基本介紹

“燙干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半見方，厚不到一寸；干子要求嫩而不破，干而不老。先用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲，細(xì)如頭發(fā)，能穿針。金陵美食家胡長(zhǎng)榮老先生所教學(xué)徒，第一課便是刀工，刀工實(shí)習(xí)就是批干絲。經(jīng)過訓(xùn)練，較好的學(xué)徒也只能批32至36片，可見，碗中不起眼的干絲。制作之精細(xì)，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙干絲”，細(xì)如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。

制作方法

開洋干絲是用原汁雞湯煮制，選上乘湖米(開洋)煮透，灑上細(xì)如頭發(fā)的嫩黃生姜絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開胃，實(shí)為南京干絲一絕。