菜品歷史

相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。

黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)。

2.同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用。

3.湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開(kāi)，放入豬肉蓉?cái)噭?，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開(kāi)，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開(kāi)，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開(kāi)另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)，即成。?

做法二

食材

白菜心，雞湯，枸杞子，香蔥，鹽。

步驟

1.菜心洗凈。

2.枸杞子、香蔥等做好配料，制成高湯。

3.開(kāi)水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。 開(kāi)水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。

4.碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞，高壓鍋蒸5至6分鐘。

5.起鍋，撒上蔥花，準(zhǔn)備開(kāi)吃。

做法三

食材

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

步驟

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)4，5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。?

食材

白菜心、散養(yǎng)草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜、香蔥、白胡椒粉。

步驟

1.先制湯，將老母雞沸水除掉后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈，放入鍋內(nèi)加水、黃酒、蔥姜，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，微火燒煮3小時(shí)左右；另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調(diào)勻；待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動(dòng)，這時(shí)是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時(shí)，用勺打凈，然后關(guān)火，用紗布過(guò)濾，即成高級(jí)清湯。

2.將白菜心入沸水，入涼開(kāi)水漂涼撈出，順條放在干凈的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內(nèi)。

3.將砂鍋置旺火上，放入制成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時(shí)，取出時(shí)加雞精即成。

烹飪技巧

1.制湯過(guò)程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質(zhì)。

2.瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打凈，業(yè)內(nèi)稱吊湯。家庭時(shí)可省略這道工序。?

菜品特色

這菜聽(tīng)似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無(wú)，但聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過(guò)那萬(wàn)般佳肴。?

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

據(jù)說(shuō)這道菜對(duì)南方廣東這個(gè)地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大白菜富含鉀、膳食纖維、維生素C等主要的營(yíng)養(yǎng)素。另外，大白菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對(duì)高血壓、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食療保健作用。?

雞肉蛋白質(zhì)含量高，且易消化，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用；有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一；對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

搭配禁忌

雞肉忌與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火；與狗腎同食會(huì)引起痢疾。

歷史文化

故事一

據(jù)說(shuō)，有一次周恩來(lái)宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，客人見(jiàn)上來(lái)的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無(wú)味，遲遲不愿動(dòng)筷。誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問(wèn)總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

故事二

1958年，北京飯店派羅國(guó)榮帶徒弟去俱樂(lè)部給領(lǐng)導(dǎo)做飯，宴會(huì)上周恩來(lái)、陳毅、賀龍等都在座。因?yàn)樘炖淇人試?yán)重，羅國(guó)榮就選了兩道菜親自動(dòng)手，一個(gè)是烤方，一個(gè)是開(kāi)水白菜。

烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個(gè)鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲?？痉奖容^油膩，之后羅國(guó)榮又給每人做了一碗他的經(jīng)典名菜“開(kāi)水白菜”。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開(kāi)水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開(kāi)后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。

宴會(huì)結(jié)束，就在羅國(guó)榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務(wù)員跑過(guò)來(lái)興奮地學(xué)話，說(shuō)今兒又露臉了，葉劍英說(shuō)“這方一定是羅國(guó)榮烤的”，我們回答是，他又說(shuō)“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀龍也接話說(shuō)：我說(shuō)嘛，除了他哪個(gè)也烤不出這個(gè)味來(lái)。陳毅更有意思，說(shuō)了一句“諸肉不如豬肉，只有做到這個(gè)程度這句話才成立?！焙髞?lái)上開(kāi)水白菜時(shí)，鄧小平又指著他面前的碗說(shuō)，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個(gè)程度才名副其實(shí)，跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整了。

故事三

1962年，鄧小平在成都逗留時(shí)，看川戲、品川菜、吃小吃。在品嘗了張懷俊師傅為他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有開(kāi)水白菜，鄧小平吃后連聲贊道：好菜！好菜！此菜只應(yīng)天上有。之后張懷俊師傅上調(diào)到北京，在四川飯店擔(dān)任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人招待外賓或貴客就會(huì)到四川飯店點(diǎn)“開(kāi)水白菜”。