相關(guān)項(xiàng)目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-150
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：福建省安溪縣
（3）保護(hù)單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-150
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：福建省龍巖市

茶品歷史

如今我們所見(jiàn)的形似方磚的趙李橋磚茶，是在清代中后期形成。它的出現(xiàn)，和鄂南地區(qū)悠久的茶業(yè)發(fā)展史密不可分。

傳說(shuō)三國(guó)時(shí)，東吳士燮、龐統(tǒng)、神醫(yī)華陀曾在鄂南地區(qū)采茶作藥。魏晉時(shí)，茶業(yè)已在此初步發(fā)展。

唐代飲茶之風(fēng)盛行，鄂南地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始繁榮。宋代由于實(shí)行茶馬交易及榷茶（茶葉國(guó)家專(zhuān)賣(mài)）的制度，鄂南產(chǎn)茶更盛。當(dāng)時(shí)國(guó)家規(guī)定茶葉主要品種有“散茶”、“片茶”二類(lèi)，“片茶”就是將茶葉蒸后壓成餅狀，是當(dāng)今趙李橋磚茶的雛形。

從餅茶到青磚茶，又經(jīng)過(guò)了六七百年。其間，鄂南已成湖廣地區(qū)最重要的產(chǎn)茶區(qū)，赤壁羊樓洞（今趙李橋）成鄂南茶產(chǎn)銷(xiāo)集散中心，制茶工藝也有了兩次轉(zhuǎn)變。

第一次轉(zhuǎn)變?cè)诿鞔?，為方便運(yùn)輸，羊樓洞一帶的茶商將宋代以來(lái)用米漿粘合茶葉成餅狀的辦法，變?yōu)檎羝訜岷笥媚_踩制成圓柱形的帽盒茶。第二次轉(zhuǎn)變?cè)谇宕宄_(kāi)放了漢蒙民族的民間貿(mào)易，羊樓洞供邊銷(xiāo)的帽盒茶制造業(yè)更加興盛。在漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中，茶葉自然發(fā)酵，人們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的茶口感更好，儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)，故開(kāi)始在工藝上改進(jìn)，外形也變圓為方，最終形成了今天的青磚茶。

關(guān)于趙李橋磚茶制作工藝的記載，可見(jiàn)同治年間修訂的《崇陽(yáng)縣志》：“今四山俱種茶，山民借以為業(yè)。往年山西商人購(gòu)于蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制采粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取捎細(xì)葉灑面，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，采細(xì)葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙干?！笨梢?jiàn)在道光末年已有成形的青磚茶出現(xiàn)。

技藝淵源

烏龍茶，亦稱(chēng)青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國(guó)幾大茶類(lèi)中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。

烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說(shuō)》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過(guò)，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒(méi)有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無(wú)往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱(chēng)之為“美容茶”、“健美茶”。

形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹(shù)鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類(lèi)。商業(yè)上習(xí)慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等亞類(lèi)。烏龍茶為我國(guó)特有的茶類(lèi)，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省、四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。

制作方法

烏龍茶的制作工藝，為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。

萎凋：分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱(chēng)曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱(chēng)涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見(jiàn)的一種方法。

搖青：是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過(guò)4~5次不等的搖青過(guò)程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，形成烏龍茶葉底獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊”特點(diǎn)，以及烏龍茶獨(dú)特的芳香。

炒青：以炒青機(jī)破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。

揉捻：屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。

烘焙：即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。

技藝應(yīng)用

鐵觀音茶是烏龍茶中的珍品，產(chǎn)于福建省安溪縣，至今已有二百多年的歷史，在安溪這片飄香的土地上，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，氣候溫和，雨景充沛，四季長(zhǎng)青，云霧繚繞，十分有利于鐵觀音生長(zhǎng)。制作鐵觀音工藝嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶；夏至至小暑為夏茶；立秋至處暑為暑茶；秋分至寒露為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好，品嘗香氣以秋茶為最佳；鐵觀音條形卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，湯色金黃，濃傃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有馀香”之譽(yù)。

鐵觀音的品飲，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。用陶制小壺、白瓷小盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡按其程序可分為八道：

1、百鶴沐?。ㄏ幢河瞄_(kāi)水洗凈茶具；

2、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；

3、懸壺高沖（沖茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)。

4、春風(fēng)拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；

5、關(guān)公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯；

6、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯；

7、鑒賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；

8、呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細(xì)啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；確乃一種生活藝術(shù)享受。

（如在用玻璃杯等品飲鐵觀音時(shí)，請(qǐng)按個(gè)人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對(duì)會(huì)差一些）

鐵觀音茶一向?yàn)楦＝?、廣東、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛(ài)。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手。并且鐵觀音具有一定的減肥、消血脂和降低膽固醇的作用。50年代以來(lái)，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛(ài)，美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。

制作技藝傳承

中國(guó)烏龍茶制作萌芽于16世紀(jì)，完善于17世紀(jì)，它吸收并傳承了中國(guó)各類(lèi)茶制作精華，是劃時(shí)代的偉大發(fā)明。烏龍茶既保留了綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，是半發(fā)酵的茶葉，其制作技藝工序復(fù)雜、條件要求高，被譽(yù)為世界最精湛的制茶技術(shù)。

作為一項(xiàng)傳承歷史悠久的傳統(tǒng)技藝，烏龍茶制作技藝已發(fā)展成為廣大茶農(nóng)脫貧致富的惠民技藝?？h委、縣政府在推動(dòng)發(fā)展茶葉加工新工藝的同時(shí)，注重保護(hù)好傳統(tǒng)制作工藝，千方百計(jì)采取各種保護(hù)措施，保護(hù)安溪鐵觀音地理標(biāo)志知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

魏月德在展示他在創(chuàng)業(yè)之初開(kāi)辦的茶葉加工廠的牌匾。 在介紹鐵觀音茶樹(shù)的種植技術(shù)。自鐵觀音始祖魏蔭在1723年發(fā)現(xiàn)鐵觀音以來(lái)，魏蔭家族秉承傳統(tǒng)的制茶工藝，將烏龍茶（鐵觀音）傳播于世。魏月德作為魏蔭第九代傳人，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人。從十五、六歲接觸茶葉開(kāi)始，魏月德從事烏龍茶（鐵觀音）的制作和銷(xiāo)售已有30多個(gè)年頭。除了創(chuàng)辦茶葉企業(yè)之外，他還斥巨資建造全國(guó)首個(gè)鐵觀音文化園，現(xiàn)已成為了傳播中國(guó)茶文化的重要窗口。