菜系

南京菜，金陵美食，中國菜。

特點

該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

簡介

烹調(diào)類型：燜

口味特點：香酥醇濃

原材料

主料：鱔1250克。

配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

調(diào)料：醬油55克，紹酒30克，綿白糖10克，姜10克，蔥10克，熟豬油60克，花生油1公斤。

選料：活大鱔魚，小豬肋條肉。

烹制

準(zhǔn)備：

1．將鱔魚放砧板上，用到在頭部剁一刀，立即用刀順魚腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈瀝干，蒜瓣去皮待用．

2．豬肋條肉`生姜`蔥分別洗凈瀝干．

切配：

1．?dāng)厝X魚頭，用刀尖沿脊背骨向下劃開，在平鏟去掉脊骨，用木棒排敲鱔魚肉，改刀成6厘米長斜塊，洗凈瀝干．

2．用刀在豬肉上直剞幾刀，再橫切成片之成為雞冠形．

烹調(diào)：

1．炒鍋上火，放入花生油，燒至六成熟，將鱔魚放入，炸至呈銀灰色，起"芝麻花"時，撈出．將蒜瓣放于油鍋微炸,見色黃立即撈出瀝油.

2．砂鍋置于火上，將鱔塊，肉片`蒜瓣放入，加蔥`姜`肉清湯上旺火燒沸后，加醬油`紹酒`綿白糖繼續(xù)燉至鱔塊酥爛，離火，揀去蔥`姜．

3．炒鍋上火，熟豬油燒熱，放入蔥`姜`炸出香味后撈出，將油倒入砂鍋內(nèi)即可．

操作關(guān)鍵：

1，必須是選用大活鱔魚為原料．

2，鱔魚過油時要炸透，呈銀灰色，泛芝麻花時方好．

3， 燉鱔魚時，須用肉清湯燉軟后在放調(diào)味品．

典故

“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，歷代文人擅美食者甚眾，許多美食經(jīng)文人題詠后，其影響更廣，身價倍高，上面題詠是著名學(xué)者吳白陶先生品嘗燉生敲后所題，從字里行間，可看出他對此菜的激賞。燉生敲是南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，具有300年以上的歷史，清明前后品嘗，尤其可謂之時令菜肴。中國烹飪協(xié)會副主席、南京烹飪界巨擘、首批烹飪大師胡長齡先生即擅長烹制此菜，該菜被譽為胡先生專擅的四大名菜之一。治鱔之大者宜活殺，方不失其原味。燉生敲制法，系將鱔魚活殺去骨后，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質(zhì)松散，而后入油炸后燉制，菜即因此而得名。淮揚菜特別講究燉燜煨焐,并以此而見長。京蘇名廚在制作燉生敲時，尤其注重?zé)豕?，并在舊有基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。該菜燉制時，如火工不到，則清湯寡水，口味談薄，火工足時，則湯汁濃醇、香酥可口，食來別具滋味。此外，制作此菜時，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚，鱔塊入熱油鍋中炸時，炸至呈銀炭色、起“芝麻花”后即撈出，火工適中，不過不欠，燉鱔魚時，須先用肉清湯燉軟后，再加入其他調(diào)味品，名廚得其精要，食來便非同尋常了。燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛，被譽為傳統(tǒng)京蘇菜的杰作之一。