歷史文化

鳳尾蝦是南京的傳統(tǒng)菜肴之一，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”。清末民初的南京學(xué)者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾?！?

營養(yǎng)價值

河蝦：蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復(fù)能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

營養(yǎng)成分

熱量（800.29千卡）

蛋白質(zhì)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳水化合物（44.17克）

膳食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡蘿卜素（138.00微克）

硫胺素（0.58毫克）

核黃素（0.41毫克）

尼克酸（18.04毫克）

維生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克）

碘（0.54微克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽固醇（1800.00毫克）

原料配方

主料：河蝦（750克）

輔料：雞蛋清（40克）、豌豆（60克）

調(diào)料：鹽（2克）、大蔥（10克）、鴨油（80克）、黃酒（6克）、味精（1克）、淀粉（蠶豆）（15克）

烹制工藝

1、蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈，切成寬約0.3厘米長的段。

2、將豌豆去莢放入沸水鍋內(nèi)燙至色呈翠綠，取出。

3、倒入冷水中浸涼。

4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。

5、當(dāng)蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內(nèi)。

6、加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻。

7、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱。

8、將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。

9、將鍋刷凈后置旺火上，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下。

10、舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動。

11、燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克。

12、再顛幾下鍋，盛入盤內(nèi)即成。

烹制關(guān)鍵

1、制作鳳尾蝦時選料要嚴(yán)格，一定要選用鮮活河蝦。

2、去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內(nèi)，用竹筷3只，將水打旋轉(zhuǎn)，洗掉紅筋。

3、炒蝦時，炒鍋一定要干凈，先用小鍋帚，將鍋內(nèi)擦刷干凈，以防糊底，影響色澤。

4、因有過油炸制過程需準(zhǔn)備鴨油300克。

注意事項

1、蝦不宜與豬肉同食，易損精。

2、同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

3、雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。