制作材料

以油菜心(600克) 為主料，輔以火腿(30克) 蝦仁(25克) 雞蛋清(20克) 雞胸脯肉(60克) 香菇（鮮）(15克) 冬筍(30克) ，加黃酒(10克) 淀粉(蠶豆)(3克) 味精(2克) 鹽(3克) 雞油(15克) 豬油（煉制）(80克)調(diào)味制作而成。

制作工藝

1. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，再將青萊葉切齊，取10 厘米長(zhǎng)的菜心；

2. 熟火腿切片；

3. 冬筍去皮，洗凈，切片；

4. 香菇去蒂，洗凈，切片；

5. 將雞脯肉切成長(zhǎng)約4.5 厘米、寬約1 厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋清、干淀粉拌勻；

6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入油菜心，氽至半熟，撈起瀝油；

7. 再將雞片過油，呈白色時(shí)撈出；

8. 用砂鍋一只，將菜心根向鍋邊，葉梢朝鍋中心，再把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上面，中心綴以蝦仁，再加入精鹽、黃酒、味精、雞清湯500毫升，置旺火上燒沸后，改小火燉約15 分鐘，淋入熟雞油即成。

工藝提示

1. 必須選用莖短、梗白、心黃、葉肥的的青菜為原料；

2. 洗菜心時(shí)不可將菜心弄散；

3. 菜心在過油時(shí)，應(yīng)適當(dāng)掌握油溫。將菜心放入油鍋氽至半熟時(shí)，視菜葉鮮綠，即可撈起瀝油；

4. 冬筍片、冬菇片、火腿片與雞片長(zhǎng)短基本一致，這樣排列成圓形，更加整齊美觀。將排列成的圓形，放在菜心上面時(shí)，周圍要露出菜頭；

5. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

菜品口感

此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無(wú)窮。

食譜營(yíng)養(yǎng)

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

蝦仁：蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

食譜相克

蝦仁：1. 食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

與芥末同食會(huì)上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 燉菜核是南京傳統(tǒng)名菜。以青菜中之名種“矮腳黃”為主要原料烹制而成，此青菜品種以南京城西南隅萬(wàn)竹園種植的為最佳，具有鮮嫩、葉肥、梗白、心黃、無(wú)筋的特點(diǎn)。

2. 30 年代，上?！缎侣剤?bào)》副刊“快活林”主編嚴(yán)獨(dú)曾以“雋味談菜核”為題，贊譽(yù)此菜“清新典雅，其味無(wú)窮”。

3. 清人袁枚曰：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”砂鍋是我國(guó)一種古老的陶器炊具，保溫性能好、所制菜肴具有軟爛、酥等特點(diǎn)，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩(shī)云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥”。他煮豆粥用的就是砂鍋。