豆放進(jìn)去，把口封好。

4.燒火，多加一些柴。

5.花燒完，堵住火口，燜半小時(shí)就可以刨除出來(lái)了。正宗的叫花雞，大自然的味道。

6.除去錫箔紙，很誘人。

菜譜小貼士

如果想吃外皮脆一點(diǎn)的雞肉，就多燜一會(huì)，40分鐘為佳。

涂調(diào)料的時(shí)候雞肉表面用刀劃開，更容易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補(bǔ)虛、健脾、化痰

洋蔥：健胃、祛痰、利水

荷葉：解暑、清熱、止血

食材用料：

雞1個(gè)

香菇7個(gè)

洋蔥1個(gè)

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和項(xiàng)，雞大腿的骨頭用刀背打斷，方便最后包荷葉；

2.把醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在起代用；

3.雞碼味，放冰箱2小時(shí)左右，中途要翻動(dòng)一下放便入味；

4.香菇、洋蔥配上碼味的調(diào)料一起填到雞肚子里；

5.填好后怕汁倒流俺用線又縫上了刀口，別外用豬油和大蔥攪拌好涂在雞表面，增香；

6.干荷葉用水發(fā)下包住雞，可以用線捆上，然后用面粉配酒合好，包在荷葉外面；

7.挖個(gè)坑底面放上炭，然后放雞，再然后放上炭加上火；

8.二小時(shí)后食用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇、生姜、面粉、大料、干荷葉

輔料：白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蠔油、鹽、香菜

做法：

生姜、香葉洗干凈，生姜削皮，一半切成片。

另外一半生姜磨成茸。

香菜洗凈切段。

香菇泡發(fā)，去蒂。

3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蠔油、1大勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調(diào)成醬汁。

整雞一只洗凈后，將泡發(fā)、去根的香菇和姜絲、香菜塞入雞肚子。倒一些醬汁到雞肚子里，用牙簽封上。

然后將剩余的醬汁倒入保鮮袋里，把雞也放進(jìn)去，扎上袋子。放進(jìn)冰箱冷藏一天。

干荷葉用清水泡至少半小時(shí)。適量白酒和清水倒入面粉中。

和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒一會(huì)兒。

在腌好的雞的表面刷上一層醬汁，用荷葉將雞包起來(lái)。

再用面團(tuán)將雞包起來(lái)。烤箱上下火150度預(yù)熱，將面團(tuán)先放在鋪著錫紙的烤盤里，放入烤箱中下層烤大約20分鐘。

將面團(tuán)烤定型后，移到烤網(wǎng)上，還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。

將烤好的面團(tuán)和雞取出來(lái)，用錘子敲開面團(tuán)。

敲開面團(tuán)后，再將荷葉揭開。

取幾張大的生菜葉子，洗干凈，鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蠔油生菜。

將烤好的雞放在生菜上，清香的荷葉、濃郁的酒香，酥爛的雞肉。

烹飪技巧

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型。

2、腌制雞肉的時(shí)間要長(zhǎng)一些， 中間勤翻動(dòng)一下， 按摩幫助它入味。

3、準(zhǔn)備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調(diào)料。

4、荷葉是夏天的， 比較干， 先用清水泡上三十分鐘。

5、用面粉包裹更加衛(wèi)生， 而且香氣也全部燜在里面。

6、加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞散發(fā)出獨(dú)有的香味。

7、腌制過(guò)后的調(diào)味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調(diào)味， 而且讓雞肉更香。

小貼士：

1、用酒和面，很難像用水和面一樣和成柔軟的面團(tuán)，只要最后能將雞包住就行了。

2、一般用烤肉的溫度來(lái)烤就行。一般烤肉的溫度是200度，這樣的話將面團(tuán)烤定型后，調(diào)低20度烤80分鐘即可。

3、如果不喜歡酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)即成。

烹制方法

1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長(zhǎng)約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時(shí)取出。將丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身，先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形。

3.將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹。

4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫，再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時(shí)20 分鐘，最后用微火烤1 小時(shí)30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關(guān)鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。

3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1 次，約需4 小時(shí)可煨烤熟透

菜品特色

看過(guò)“射雕英雄傳”的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過(guò)“俏黃蓉”給做的叫花雞，風(fēng)卷殘?jiān)频某缘酶筛蓛魞?，一面吃，一面大加贊?，好吃。就是為了這個(gè)能吃到這個(gè)叫花雞，才肯教 “傻郭靖”武功的情節(jié)。雖然美食的誘惑只是一個(gè)方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已，都很讓人好奇。

其實(shí) “叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來(lái)的雞，用泥巴把雞包起來(lái)，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了大雅之堂的菜。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。在食此菜時(shí)，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。若配蔥白、甜面醬進(jìn)食，口味更佳。此菜是常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。

營(yíng)養(yǎng)成分

成分表

熱量：4571.45大卡 碳水化合物：80.23克

鉀：3144.27毫克 維生素E：42.52毫克

鈉：1883.15毫克 鐵：18.37毫克

膽固醇：1841.76毫克 鋅：16.58毫克

維生素A：1458.22微克 硒：7.35微克

磷：1379.61毫克 維生素C：6.29毫克

脂肪：350.9克 碘：4.8微克

胡蘿卜素：226.7微克 膳食纖維：2.41克

蛋白質(zhì)：226.51克 銅：1.22毫克

鎂：192.63毫克 錳：0.85毫克

鈣：94.15毫克 維生素B1：0.8毫克

煙酸：92.05毫克 維生素B2：0.62毫克

葉酸：0.27微克 維生素B6：0.01毫克

營(yíng)養(yǎng)功效

健脾開胃調(diào)理，補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理。

三黃雞：雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人體必需氨基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用于補(bǔ)血養(yǎng)身。三黃雞雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

豬肉：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B?？梢允股眢w感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦仁：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣，對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。

香菇：我國(guó)古代對(duì)香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中說(shuō)“可以益腸胃、化痰理氣?！薄侗静萸笳妗分姓f(shuō)：“香菇，食中佳品……能宜胃助食”。現(xiàn)代研究證實(shí)，每百克香菇中，含有蛋白質(zhì)12～14克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬化、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。

火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lái)源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

注意事項(xiàng)

適宜人群

老少皆宜。

肥胖和血脂較高者不宜多食。

過(guò)敏性皮炎的患者忌食。

食譜相克

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

與芝麻、菊花同食易中毒。

不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

與芥末同食會(huì)上火。

豬肉? (瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

蝦仁:忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。