菜譜名稱

叉燒鴨子

所屬菜系

蘇菜

制作材料

主料： 鴨1500克

輔料： 肥膘肉200克 豬網(wǎng)油250克

調料： 小麥面粉200克 花椒10克 雞蛋80克 姜15克 大蔥15克 黃酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面醬10克 番茄醬10克 椒鹽4克 豬油（煉制）50克

制作過程

豬網(wǎng)油洗凈晾干。雞蛋磕入碗內，加淀粉、面粉攪拌成薄蛋糊備用。

豬網(wǎng)油平鋪案板上，涂上一層蛋糊，把鴨片與肥膘肉片相間迭成魚鱗式放上網(wǎng)油中間，將周圍網(wǎng)油折起疊上包好成長方形，涂上蛋湖。炒鍋上中火，放熟豬油至四成熟投入生坯，煎至兩面結殼，移大火煎至金黃色取出，切成長條，整齊排入碟中。上桌時另帶甜面醬、番茄醬蘸食。

工藝提示

原料中豬油50克為實耗量，因有過油炸制的過程，需準備豬油200克左右。

食譜營養(yǎng)

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鴨...1只 香蔥葉...250克

飴糖.....5克 芝麻油....50克

薄餅.....12張 青菜葉...1500克

蔥段.....50克 花椒....0.5克

甜醬.....50克

[烹制方法]

1.將光鴨洗凈，在右翅下開一個小口，抽出氣管，取出內臟，洗凈瀝干。把青菜葉、蔥葉洗凈，將蔥葉塞人鴨子腹內，花椒、青菜葉填人腹內，使肚膛飽滿。

2.將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸上以穿口一寸戳通，卡住叉尖。

3.將鍋置旺火上，舀入清水 250克燒沸，將鴨頭掀人水內，舀請水澆燙鴨身，使鴨皮繃緊出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹干。

4.將鴨子放人烤爐內，先烤脯肉，視鴨肉成熟時，離火用芝麻油刷遍鴨皮。然后將火撥旺，再烤至鴨皮吱吱作響。毛孔微微冒出油花，皮色呈金紅色時離火退又，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。

工藝關鍵

1.又燒鴨要選用 2500克以上的活鴨。

2.鴨子要肥嫩完整，不破皮。

3.燙鴨時鴨要燙至皮繃緊。抹飴糖時要均勻，能使鴨皮紅亮。

4.初加工后要用蔥葉，育菜葉、花椒將鴨子填豐滿，一方面是烤后形態(tài)不因肌肉組織收縮，而發(fā)生干癟現(xiàn)象，另一方面能去腥膻，使鴨子具有香氣。

5.烤鴨時，火不能大，也可先烤兩時，再烤脊背，最后烤鴨脯。

風味特點

1.南京人以鴨撰的歷史，據(jù)載已有一千四百多年，所制品種繁多，以叉燒鴨子為其傳統(tǒng)代表菜之一，與叉燒乳豬，叉燒鱖魚合稱“金陵三叉”。

2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道視為上品的菜肴。上桌時氣氛非常隆重，必須先將烤制品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉，然后當場退叉，當場片皮、肉。此時，宴席的氣氛自然達到高潮。

3.叉燒鴨子，選用南鄉(xiāng)麻鴨，經(jīng)圈養(yǎng)育肥，選其體大膘肥，表皮潔白者上叉烤制。金陵廚師經(jīng)多年實踐，烤鴨技藝有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金紅，油潤光亮，皮層松脆，肉嫩鮮香。